I I I 1icii I ill. I

Трапеза в юлландской крестьянской семье. Единственная миска с кашей поставлена на табурет. Справа печь, слева приставная лесенка, служащая внутренней лестницей в доме. Гравюра А. Ван Оста-де, 1653. Националь­ная библиотека. Каби­нет эстампов. (Фото Национальной библио­теки.)

^s:* Osman Aga. Der Gefangene de Guiuren. P.p. R. Krcutd, Otto Spies. 1962. S. 64 65. ¹²⁴ Dupre de Sainl-Maur N. F Op. cit., p. 23.

ниями. Когда казенный хлеб, das Komtnissbrot, кончился, интен­дантство роздало солдатам (которые двое суток не получали во­обще ничего) их пайки мукой. И один Осман-ага сумел замесить ее с водой и спечь в горячей золе. Он сообщает, что уже бывал раньше в аналогичных обстоятельствах¹²*. Но речь идет почти о хлебе, во всяком случае-о пресном хлебе без дрожжей, испе­ченном в золе, какой часто едят в Турции и Персии.

Следовательно, белый хлеб - это редкость и роскошь. Дюпре де Сен-Мор писал: «Во всех французских, испанских, англий­ских населенных местах не более двух миллионов человек едят пшеничный хлеб» '-^ч. Если лот выпад воспринимать буквально, то число едящих белый хлеб едва превышало 4"„ всего населе­ния Европы. Еще в начале XVIII в. добрая половина деревен­ского населения питались нехлебными злаками и рожью, и в му­ке «бедняцкого» помола оставалось много отрубей. Пшеничный хлеб и белый хлеб, хлеб шуан (имелся в виду, несомненно, «хлеб каноников», хлеб капитула) долгое время оставались предме­том роскоши. Старая пословица советовала: «Не съедать сразу

¹ '" Iranklin Л /.и Vie

privee d'autrefuis III l.a

cuisine. ШК, p. 41.

"' London. P. R. O. 30.

25, 157. (iiornale

autagrafii ili Francesco

Cantorini da Venezia

a Madrid.

^ll- Savary J.

Diitionnaire... IV. col. 10.

'■" Mcrcicr L.-S. Op. cit .

XII, p. 242

•^l4 Л. N.. AD XI. 3K. 225

' ^ Supplement ч

lEncyclopi-die. II, 1776,

p. 34 (статья Д. Дилро

«Каша»).

<^Vh Mcrcicr L.-S Op. in..

VIII. p 154 sq

¹¹⁷ Mcrcicr L.-S. Op cit.,

XII. p. 240.

же свой шуан»^1М). Как бы ни назывался нот белый хлеб, он су­ществовал давно, но исключительно для потребления богатых. В 1581 г. несколько молодых венецианцев, забравшихся по пути в Компостелу, в Испании, в стоявший на отшибе дом где-то воз­ле Дуэро, дабы утолить свой голод, не обнаружили там «ни на­стоящего хлеба, ни вина-ничего, кроме пяти яиц и большо­го хлеба из ржаной муки с примесями, на который нельзя было смотреть; кое-кто смог съесть от него один-два кусоч­ка» 131.

В Париже, даже помимо белого хлеба, довольно рано нача­лась карьера «мягкого хлеба» («pain mollet»), выпеченного из отборнейшей крупчатой муки с добавлением пивных дрожжей вместо «простой» закваски. Если в тесто добавляли молоко, то получался хлеб по-королевски {pain a la Reine), от которого была без ума Мария Медичи¹*². В 1668 г. Медицинский факультет тщетно осуждал использование дрожжей, ибо ими по-прежнему пользовались при выпечке булочек, и каждое утро женщины от­носили их булочникам целыми корзинами, «каковые они ставят себе на голову наподобие молочниц». Само собой разумеется, мягкий хлеб оставался роскошью. Как говорил в 1788 г. один парижанин, он «со своей хрустящей золотистой корочкой как будто оскорбляет лимузенский каравай... он выглядит как ари­стократ среди простонародья» '-^;-\ Впрочем, такая роскошь тре­бует изобилия. Едва возникает «дороговизна», как, скажем, в Париже в сентябре 1740 г., как сразу же два постановления Пар­ламента запрещают «выпекать иные виды хлеба, кроме серо-белого» (bis blanc): мягкий хлеб и булочки подвергаются запре­ту, равно как и использование пудры на мучной основе, широко употреблявшейся в то время для париков¹⁴.

