I(w Подробное» и

laiiMctnoHuiiu

> '). Порс-Маснсро. Cm.

Povec-Maspero l^;. Op. rii

I. 1942. p. 32 sq

1'" Chardin j. L-'uniges en

/Yr.w. 1HII. IV.

p. 102 105.

171 FouraslicJ.

Machinisme ct bien-etre.

p. 40.

удобряемый человеческими экскрементами ими юродскими не­чистотами. Ра и ар жатвы десятого месяца самой важной при­ходится на ноябрь. И срачу же после пою снова начинается вспашка в предвидении январской высадки рассады ^1<lS.

Жесткий земледельческий календарь повсюду фиксирует по­следовательность этих поспешных работ. Н Камбодже после до­ждей, оставивших лужи воды, первая вспашка «пробуждает ри­совое поле»; один раз ее ведут от крас» к центру, а в следующий раз от центра к краям. Чтобы не оставить за собой углублений, которые наполнялись бы водой, крестьянин, идя рядом со своим буйволом, проводит поперек борозд по диагонали одну или несколько канавок, чтобы удалить излишек воды ... А затем нужно будет выполоть траву, оставить ее гнить, выгнать кра­бов, которые наводняют неглубокую воду. И непременно выры­вать сеянцы правой рукой и ударять ими по левой ноге, «дабы сбить землю с корней, которые еще очищают полосканием в воде» ^lf)9.

Эти следующие одна за другой работы находят отражение в пословицах, в привычных образах. В Камбодже пустить воду на поля с сеянцами означает «утопить воробьев и горлиц». При по­явлении первых метелок говорится, что «растение беременно»; тогда рисовое поле приобретает золотистый цвет «цвет крыла попугая». Несколько недель спустя при сборе урожая, когда зер­но, «которое налилось молоком, стало тяжелым», наступает игра или почти шра со складыванием снопов либо «тюфяком», либо «перемычкой», либо «взлетающим пеликаном», либо «со­бачьим хвостом», или «слоновьей ногой» ... Когда заканчивает­ся обмолот, зерно отвеивают, чтобы удалить «голос риса {пад-ди)», т.е. «шуршащую мякину, которую уносит ветер».

Для шевалье Шардена, человека западною, видевшего, как выращивают рис в Персии, главным была быстрота ею роста: «Это зерно созревает за три месяца, хоть ею и пересаживают после того, как пробились ростки ... Ибо ею пересаживают но колоску в сильно увлажненную и илистую землю ... Через неде­лю, после тою как рис подсох, он становился зрелым» ¹⁷⁽⁾. В бы­строте заключен секрет двух урожаев -двух урожаев риса; или, если мы оказываемся слишком далеко к северу одною урожая риса, а другою пшеницы, ржи или проса. Можно даже полу­чить три урожая: два риса и один, в промежутке между ними, пшеницы, ячменя, гречихи или овощей (репы, моркови, бобо», нанкинской капусты). Рисовая плантация по. таким образом, настоящая фабрика. Гектар земли под хлебами давал во Фран­ции во времена Лавуазье в среднем 5 центнеров; i ектар же рисо­вого поля зачастую приносит 30 центнеров неочищенного риса-падди. Будучи очищены, они дают 21 центнер пищевою риса но 3500 калорий на килограмм, т.е. колоссальную цифру 7350 тыс. калорий с гектара против 1500 тыс. калорий от пшеницы и всею 350 тыс. калорий животного происхождения, если лог же гектар земли, будучи отведен для животноводства, произвел бы 150 кг мяса¹⁷¹. Эти цифры демонстрируют огромное превос­ходство рисового поля и растительной пищи. И конечно же, не из идеализма цивилизации Дальнего Востока предпочли расти­тельную пищу.

п- Ciourou P. I.'.-hit:

1953. p 55.

i^7< Ciourou P 1л:\ I'avs

iro/iieaux. 4^C «I.. 1966.

p. 95.

i^7J См. (лагью

Дж. Снснса (J. Spcnccl »

кн.: Food in Chinese

Culture. P. p. К С. Chang,

1977. p. 270.

