44 Milleret j. De la redu­ ction du droil sur le set. 1829. P. Ь 7.

45 Mircaux e. Une Provin­ ce franqpixe аи tempx du Grand Rot. La Brie 1958,

p. 131.

в Оже и Бессене, важных областях Нормандии: при непрерыв­ном подъеме цен на мясо и падении хлебных цен они все больше и больше заменяли животноводством выращивание зерновых, по крайней мере до великого кормового кризиса 1785 г. А тогда, как достаточно логичное следствие, наступила безработица, большая масса мелкого крестьянства-жертвы демографическо­го подъема, чреватого тяжкими последствиями,- была обречена на нищенство и бродяжничество⁴⁰. Но такие эпизоды продол­жались недолго, и исключения не опровергают правила. Безу­мие пахотных работ, одержимость ими и хлебом сохраняют свои права. В Монпеза, маленьком городке Нижней Керси, чис­ло мясников непрерывно уменьшалось: 18- в 1550 г., 10-в 1556 г., 6-в 1641 г., 2-в 1660 г. и один-в 1763 г.... Даже если на протяжении этого периода уменьшилось число жителей, общее , его сокращение не было 18-кратным⁴¹.

Цифры, вычисленные для Парижа, дают между 1751 и 1854 гг. размеры годового потребления мяса на душу населения, варьирующие от 51 до 65 кг; но Париж-это Париж. И Ла­вуазье, приписывавший ему в начале Революции высокий уро­вень потребления - 72,6 кг, оценивал среднее потребление во Франции на тот же момент в 48,5 фунта (по 488 г в фунте), т. е. 23,5 кг. Да и эту цифру все комментаторы находят еще оптими­стичной⁴². Точно так же в XVIII в. годовое потребление мяса в Гамбурге, который расположен у границ Дании, поставляющей мясо, достигло 60 кг на человека (правда, из них лишь 20 кг све­жего мяса). Но для всей Германии это потребление в начале XIX в. было ниже 20 кг на душу в год вместо 100 кг в конце средневековья⁴³. Важнейшим фактом оставалось неравенство между разными городами (например, Париж еще в 1851 г. зани­мал привилегированное положение) и между городом и дерев­ней. В 1829 г. некий наблюдатель прямо говорит: «На девяти десятых территории Франции бедняк и мелкий земледелец пи­таются мясом лишь раз в неделю, да и то солониной»⁴⁴. Таким образом, с наступлением новых времен плотоядная Европа стала утрачивать свое привилегированное положение, а действенные лекарства против этого появятся не ранее середины XIX в. благодаря повсеместному распространению в это время культурных лугов, развитию научных методов животноводства, а также использованию далеких пастбищ Нового Света. Европа долгое время будет пребывать в голоде... В 1717 г. в Бри из тер­ритории Мелёнского податного округа, занимающей 18 800 га, 14 400 были заняты под пашней против 814 га (т. е., иначе гово­ря ничего), отведенных под луга. И к тому же арендаторы оста­вляли «для нужд собственного хозяйства лишь строго необхо­димое», продавая корма за хорошую цену в Париже, на потребу многочисленным лошадям столицы. Правда, на пахотных зе­млях пшеница давала при хорошем урожае от 12 до 17 центне­ров с гектара. Так что невозможно было устоять перед такой конкуренцией и перед таким соблазном⁴⁵.

Мы говорили, что в таком понятном движении существова­ли разные варианты. Оно сильнее выражено в странах Среди­земноморья, нежели в более северных областях, располагавших 6oi атыми пастбищами. Поляки, немцы, вешры, англичане бы-

N Miuiiikv и oim.imskv пиша и m.iiiiukii

214

С'ГО.Ч. ptVKOUII. И МЛССОНОС 11Офс(\1С1ШС

Продажа соленого мяса. «Tacuinum sanitati.% in medicina» (начало XV в.). Национальная библиотека, Париж.

■"' Morincau M. Rmium. <if marine ( Angleterre. Hol­land,-. Suede ct Rux-.»/«■). «Annales K.S.C » 1965

⁴' Zumthor P. La I ;<■ uuo-lidifmtf fti Ifollamlf аи lemps ilr Kfinbramli. 1954. p. NX лц