Лишь между 1750 и 1850 гг. произошла настоящая револю­ция белого хлеба. В эти годы пшеница вытесняет прочие зер­новые (так произошло в Англии); затем хлеб все больше и боль­ше начинают изготовлять из муки, очищенной от большей части отрубей. Одновременно распространяется мнение, будто для здоровья потребителей годится только хлеб из дрожжевого теста. Для Дидро любая каша была несъедобна, «ежели еще не перебродила» ¹³⁵. Во Франции, где хлебная революция началась рано, в 1780 г. была основана Национальная школа хлебопече­ния, и немного позже наполеоновский солдат станет распро­странителем этого «драгоценного блага -белого хлеба», по всей Европе¹³⁶. Тем не менее в масштабе континента эта революция будет на удивление медленной и, повторяем, завершится лишь к 1850 г. Задолго до полной своей победы » силу традиционных требований богачей и новых претензий бедняков она даст по­чувствовать свое давление на само распределение культур. С на­чала XVII в. пшеница господствовала вокруг Парижа, в Мюльсьене или Векссне, но в Валуа, Ьри, Вовези ей пришлось ждать своего часа до конца столетия. А Западная Франция оста­лась во власти ржи.

Запомним уго превосходство Франции в том, что касалось белого хлеба. А впрочем, где и есть белый хлеб, как не в Пари­же? заявлял Себастьен Мсрсье. «Я люблю добрый хлеб, я его знаю, ушлмваю с первого взгляда»¹³⁷.

X. ico ii.ii\iiiiii-iii

IS4

I lii

"« По документам.

с которыми

я ознакомился

в краковских архивах.

1580

1 676

Вес хлеба и иены на пшеницу в Венеции в конце XVI в.

(По данным кн.: Braudel F. La vita econontica di Venezia hcl secola XVI.- «La Civilld veneziana del Rinascimento».)

^l(v Delamarc N. Train- de police. II, 17I0, p. 895. '•«' Ibid., ed. 1772. II, p. 246 247; Husson A. Op. cil.. p 8CV-SI.

ПОКУПАТЬ ХЛЕБ ИЛИ ПЕЧЬ СВОЙ?

В продаже цена хлеба не изменялась: варьировал его вес. В общих чертах правило изменчивости веса действительно для всего западного мира. В Венеции, как показывает прилагаемый график, составленный для последней четверти XVI в., средний вес хлеба, продававшегося в булочных на площади Св. Марка или на Риальто, изменялся обратно пропорционально ценам на пшеницу. Такую же практику обнаруживают и регламенты, об­народованные в Кракове в 1561,1589 и 1592 гг.: цена неизменна, варьирует вес. То, что фиксируют регламенты,-это хлебные эк­виваленты (при хлебе разного качества и веса) монеты в один грош, а именно для 1592 г.- 6 фунтов ржаного или 2 фунта пше­ничного хлеба^1?к.

1590

1685

1600

1666

Г оды

Бывали исключения, во всяком случае им был Париж. Июль­ский регламент 1372 г. различал три вида хлеба: хлеб шайи; хлеб с высокой коркой, или городской; «украшенный» хлеб (этот последний-серый). При равной цене их вес составлял со­ответственно 1, 2 и 4 унции. Так что в этот момент мы пребы­ваем в нормальных условиях-при постоянной цене и перемен­ном весе. Но начиная с 1439 г. сравнительный вес трех сортов хлеба был закреплен раз и навсегда на уровне полуфунта, одно­го и двух фунтов ^1W. «С того времени именно цена хлеба изме­няется вместе с ценою пшеницы». Все это произошло, несомнен­но, по причине того, что очень рано булочникам, жившим за пределами столицы-в Гонесе, Понтуазе, Аржантёе, Шаранто-не, Корбее и т. д.,-было дано разрешение приезжать в город для продажи «печеного хлеба» на вес. В Париже, как и в Лондо­не, хлеб покупали больше на одном из 10 или 15 рынков города, нежели в лавках булочников¹⁴⁰

i*¹ A.d.S. Venezia. Papadopoli, 12, Г 19 v". •*² Museo Соггег, Dona delle Rose. 218, Г 140 v". * Мера сыпучих тел, равная четверти литра,- Прим. р<ч>. ^I4J Переписка i-на дс Компана, французскою консула в Генуе. Л N.. А.Е., В'. 511. ¹⁴⁴ Parmenticr А. 1х Parfail Boulangcr. 1778, р 591 592.