'^7<; Abbo Provost. Op cit..

VIII. p. 536 537

no Du Ilaldc J.-B. Op

cit.. II, p. 72

1⁷⁷ P. do l-as Cortes /><><•

cite. f°* 54 ct 60

¹⁷⁴ Guigacs Vt. Yayagcs a

Pckin. Manille ct Vile tie

France.. I7H4-ISOI. I.

p. 320.

Чуть отваренный на воде, рис был повседневной пищей, как у люден Запада-хлеб. Нельзя не вспомнить итальянский рапс с companatico, видя, насколько скудны добавления к рисовому ра­циону хорошо питавшегося крестьянина Тонкинской дельты в наши дни (1938 г.): «5 г свиного жира, 10 г тик main {рыбного соуса], 20 г соли и некоторое количество зелени, не дающей ка­лорий», на килограмм белого риса (последний давал 3500 кало­рий из общего их числи 3565)''^:. Средний повседневный рацион индийца, питающегося рисом, в 1940 г. был более разноо­бразным, но не менее растительным по характеру: «560 г риса, 30 г гороха и фасоли, 125 г свежих овощей, 9 г растительного масла и растительных жиров, 14 г рыбы, мяса и яиц плюс нич­тожное количество молока» ¹⁷\ Несомненно, столь же «не­мясным» было и питание тех пекинских рабочих, 80% расходов которых на еду в 1928 г. составляли зерновые, 15,8-овощи и приправы и 3,2%-мясо¹⁷⁴.

Эти сегодняшние реальности перекликаются с реальностями вчерашними. В XVII в. на Цейлоне один путешественник уди­влялся тому, что «посоленный рис, сваренный на воде, с неболь­шим количеством зелени и лимонным соком считается приемле­мой трапезой». Даже «большие люди» ели очень мало мяса или рыбы¹⁷⁵. Отец Дюальд в 1735 г. отмечал, что китаец, провед­ший день в непрерывной работе, «зачастую по колено в воде ... вечером будет счастлив, получив риса, вареной зелени, немного чаю. Надо заметить, что в Китае рис всегда варят на воде и для китайцев он то же самое, что хлеб для европейцев, и никогда не вызывает отвращения» ^17<>. Вот рацион китайца по сообщению отца де Лас Кортеса: «Маленькая мисочка риса, сваренного на воде, без соли, который есть повседневный хлеб здешних мест [на самом деле - четырс-пять таких чашек], каковую подносят ко рту левой рукой, держа в правой две палочки, и, подув сначала на рис, торопливо отправляют его в желудок, как будто бро сают в мешок». С этими китайцами бесполезно было говорить о хлебе или сухарях. Бхли у них бывала пшеница, они ели ее в виде сваренных на пару пампушек, с топленым свиным салом ¹⁷⁷.

Эти китайские «булочки» восхитили в 1794 г. де Гиня и его спутников. Они сдобрили их «небольшим количеством сливоч­ного масла» и фазу же. рассказывает он, «довольно хорошо справились с принудительными постами, которых нас заставля­ли придерживаться мандарины»^17К. Разве нельзя здесь говорить о выборе, обусловленном своей цивилизацией, о господствую­щих вкусах и даже о пристрастиях в еде. которые вес суть ре­зультат сознательного предпочтения, как бы чувства превосход­ства? Отказаться от культуры риса означало бы обречь себя на упадок. «Люди муссонных областей Азии, говорит П. Гуру, предпочитают рис клубнеплодам и черновым в виде каши» (и в виде хлеба). Сегодня японские крестьяне сеют ячмень, пшеницу, овес, просо-но только между двумя сборами риса или же в ус­ловиях вынужденною суходольного земледелия. Лишь необхо­димость заставляет их потреблять эти зерновые, «которые они считают жалкими». Этим объясняется то, что в наше время рис продвинулся сколь возможно далеко на север Азии, до 49 се-

fuic\miii.iii

16S

Рис

169

(>r>

*.- ч'У- _li "V

Оомолот риса

в Японии иенами.

