1' Landi о. С delle рш milabili е moslruose а. S. Cl., р. 5 6. * ( кфннная монет, стим

10 До 12 cy. Чеканившаяся при Людовике XII. Прим. Ре,).

/<\v affaires de Fra XV fsiiele, H. \l

^|? Voyage de Jerome Lippomano. Relations des ambassadeurs veniliens sur ranee аи 1838,

p. 605. (Коллекция нсиыанных документов по истории Франции). >" Franklin Л. La Vie privie d'aulrefois. 111. La cuisine. 1888, p. 205. ¹⁷ Mercier L-S Op. cit., V.. p. 79.

14 C'aillot л. Memoires pour servir it I'hisloire des moeur* cl usage* des Francjiiis. 1827, p. I4x

hanchetti продолжались. И Марино Сану то в своих «Дневниках» приводит меню и цены некоторых из этих княжеских трапез в дни карнавального веселья. И как бы случайно мы обнаружи­ваем гам чуть ли не в виде ритуала блюда, запрещенные Синьо­рией: куропаток, фазанов, павлинов... Немного позже Ортенсио Ланди в своем «Комментарии относительно самых примеча­тельных и чудовищных вещей в Италии», который снова и снова перепечатывался в Венеции с 1550 по 1559 г., затрудняется в вы­боре, перечисляя все, что могло бы усладить вкус гурмана в го­родах Италии: болонские колбасы и сервелаты, моденская уаи-попе (вид фаршированно1 о окорока), феррарские круглые пиро­ги, eulognata (айвовое варенье) Реджо, чесночные клецки и сыры Пьяченцы, сиенские марципаны, «мартовские сыры» (caci marzo-lini) Флоренции, «тонкие» сосиски (luganica sot!He) и. рубленое мясо (toma re Не) Монцы, фазаны и каштаны Кьявенны,венециан­ские рыба и устрицы и даже «превосходнейший» падуанский хлеб, который сам по себе был роскошью, не говоря уж о винах, слава которых будет расти и далее¹⁴.

Но в эту эпоху Франция уже стала страной отменной кухни par excellence, где будут изобретены, а заодно и собраны со всех концов Европы драгоценные рецепты, где будут совершенство­ваться оформление и церемониал этих мирских праздников гур­манства и хорошего тона. Обилие и разнообразие ресурсов Франции способны были удивить даже венецианца. В 1557 г. Джироламо Липпомано, посол в Париже, восторгался царящим повсюду изобилием: «Есть кабатчики, которые вас накормят за любую цену-за тестон* или за два, за экю. за четыре, десять, даже за двадцать экю с человека, ежели вы пожелаете. Но за двадцать пять вам подадут похлебку из манны небесной или жаркое из феникса, словом, нее, что есть на земле самого доро­гого» ^|?. Однако французская «большая кухня» утвердилась, по­жалуй, несколько позже, после смягчения, так сказать, «грубого обжорства», каким ознаменовались Регентство и здоровый ап­петит самого регента. Или даже еще позже, в 1746 г., когда «вы­шла наконец«Cuisiniere bonrgeoise» Менона, драгоценная книга, выдержавшая, обоснованно или без оснований, больше изда­ний, чем Паскалевы «Письма к провинциалу»¹⁶. С этого време­ни Франция, а точнее Париж, станет претендовать на роль за­конодателя кулинарной моды. В 1782 г. некий парижанин утверждал, что «изысканно есть научились лишь полвека на­зад» ¹⁷. Но, заявляет другой автор в 1827 г., «искусство кулина­рии за тридцать лет достигло большего успеха, чем ранее на протяжении столетия» ^!*. Он. правда, имел перед собой пышное зрелище нескольких больших парижских «ресторанов» («трак­тирщики» здесь не гак уж давно превратились в «ресторато­ров»). И в самом деле: мода царит на кухне так же, как и п одеж­де. Знаменитые соусы в один прекрасный день теряют репута­цию, и с этого времени о них не вспоминают иначе, как со снисходительной усмешкой. «Новая кухня вся держится на олва­ре и подливке», писал в 1768 г. насмешник автор «Нравоучи­тельного словаря» («Dictionnaire sentencieux»), И к чему эти по­хлебки прошлых времен! «Суп. Иначе говоря, похлебка, i част йог же словарь, коюрую прежде нее ели и которую теперь oi-