II t .Шиша1 и ооичпос iiiiiu.I и n.IIIII I к и

C'uvi. j4h'koi:;i, и nkilvohoc iioi pen

ЧУ

I" Caracooli l. A. Op. Til.. I. P 349; III. P 370; I. P. 47

•° Marquis <lc Paulmy. Priris d'une hi.uoire generate tie la vie priviv des Franqiis. 1779, p. 23.

-¹ Franklin A. Op III. p. 47 4X.

вергают с порога как слишком старое и слишком буржуазное блюдо под тем предлогом, что бульон расслабляет ткани же­лудка». Долой и «зелень» («heroes polageres»), овощи, которые «тонкость века почти что изгнала как пищу простонародную! Но капуста от этого не стала ни менее здоровой, ни менее пре­красной», и все крестьяне ее едят в течение всей жизни^|9. Другие мелкие изменения происходили почти сами собой. Так, индейка пришла из Америки в XVI в. Голландский худож­ник Иоахим Бюдкалер (1530-1573 гг.) был, без сомнения, одним из первых, кто се изобразил на одном из своих натюрмортов, находящемся сегодня в Национальном музее в Амстердаме. Ко­личество индюков и индюшек, говорят нам, возрастет во Фран­ции с установлением внутреннего мира во времена Генриха IV! Не знаю, что следует думать по поводу этой новейшей версии пожелания великого короля о «курице в каждом горшке», но не­сомненно, во всяком случае, что так стало в конце XVIII в. Французский автор писал в 1779 г.: «Именно индейки в некото­ром роде заставили исчезнуть с нашего стола гусей, некогда за­нимавших на нем самое почетное место»²⁰. Следует ли рассма­тривать жирных гусей времен Рабле как пройденный этап европейского гурманства?

Моду можно было бы проследить еще и по очень показа­тельной истории увековеченных языком слов, которые, однако, не единожды меняли свое значение: «перемена», «легкие заку­ски», «рагу» и т. д. Или обсуждать «добрые» и «плохие» спо­собы жарения разных видов мяса! Но такое путешествие не име­ло бы конца.

ЕВРОПА ПЛОТОЯДНАЯ

Мы говорили, что до конца XV в. в Европе не было утончен­ной кухни. Пусть читателя не ослепляют задним числом те или иные пиршества, вроде, скажем, пиров пышного двора бургунд­ских Валуа, эти фонтаны вина, эти разыгрываемые представле­ния, эти одетые ангелами дети, спускавшиеся с небес на кана­тах... Выставленное напоказ количество преобладает над каче­ством В лучшем случае речь идет о роскоши обжорства. И типичной чертой этой роскоши-чертой, которой предстояло долгое время отличать стол богачей,-было расточительство в потреблении мяса.

Во всех своих вилах, вареным и жареным, соединенным с овощами и даже с рыбой, мясо подавалось в виде смеси, нало­женной «пирамидой» на огромных блюдах, получивших во Франции название mats. «Так что все разновидности жаркого, наваленные друг на друга, составляли единое блюдо, к коему отдельно подавали весьма разнообразные соусы. Бывало даже, что всю еду бестрепетно сваливали в одну посудину, и такая чу­довищная мешанина тоже именовалась блюдом (mcts)»²¹. Равным образом » 1361 и 1391 гг., Для которых мы уже распола­гаем французскими поваренными книгами, говорится о тарел­ках {assiettcs). Трапеза из шести тарелок, или блюд, включала, как мы бы сказали, шесть перемен. И все они были обильные, а

Пиршество, устроенное в Париже герцогом Альбой в 1707 i в честь рождения принца Астурийского. Гравюра Ж. И. Б. Скотчна Старшего по Демаре. (Фото Ро.же-Вио.ыс.)

к I ;. i itii

( m.i; роскошь и \kkyohoc moi poo

?" Abel W. YVandhmgen des Fleischverbrauchs unit tier Fleischversorgimg in Deutsihland... «Berichle iihcr Landwirtschafl», S. 415.

-⁴ Vovafce de Jerome l.ippomano. op. с it., p. 575.

-•' l.e Mvnagier de Paris, traite tie morale el d'economie domes! ique compose ver.s МУЗ. 1846, II, p 93.

;> Montaigne M. Journal de voyage el Itnlie. fed. dc l.i Pliiatlc, 1967, p. 1131. -⁴ -Rabelais. Pantagruel. liv IV. ch L1X ct LX. -* Manicllicr Ph. Memoire sur la valeur des principals denrees.. t/ui se wndaient... en hi ville d'Orleans. «Memoires ile la societe archeologii/ue de rOrleunai.s». 1862, p. 121. -^ft «Gazette de Frame», 1763. p. 385. " Van dcr Wee H. Typologic des crises el changements de structures uux Pays-Bits (XV^е XVf siecles). «Annales ESC». 1963. N" 1. p. 216.