•«•> Meyer J. 1м Nohles.se Ьгеюппе аи XVllf si'ccle. p. 447 et note.

Продукция булочников предназначалась лишь для част по­требителей, хотя булочники и были тогда но всей Европе важными персонами, даже более важными, чем сами мельники, поскольку они непосредственно покупали пшеницу и тем самым оказывались в положении купцов. Следует принимать во внима­ние также домашние хлебопекарные печи, даже в городах, вы­печку и продажу домашнего хлеба. В XV в. в Кёльне, в XVI в. в Кастилии и даже еще сегодня крестьяне приезжают на рассвете из близлежащих деревень в города продавать хлеб. В Венеции привилегией послов было снабжение деревенским хлебом из окрестностей города: он считался лучшего качества по сравне­нию с хлебом венецианских булочников. И много было богатых домов в Венеции, Генуе и других местах, имевших собственный зерновой амбар и собственную хлебопекарную печь. Простые люди тоже часто сами пекли свой хлеб, если судить об этом по картине XVI в., изображающей городской рынок в Аугсбурге; зерно там продается маленькими мерками (последние к тому же тоже сохранились в городском музее).

По данным официальных подсчетов, вполне заслуживающих доверия, в Венеции в 1606 г. количество пшеницы, которую перерабатывали булочники, не превышало 182 тыс. стара при общем ее потреблении в 483 600 стара; из них рынки забирали 109 500 стара, а «дома, которые снабжали себя сами»¹⁴¹,-144 тыс. стара. Остальное шло на изготовление сухарей, необхо­димых флоту. Таким образом, количество хлеба, выпекавшего­ся булочниками, едва превышало то, которое пекли в домашних печах,-и это в Венеции!¹⁴²

В Генуе, когда в августе i673 г. зашла речь о том, чтобы за­претить домашнюю выпечку хлеба, это вызвало большое возбу­ждение. Французский консул пояснял: «Народ ворчит ..по-видимому, [отцы города] хотели бы заставить всех покупать хлеб на рынках. И поговаривают, что здесь есть дворяне [читай: крупные купцы города], которые предлагают 180 тыс. экю в год за то, чтобы получить этот подряд на выпечку хлеба, ибо ... обы­чай таков, что каждый печет хлеб у себя дома, а если это поста­новление пройдет, никто больше не сможет этого делать, что повело бы к весьма большим расходам. Ибо хлеб, что продает­ся на рынках... продается по цене 40 лир за мину*, а стоит он примерно 18, помимо того что сказанный продажный хлеб хо­рош в день выпечки, а на следующий день становится кислым, и есть его невозможно. Дело это вызывает очень большой шум, и вчера на площади Сан-Сире, где собирается старинная знать, была обнаружена наклеенная листовка, каковая резко нападала на правительство и угрожала избавиться от его тирании» ¹⁴-\ Ес­ли верить словам Пармантье, то практика выпечки хлеба в до­машних условиях исчезнет «в большинстве крупных городов» Франции только к 1770-1780 гг.¹⁴⁴ Жан Мейер отмечает полное прекращение индивидуальной выпечки в Нанте в 1771 i. и связывает это явление с переходом к белому пшеничному хлебу¹⁴⁵.

Могут спросить, где же мололи черно, покупавшееся для до­машней выпечки? В самом деле, города имели тогда мельницы прямо под рукой, потому что если зерно сохраняется сравни-

Рынок па Иерлпхплаи и Ayicdypic (XVI в.).

Cuciiu соо|*псгсгиун>1 ot ic.ii.iu.iM месяцам. Слепа: октябрь пролажа дичи;

ноябрь |цн>лажа лр»>п. сена, гут же «аоишиот снинью; лекабрь продажа icpua в рошнну

Ciipauii: hi paiуши выходит длинная череда буржуа, облаченных в меховые одежды. На чаднем плане се.ПАГкая мссмкх-и>. AwcfivfW Городское художественное собрание.