ли, видимо, менее ограничены в потреблении, чем другие на­роды. А в Англии в XVIII в. произойдет даже подлинная «мяс­ная революция» в рамках революции в земледелии. На крупном лондонском рынке Л идеи холл, по словам испанского посла, которому сообщили пи сведения, в 1778 i. будто бы продавали «за месяц больше мяса, чем потребляют cm во всей Испании за год». И все же даже в такой стране, как Голландия, где «офи­циальные данные» о рационе высоки⁴⁶ (если даже и не точны), до ею улучшения в конце XVIII в. питание оставалось плохо сбалансированным: фасоль, немного солонины, хлеб (ржаной или ячменный), рыба, немного свиного сала и при случае дичь... Но дичью обычно пользуются либо крестьянин, либо сеньер. Беднота городов се почт не знает: «Для нес есть репа, жареный лук и сухой хлеб, если не плесневелый», или же клейкий яч­менный хлеб да «слабое пиво» («petite bicrc») («двойное» до­стается богатым или пьяницам). Голландский горожанин жил скромно. Конечно же, национальное блюдо hutsepot состояло из мяса, ювядины или баранины, по мелко нарубленного и всег­да использовавшегося скупо. Вечерняя трапеза нередко заклю­чалась в тюре из остатков хлеба, размоченных в молоке⁴⁷. Впрочем, в определенный момент возникла дискуссия между врачами по поводу того, хороша или вредна мясная пища. «Для себя, писал в 1702 г. чрезмерно благоразумный Луи Лсмсри. я полагаю, не вдаваясь во все эти споры, кои мне кажутся доволь­но бесполезными, что можно творить о приемлемости употре-

Les

. Op.

•« |.ешог\ 1 /> aliment*. Op е p. :.VS 2Л6 ^w Saint-Jacob I sunx </<' /" Hour at., p

540

Groslcy IV J l.ondres. 1770. I. p. 2<H). м Mi'ituiires de Mademoi­selle de Montpensier. Ы. Chcrucl. IH5S 1X59. III. p. 339.

■'- Abbe Prevost Op. fit.. X. p. 128 129 (voyage de Tavcrnicr).

бдения мяса животных при условии, если оно будет уме­ренным...»⁴⁸

Уменьшение мясного рациона сопровождалось явным ро­стом потребления копченого или соленого мяса. В. Зомбарт не без оснований говорил о «солонинной революции» конца XV в. в связи с питанием в море судовых команд. В не меньшей степе­ни соленая рыба и еще более традиционные сухари неизменно составляли в Средиземноморье главное меню моряков во время плавания. В Кадисе, на безбрежных просторах Атлантики, на­чиналась область почти безраздельного господства соленой го­вядины, la vaca salada, которую поставляло с XVI в. испанское интендантство. Засоленная говядина поступала главным обра­зом с севера, в частности из Ирландии, одновременно экспорти­ровавшей соленое масло. Но дело не ограничилось одним лишь интендантством. По мере того как мясо оказывалось рос­кошью, солонина становилась обычной пищей бедных (в ско­ром времени в их число вошли и черные невольники в Америке). В Англии с концом лета за неимением свежего мяса «соленая говядина была стандартным зимним блюдом» («the salt beef was the standard winter dish»). В Бургундии в XVIII в. «свинья дает большую часть мяса, которое потребляют в доме крестьянина. Редко когда подворные описи не упоминают нескольких кусков сала в засольной кадке. Парное мясо-это роскошь, предназна­ченная для больных, да к тому же оно столь дорого, что регуляр­но его покупать невозможно»⁴⁹. В Италии и Германии бродячие продавцы колбас (WurstMndler) составляли часть городского пейзажа. Соленая говядина и еще более-соленая свинина входи­ли в скудный мясной рацион европейской бедноты от Неаполя до Гамбурга и от Франции до окрестностей Санкт-Петербурга. Несомненно, здесь тоже бывали исключения. Главное из них, и притом крупное, :>то англичане, которые, писал в 1770 г. П. Дж. Гросли, «живут только мясом. Количества хлеба, какое ежедневно съедает француз, могло бы хватить четверым англи­чанам» ^?0. В данном случае этот остров был единственной «раз­витой» страной в Европе. Но такую привилегию он разделял с немалым числом относительно отсталых областей. Говоря о своих домбских крестьянах, мадемуазель де Монпансье рас­сказывает нам в 1658 г., «что они хорошо одеты... [что они ни­когда не] платили талью». И добавляет: «Четыре раза в день они едят мясо»⁵¹, Это следовало бы еще доказать, но такая воз­можность сохраняется, ибо в XVII в. Домб была еще дикой и «неокультуренной» страной. И вот именно в областях, плохо ос­военных человеком, было наибольшее изобилие животных, до­машних или диких. Вероятно, впрочем, что нам, людям XX в., обычная жизнь в Риге во времена Петра Великого или в Белгра­де во времена Тавернье (все там было «превосходно», хотя и «по дешевке» - хлеб, вино, мясо и огромные щуки и карпы, которых ловили в Дунае и в Саве⁵²) показалась бы более удовлетвори-тельной, чем в Берлине, Вене или даже Париже. С человеческой точки зрения, многие обездоленные страны были не беднее стран богатых. Уровень жизни все еще определяется соотноше­нием между числом людей и массой имеющихся в их распоря­жении ресурсов.

Ичлишнее " ооычное: пиша и нашпкп

pi «скопи, и массоиое поiрсолспис

^5J Vivero R. />u Japon el du ban gouvernemenl de I'Espagne el des Indes, p. 269.

^?4 Bcrnier F. Voyages...' Op. cit.. 1699, II, p. 252