Пирит-.

Га.п'рс.ч Жанна»

Осты-. {Фото Не.I.ш

JU-n.)

^1!" V. dc Las Cortes. Dot-citi: Г 75.

'■^ Ciernet J l.i- Monde fhinois 1972. p 2SI 2S2. 64S; Ibcrhard W. 4 llisioi of China. 4^C cil.. 1477, p. 255

¹ ' Gourou I'. /. Чл p. 74, 262. '■"" Mandelslo J Л fit. II. p. 26S.

Обмолот риса вручную. Рисунок Ичо Хапаоуса (1652-1724 гг.) Париж Галереи Жпннет Остье. [Фота //сим Де.п.)

(one

l.iki/.iw.i on ol M,»n\

^Iyl Siivnry J col. 561. ¹⁴ ■ P. Uc La <»<■, I SS ^!M Ntatsuyo Пи- }\netr,i: l.conomv in . p. 40 41.

верной широты, в такие области, где другие кулыуры, несом­ненно, были бы более уместны¹™.

На «рисовом режиме» (включая и побочные продую ы пере­работки риса) находился весь Дальний Восток, даже европейцы, обосновавшиеся в Гоа. Мандельсл^в 1639 i. констатировал, что португальские женщины пою города иредиочитают хлебу рис, «как только они к нему привыкнут»¹*⁰. Из риса в Китае изготовляли также и вино, которое «пьянит гак же сильно, как

лучшие испанские вина», «вино янтарно-желтого цвета». Подра­жая тгому или ич-ча ничкой цены риса на Западе, но в XVIII в. «в некоторых местах Европы додумались гнать ич него очень креп­кую водку, но во Франции она запрещена, так же как водка из зерна и из жома»¹*¹.

Следовательно, много риса и мало мяса, а то и вовсе нет мя­са. В таких условиях можно представить себе исключительно тираническую власть риса. Колебания его ней затрагивали в Ки­тае всё, включая и дневное жалованье солдат, которое повыша­лось и снижалось вместе с ценой риса, как будто речь шла о скользящей шкале чарнлаты ^|ч>. В Японии было и того лучше: рис до реформы и решающих изменений XVII в. сам служил деньгами. Цена на рис на японском рынке с !642 1643 по 1713 1715 гг. иочросла в десять рач, чему способствовало обесце­нение монеты ^ls\

Такую славу рису обеспечил второй урожай в юд. К каком> же времени он восходи i ? Наверняка ему было уже несколько ве­ков, когда в 1626 г. о геи де Лас Кортес восторгался нескол ьк и-

ми урожаями в год возле Кантона. На одной и той же земле, пи­сал он, «они получают один за другим три урожая в год: два урожая риса и один -пшеницы, по сам-сорок и сам-пятьдесят, благодаря умеренной жаре, атмосферным условиям и велико­лепнейшей почве, намного лучшей и более плодородной, чем любая земля в Испании или Мексике» ^IS4. Отнесемся скептиче­ски к сборам сам-сорок или сам-пятьдесят и, может быть, даже к третьему урожаю пшеницы, но запомним впечатление сверх­изобилия. Что же касается времени этой решающей революции, то различные скороспелые сорта риса, созревающего зимой и позволяющего собирать два урожая в год, были ввезены из Тьямпы (Центральный и Южный Аннам) в начале XI в. Мало-помалу ото новшество покорило одну за друг ой жаркие провин­ции Китая ¹⁸⁵. С XIII в. все уже сложилось. Тогда-то и начался великий демографический подъем Южного Китая.