зачастую и неожиданные для нас. Вот одно из блин), взятое из «Menagier de Paris» (1393 г.) и выбранное из числа четырех, ко­торые в книге предлагаются одно за другим: говяжий студень, слоеные пирожки, минога, две похлебки с мясом, белый рыбный соус плюс arboulastre - соус, приготовленный на сливочном мас­ле и сметане, с сахаром и фруктовым соком²². Каждое из этих кушаний сопровождается рецептом, которому сегодняшнему повару не стоило бы следовать буквально. Все эксперименты та­кого рода кончались плохо.

По-видимому, в XV и XVI вв. такое потребление мяса не бы­ло роскошью, предназначенной лишь для очень богатых людей. Еще в 1580 г. Монтень отмечал на южногерманских постоялых дворах те самые разделенные на секции подставки для горячего, которые позволяли прислужникам подавать разом как мини­мум два мясных блюда и легко их менять-вплоть до семи блюд, как он записывает однажды²³. Наблюдалось изобилие мяса в мясных лавках и харчевнях -говядины, баранины, сви­нины, курятины, голубей, козлятины, молодой баранины... А что до дичи, так кулинарный трактат, относящийся, возможно, к 1306 г., дает для Франции длинный перечень. В XV в. кабан был настолько распространен в Сицилии, что кабанина стоила дешевле мяса в лавках. Рабле без конца говорит о пернатой ди­чи: хохлатых и обычных цаплях, диких лебедях, выпях, жура­влях, молодых куропатках, крупных куликах, перепелах, вяхи­рях, i орлицах, фазанах, дроздах, полевых жаворонках, фламин­го, водяных курочках, ныркаХ²⁴... По данным долгосрочного (с 1391 по 1560 г.) прейскуранта орлеанского рынка, помимо круп­ной дичи (кабаны, олени, косули), регулярно в изобилии была и дичь мелкая: зайцы, кролики, цапли, куропатки, бекасы, жаво­ронки, ржанки, утки-мандаринки...²⁵ Описание венецианских рынков XVI в. обнаруживает такое же богатство. И разве не ло­гично это было на полузаселенном Западе? Разве не читаем мы в «Gazette de France» от 9 мая 1763 г. такое сообщение из Бер­лина : «Так как скот здесь весьма немногочислен», король пове­лел, чтобы в город доставляли «сто оленей и двадцать кабанов в неделю для пропитания жителей»²⁶?

Так что не будем воспринимать чересчур буквально жалобы (зачастую - литературного происхождения) по поводу питания бедных крестьян, у которых богачи «отнимают вино, пшеницу, овес, быков, баранов и телят, оставляя им один лишь ячменный хлеб». У нас есть доказательства противного. [ В Нидерландах XV в. «мясо было настолько обычным в упо­треблении, что голодный кризис едва ли снизил спрос на него», а в первой половине XVI в. его потребление только росло (на­пример, в больнице монастыря бегинок в Лире)²⁷. В Германии в 1482 г. указ герцогов Саксонских гласил: «Да ведает каждый, что ремесленники должны получать для своей полуденной и ве­черней трапез в общей сложности четыре блюда. Ежели речь идет о скоромном дне суп, два мясных и овощное; ежели речь о пятнице или о постом дне суй, свежую или соленую рыбу, два овощных. Ежели пост должен продолжаться, то и им п. блюд: суп. два вида рыбных, два i арннра in овощей. Л сверх го-ю хлеб v гром и вечером». К ному добавляюсь еще легкое пи-

во kofent. Могут сказать: это меню ремесленников, горожан. Но в 1429 г. в Оберхергхайме (Эльзас), если истребованный на барщину крестьянин не желал есть вместе с другими на ферме управляющего-Maier,-последний должен был послать ему «в собственный его дом два куска говядины, два куска жареного мяса, меру вина и на два пфеннига хлеба»^2К. На этот счет упас есть еще и другие свидетельства. В Париже, писал в 1557 г. один иностранный наблюдатель, «свинина - привычная пища бедных людей, тех, кто действительно беден Но любой ремесленник, любой торговец, каким бы жалким он ни был, желает по ско­ромным дням есть косулю и куропатку так же, как и богачи»²⁴. Конечно, эти богачи - свидетели пристрастные-попрекают

Т орговли крупным рогатым скотом п Северной и Восточной Кнропе около 1600 г.

I Зона скотоводства. 2 Сухопутные дороги. 3. Морской пун.

1>акар древний Ьуккарн

Около 1600 г. торнжля крупным poiaruM скотом,

поставлявшая ckoi на fwiiiui Центральной н Западной Европы

по суше и по морю, Ыл:\л внушительной (400 тыс. голов).

Но на парижских рынках в 1707 г. (см. г. II настоящей работы)

ежегодно продавали почти 70 тыс. быков.

')ю лок.пыпас]. чт«> к ной дальней торговле добавлялась горюши местная

и региональная, коюрая в основном и обеспечивала потребление мяса в Европе.

(Stromer W W'ildwisi in Huropa.

«Kultur und I'rchnik». l^l>79. N. 2. S. 42 По данным t) Miik.ih.)

Ич.шшнсс и oCm.hhdc: nintui и iuiiihimi

210

i I [VIV IС1111С*

Обилие мяса и птицы на рынке XV в.

■'" Thoinoi Arbcau Orchtuigraphie (I5XX). Ы 1К88. р 24

■" Abel W. СУ/лел admins en Europe. XII I¹' XX¹ xicelex. p 150

бедноту малейшей роскошью, которую та себе позволяет, как будто все заключается в этом! В .1588 г. Туано Арбо пишет: «Сейчас нет чернорабочего, который не желал бы иметь на своей свадьбе гобои и сакебюты [вид четырехрожковой волып-

ки]» ^;о.

Столы, заваленные мясом, предполагают регулярное снаб­жение ич близлежащих деревень или гористых областей (швей-парских кантонов), а в Германии и Северной Италии в дополне­ние к лому и из восточных областей: Полыни. Венгрии Балканских стран, которые еще в XVI в. отправляли на Запад перегоном полудикий скот. В Буттштедте возле Веймара, на самой крупной скототорговой ярмарке в Германии, никто не удивлялся пригону «небывалых стад в 16, а то и 20 тыс. голов быков» разом и. В Венецию стада с Востока прибывали по суше или через далматинские морские порты; они располагались на острове Л идо, который служил одновременно и артиллерий­ским полигоном и местом карантина для подозрительных су­дов. Голье, в особенности требуха, было одним из видов повсед-

'-' ! ucci I' / I ngheria е ,i;/i approwtgioiuimenti vcne'iani di hovmi net <. im/ufi cntu «Studia lluiiianiiaiu». 2; Rapporti vcneto-wixhercti all'cpoca del Rinaxcimenlo. 1975. p. 153 171; A.d.S. Venezia, Cinque Savii. 9, Г 162; Hixioire du commerce </e Marseille. Ill; MS I l.fW. par R Collier el J Billioudc. 1951. p. 144 145. ¹¹ Delisle L. Etudes sur la condition dc la elaxse agricole et I'etat de I'agriculiure en Sormandie аи Mown Arc. 1851, p. 26.

•4 1-е Roy Laduric E. Lex Pavxanx dc l.anguedoe. 2 cd., 1966. I. p 177 179.

" Abel W Art rile.

p. 43(1

⁽" Tail N. /Vu/kh ruslique

el /асёпеи.х. Til. l«5(i.

p. 32

^i; (ioubcrville (i. Jmir-

nal... IS92. p 464.

невнон пищи бедняков города Св. Марка. В 1498 i. марсельские мясники закупали баранов вплоть до Ссн-Флура в Овсрни. Из таких удаленных областей импортировали не только животных, ной мясников: в XVIII в. мясниками в Венеции частенько быва­ли горцы из Граубюндена, охотно жульничавшие с продажны­ми ценами на голье. На Балканах сначала албанцы, а затем, вплоть до нашего времени, эпироты уезжают далеко от родины в качестве мясников или торговцев требухой³-.

Несомненно, Европа знала с 1350 по 1550 г. период счастли­вой индивидуальной жизни. После катастрофической Черной смерти рабочая сила стала редкой и условия жизни для тех, кто трудился, были, само собой разумеется, хороши. Никогда ре­альная заработная плата не была такой высокой, как тогда. В 1388 г. нормандские каноники сетовали на то, что не могут най­ти для обработки земли «человека, который согласился бы ра­ботать за плату меньшую, чем зарабатывали в начале века ше­стеро служителей» *\ Таков парадокс, на котором приходится настаивать, ибо часто преобладает упрощенное представление, будто чем дальше углубляемся мы в средневековье, тем больше погружаемся в несчастья. На самом деле, если говорить об уровне жизни народа, т. е. большинства людей, истинным оказывается противоположное. Вот безошибочная деталь: дс 1520-1540 гг. в еще малонаселенном Лангедоке крестьяне и ре­месленники ели белый хлеб³⁴. Ухудшение становится более вы­раженным по мере того, как мы удаляемся от «осени» средневе ковья, и сохраняется до самой середины XIX в., а в некоторы> областях Восточной Европы, в частности на Балканах, падение продолжалось чуть ли не до самой середины XX в.