ОТВНТСТВНННОСТЬ РИСА

Успех риса и предпочтение, оказанное ему, ставя! ряд проб­лем, как, впрочем, ставит их и пшеница, господствующее расте­ние Явропы. Рис, сваренный на воде собсшепно, «каша», как и печеный хлеб в Европе, был «основной пищей». )то означает, что все питание многочисленного населения строилось па одно­образном использовании )Той пищи, использовании каждоднев­ном. Кухня л о искусство дополнять основную пищу, делан, ее привлекательной. Итак, ситуации сходные. С топ тишь разни-

Два аспекта нмращивания риса. 1. Вспашка ноля плугом, запряженным буйволом, дабы «заставить воду впитаться и увлажнить землю».

2. Орошение рисового поля. Гравюры по рисункам из «Гэнчжеду». Национальная библиотека. Кабинет эстампов. (Фото из Национальной библиотеки.)

^]!"' См. СГЦ1 !>№

Ф У Movia

(Г'. W Mote) ь кн.: /чих/

in Chinese Culture. P p.

(hang К С. р 1ЧН 200.

'■' Spcncc J. /bid., p. 261.

27!

^|ь" Abbe Prcvosi. Op. cil .

VI. p 452 453 (du Haldc).

цей, что для Азии нам зачастую не хватает исторических данных.

Успех риса имел многочисленные, широкие и очевидные по­следствия. Рисовые плантации занимают очень незначительные площади-это первый важный момент. Во-вторых, их очень вы­сокая продуктивность позволяет им кормить многочисленное население с высокой плотностью. Если поверить одному, быть может чересчур оптимистичному, историку, то на протяжении шести или семи веков на каждого китайца будто бы приходи­лось ежегодно по 3(Ю кг риса или другого зерна и по 2000 кало­рий в день¹⁴⁰. Даже если эти цифры, вероятно, слишком завы­шены и непрерывность такого благосостояния будет опроверг­нута-во всяком случае, недвусмысленными признаками ни­щеты и крестьянскими восстаниями ^ls7, людям, питающимся рисом, была обеспечена определенная стабильность питания. Иначе как бы они выжили, будучи столь многочисленными?

Тем не менее концентрация рисовых полей и рабочей силы в низинных местностях логически влечет за собой некоторые «от­клонения», как сказал бы П. Гуру. Так, в Китае, |де, и оишчие от Явы или Филиппин, горный рис по меньшей мере до XVIII в. оставался исключением, путешественник еще в 1734 г. пересекал между Нипбо и Пекином почти пустынные нагорья¹**. В ре­зультате Дальний Восток с презрением or»epi то, что нашла в своих горах Европа-активный человеческий капитал, стада, бурлящую жизнь -и чго она сумела использовать. Какой же это был огромный проигрыш! Но как бы китайцы использовали го­ристые местности, если у них не было никакого представления о лесном хозяйстве или о скотоводстве, если они не употребляли в пищу ни молоко, ни сыр и очень мало мяса, если они не с греми-

^1!»« Gcrnct J Op. сч. р. 65 66; Dieiionrniir archi-ologique ties techniques. 1964. II. p. 520.

лись сделать своими союзниками горные народности, когда те существовали,-скорее наоборот! Перефразируя П. Гуру, пред­ставим себе Юру или Савойю без стад, с анархически сведенны­ми лесами, с активным населением, концентрирующимся на равнинах, по берегам рек и озер. За это в какой-то степени несу г ответственность культуру риса, его обилие и пищевые традиции китайского населения.

Объяснение следует искан» в долгой и пока еще плохо из­ученной истории. Если ирригация и не настолько древняя, как утверждает китайская традиция, она все же осуществлялась в широких масштабах уже в IV-III вв. до н. э. одновременно с го­сударственной политикой интенсивного подъема целины и раз­витием более научной агрономии¹⁸⁹. Именно тогда Китай, обратившись к гидротехническим работам и интенсивному про­изволен ву зерновых, определил в ханьскую эпоху классический облик своей истории. При том, что этот облик, наметившийся, если обратиться вновь к xponojioi ии Запада, самое раннее - в век Перикла, окончательно утвердится во всей своей полноте лишь с широким распросгранением скороспелых южных сортов риса; а это приводил нас к периоду XI XII вв., эпохе наших крестовых походов. В общем, соответственно ужасающе медленному рит­му развития цивилизаций классический Китай, в его материаль­ности, начался только вчера. Он вырастает из долгой земле­дельческой революции, которая сломала и обновила его струк­туры и которая, несомненно, была важнейшим фактом истории людей на Дальнем Востоке.

Ничего похожего не было в Европе, где задолго до гомеров­ских времен существовала аграрная цивилизация стран Среди­земноморья пшеница, олива, винофад и животноводство, где

X.icu насущный

172

Рис

173

I'»'	Bcrai	nl >		<".V
Л'.л	.7 !,'<""		,/r	/rw.-. 11.
Pen			/<A	lUimns tte.\
He s		f. г	. MS, 319.
I'M	(i cm	clli	("ai	cri (i. 1".
Op	fi'..	IV.	p	102.
i'<:	Sam;		(i	B. //«•
MY	stern	И ,	irlil	i«i</ Japan

1450. p. 241

пастушеская жизнь оурлила на всех уровнях гор, вплоть до рав­нин у их подножия. Телемак вспоминал, как он жил среди грязных горцев Пелопоннеса, «пожирателей желудей» ^1Ч(). Сель­ская жизнь Европы всегда опиралась на земледелие и скотовод­ство одновременно, на «пахоту и пастьбу». Последняя же поста­вляла наряду с удобрением, необходимым зерновым, широко применявшуюся тягловую силу животных и существенную часть питания. Но зато в Европе гектар пахотной земли с его се­вооборотами кормил намного меньше людей, чем в Китае. На рисоводческом Юге, замкнувшемся в себе, китаец не то чтобы потерпел неудачу в освоении гор он ею просто не пред­принимал. Избавившись, или почти избавившись, от домашне­го скота и закрыв свои ворота перед жалкими горцами, воз­делывавшими суходольный рис, он процветал, но вынужден был практиковать все ремесла, при необходимости тащить плуг, тянуть суда бечевой или поднимать их, чтобы они перехо­дили из одною бьефа в другой, таскать деревья, бегать по доро­гам, доставляя новости и послания. Буйволы на рисовых нолях, которых держали на голодном пайке, едва работали, а лошадей, мулов и верблюдов, как на Севере, здесь не было; но Север - это отнюдь не Китай культуры риса. Рисоводческий Ю\ стал в ко­нечном счете примером торжества замкнувшегося в себе кресть­янства. Эта культура риса ориентировалась не вовне, на новые земли, а прежде всего на рано возникшие города. Именно го­родскими нечистотами, уличной грязью, экскрементами город­ских жителей удобряли рисовые плантации. Отсюда это нескон­чаемое движение взад и вперед крестьян, приходивших в города собирать драгоценные удобрения, «которые они оплачивают зе­ленью, уксусом или деньгами»¹⁹¹. Отсюда и те непереносимые запахи, что витают над китайскими городами и полями. Такой симбиоз деревни и города был более прочен, нежели на Западе, а это немало значит. За все это нес ответственность не сам рис, но ею успехи.

Потребовался резкий демографический подъем XVIII в., чтобы началось введение в сельскохозяйственный оборот хол­мов и некоторых горных склонов с распространением кукурузы и сладкою батата, ввезенных из Америки двумя столетия­ми раньше, такое распространение было явлением револю­ционным. Ибо рис, как бы ни был он важен, не исключает про­чие культуры. И не только в Китае, но также и в Японии и в Индии.