УМЕНЬШЕНИЕ МЯСНОГО РАЦИОНА НАЧИНАЯ С 1550 г.

На Западе это уменьшение проявляется с середины XVI в. F 1550 г. Г. Мюллер писал, что в Швабии «в крестьянском дом^ ели иначе, чем сейчас. Тогда каждый день бывало мясо и обили' еды; на ярмарочных i уляньях и на пирах столы ломились под е тяжестью. А сегодня все очень изменилось. И право же, каки бедственные времена, какая дороговизна на протяжении не скольких лет! И пища самых зажиточных крестьян, пожалуй, ху же той, что была у поденщиков и слуг вчера»-. Историки на прасно в конечном счете не принимали во внимание эт повторяющиеся свидетельства, упорно видя в них болезненну! потребность людей в восхвалении прошлых времен. «О бри тия, восклицал в 1548 г. старый бретонский крестьянин, где т время, когда редко какой простой праздник проходил без тоге чтобы кто-либо из жителей деревни не пригласил бы всех прс чих отобедать, вкусить его курятины, ei о гусятины, его окорок; его первого барашка и потрохов его поросенка!»-^Vl Норман/ ский дворянин писал в 1560 г.: «Во времена моего отца кажды день было мясо, блюда были в изобилии, а вино поглощали rai словно ло была вода»". Перед Религиозными войнами, зам< част другой очевидец, «деревенские поди [во Франции] был

I.IIIIIIIICC II, (MM,Г

imiua и h.iIiuikii

и мчанное not pov

Этот крестьянский ужин второй половины XVII в включает только одно блюдо, и без мяса. Бывало и кужс ужин из каши в той же Голландии 0653 г.)(см. выше,с. 152). Картина Эгберта иан Хсмскерка. {Фото А. Депжь.чни.)

^ls Haiot» Г. Mcmoin-.s .. <>Р cit.. p. 279. ^w Abel VV. Crixex ngroirex lit Europe... <)/,. dr.

_s

_/Ж

i*4 ■ -^

столь богаты и имели столько всякого добра, их дома были так хорошо обставлены и настолько полны птицы и скота, словно эти люди были знатью»³⁸. Но обстоятельства сильно измени­лись. Около 1600 г. работники мансфельдских медных рудни­ков в Верхней Саксонии могли на свой заработок питаться лишь хлебом, кашей и овощами. А нюрнбергские ткачи-подмас­терья, находившиеся в очень благоприятном положении, жало­вались в 1601 г., что получают теперь мясо, которое по регла­менту положено им ежедневно, лишь трижды в неделю. На что хозяева отвечали, что 6 крейцеров платы за пансион не позволяют им каждый день набивать мясом утробу подмас­терьев ^щ

С )Toi о времени первенство на рынках принадлежало зер­новым. Коль скоро цена на них повышалась, недоставало денег для оплаты излишеств. Потребление мяса будет теперь сни­жаться в течение долгою времени примерно до 1850 г. Стран­ное падение! Конечно же, оно будет знать передышки и исклю­чения. Так было в Германии сразу же после Тридцатилетней войны. |де на земле, зачастую свободной or населения, быстро восстанавливалось поголовье скота. Так было и с 1770 по 1780 г

⁴¹¹ Plaissc Л. La Baronnie du Neuhourg. 1961; Chau-nu P. I* Neubourg. Quatre siecles d'hixtoire normande, XIV^е XVllf. «Annales ESC». 1961. p. 1152 1168

⁴¹ Grandamy R. La gran-de regression. Hypothexe sur revolution Jes prix reelx Je 1375 a №75.-«Prix de venle el prix de revient» (I3^es«ic), 1952. p. 52 ^4: Husson A. l/es Conxom-malions de Parix. Op. cit.. p. 157; см. статью Ж.-К. Тутчна: Toutain J. -СТ. в: «flistoire quantitative de I'economie francaixe», I, uCahierx de I'l.S.E.A », 1961, p. 164 165; Lavoi­sier. De la richesxe de la Frame; idem. Exxai sur la population de la ville de Pa­ris.- Melanges d'iconomie politique. I, 1966, p 597 598, 602.

■" Abel W. Crises agraires en Europe... Op. cit, p. 353-354.