Токугавская Япония (1600-1868 гг.) испытала в XVII в., ког­да с 1638 i. она была закрыта, или почти закрыта, для торговли с внешним миром, сенсационный рост экономики и населения: около 1700 1. насчитывалось 30 млн. жителей и одна только сто­лица 'Здо (Токио) имела их миллион. Такой npoipecc стал воз­можен лишь благодаря постоянному росту земледельческого производства, поддерживавшего эти 30 млн. человек на неболь­шой территории, которая «в Европе дала бы возможность про­кормиться всего 5 или И) млн. жителей»'¹^. Прежде всего, на­блюдался медленный польем произволегва риса как следствие улучшения семенного материала, усовершенствования ороси­тельной сети н cucicm спуска воды и совершенствования кресм.-

|"⁽ Vic M Ilisloire tlu Japon. I96^l>, p. 99: Smith Th С The Agrarian Origins of Modern Japan 1959, p. 102. "»■• Smith Th. Op. at., p. 82, 92 sq

•"5 //>«/.. p 6K sq.. 156, 208, 211 : Matsuyo Taki/awa The I'enetrutitm of money economy in Japan 1927. p .14 35. 75-76, 90 92; Recent trends in Japanese historiography bibliographical essays. XIII Международный конгресс исторических наук. М., 1970. т. I. с. 43 44. ^19Л См. настоящую работу, I. III.

янских ручных орудий (в особенности изобретения огромного деревянного гребня -сенбакоки,- предназначенного для обруши­вания риса) ^1У\ и, в еще большей мере по причине поступления в продажу более богатых и более обильных удобрений, нежели эк­скременты человека или животных, скажем, таких, как сушеные сардины, рапсовый, соевый или хлопковый жмых. Эти удобре­ния часто составляли от 30 до 50% эксплуатационных затрат ^|1;4. Л с другой стороны, возраставшая товарность земледелия по­родила крупную торговлю рисом с ее купцами-скупщиками, а также вызвала расширение производства вспомогательных культур- хлопка, рапса, конопли, табака, бобовых, шелковицы, сахарного тростника, сезама, пшеницы ... Самыми важными бы­ли хлопок и рапс: рапс сочетался с культурой риса, хлопок с пшеницей. Эти культуры увеличили валовые сборы в сельском хозяйстве, правда требуя удвоенного или утроенного количе­ства удобрений по сравнению с рисовыми плантациями и вдвое больше рабочей силы. За пределами рисовых плантаций, на «но­лях», трехпольный севооборот часго сводил вместе ячмень, гре­чиху и репу. В то время как рис оставался обложен очень тя­желыми натуральными повинностями (сеньеру шло 50-60°,, урожая), эти новые культуры дали возможность появиться де­нежным податям, они связали деревенский мир с современной экономикой и ими объясняется появление если не богатых, то но крайней мере зажиточных крестьян-и на земельных участках, которые еще были и останутся крохотными ^|ч?. Вот что могло бы доказать, если бы была в том необходимость, что и рис то­же сложное явление, особенности которого мы, специалисты но истории Запада, только начинаем разгадывать.

Существовало две Индии, как было два Китая. Рис держал в своих «объятиях» Индостанский полуостров, достигал нижнего течения Инда, покрывал обширную дельту и долину нижнего течения Ганга, но оставлял громадные площади для пшеницы и еще более-для проса, способного удовлетвориться малоплодо­родными почвами. Согласно недавним работам историков Ин­дии, огромный «взлет» земледелия, наступивший с созданием Могольской империи в Дели, был связан с расширением работ по подъему целины и орошению, с диверсификацией продукции и поощрением возделывания технических культур, таких, как индиго, сахарный тростник, хлопок, тутовые деревья для разве­дения шелковичного червя¹"". Города переживали в XVII в. крупный демографический рост. Как и в Японии, выросло про­изводство и начал складываться обмен, в особенности риса и пшеницы, на огромные расстояния по суше, по морю и по ре­кам. Но в отличие от Японии здесь, видимо, не наблюдалось прогресса земледельческой icxhhkh. Быки и буйволы играли значительную роль как тягловые и вьючные животные, но их высушенный навоз служил топливом, а не удобрением. По рели-1ИОЗНЫМ мотивам человеческие экскременты, в противополож­ность китайскому образцу, не использовались. Не использова­лось для питания и огромное стадо коров, за исключением молока и топленого масла, производимых к тому же в малых количествах из-за скверного состояния поголовья, которое в об­щем не имело хлевов и которое, так сказать, не кормили.