\ ICO ll.lCVIIlllblH

Хлебная печь в Кракове, XV в. Кодекс Бальтазара Бсма. Краков, Библиотека Я.'сионского, университета. (Фото Марека Ростворовского.)

U(. Neckcr. I.e/fislatii commerce des grains. Chap XXIV

l\s

тельно хорошо (к тому же хлеб зачастую закладывали на хране­ние в колосьях, возобновляя молотьбу в ригах по нескольку раз в году), то мука, можно сказать, не может храниться совсем. Следовательно, надо было вести помол почти ежедневно на протяжении всего года на тех мельницах, которые тогда распо­лагались на любом водном потоке в окрестностях всех деревень и всех городов, а часто даже посреди них. Всякая остановка мельниц-например, в Париже, едва только Сена замерзала или просто выходила из берегов,^ влекла за собой немедленные за­труднения со снабжением. Стоит ли удивляться»тому, что на па­рижских укреплениях устанавливали ветряные мельницы и что продолжали существовать и даже имели сторонников мельницы ручные?

ИТАК, ЦАРСТВУЕТ ХЛЕБ

Эта троица - зерно, мука, хлеб - заполняет историю Европы. Она была предметом главной заботы городов, государств, куп­цов, людей, для которых жить означало «есть свой хлеб». В переписке того времени хлеб, поглощающий все мысли, неиз­менно оставался фигурой первого плана. Если начинался «паво­док» цен на него, все приходило в движение и возникала угроза волнений. И так везде: в Лондоне ли, в Париже или в Неаполе. Так что Неккер был прав, говоря, что «народ никогда не станет внимать доводам рассудка по поводу дороговизны хлеба»¹⁴⁶.

Плотность расположения мельниц.

На тгой карте 1782 г. (плохо ориентированной:

север внизу, юг наверху, слева Адриатическое море,

справа-Анпенины)

представлены пять крупных деревень

(из коих одна двойная,

Монтальбоддо и Ваккарилс),

расположенных между четырьмя речками в

области Марке позади Анконы.

Население, насчитывавшее в целом 15 971 человека и

размещенное на площади примерно 450 км²,

располагало 18 мельницами,

т. е. одной мельницей на 880 жителей.

тогда как во Франции - в среднем на 400

(см. далее, с. 381).

Но все зависело от мощности чтих мельниц,

от числа поставов и жерновов;

нам пи данные не известны. . •

(Фото Сердмсо Ансельми.)

I'm

161

n' Diari delta cilia di

Palermo dal secolo XVI al

XIX. P.p. Gioacchino di

Marzo. vol. XIV, 1875.

p. 247-248.

'■»» Dclamare N. Op. til.,

II, p. 1039.

••»» «Gazette <ie Frame».

Rome, 11 aout 1649, p. 749.

'*» Grousset R. Ilisloir de hi (hire. 1457.

При всякой тревоге мелкий люд из числа потребителей, те, кто страдал, не стеснялся прибегать к насилию. В 1585 г. круп­номасштабный вывоз зерна в Испанию вызвал голод в Неаполе. Скоро пришлось есть хлеб di castagne e legumi-из каштанов и бобовых. Купец-спекулянт Джованни Виченцо Сторачи нагло ответил тем, кто, окружив его, кричал, что не желают есть такой хлеб: «Ешьте камни!» («Mangiatepietrel») Неаполитанцы набро­сились на него, убили, протащили по городу изуродованный труп и в конечном счете разрубили его на куски. За это вице-король повесил и четвертовал 37 человек, а 100 отправил на га­леры ^ы7. В Париже в декабре 1692 г. были разграблены лавки булочников на площади Мобер. Расправа была немедленная и жестокая: двоих мятежников повесили, остальные были осу­ждены на галеры, выпороты, выставлены к позорному столбу, и все успокоилось, или как будто успокоилось ¹⁴⁸. Но с XV по XVIII в. можно обнаружить тысячи таких бунтов. Кстати, имен­но так начиналась Французская революция.

Зато очень хороший урожай воспринимался как благослове­ние небес. 11 августа 1649 г. в Риме отслужили торжественную мессу, дабы возблагодарить бога за убранный наконец добрый урожай. Паллавичини, префект, ведавший продовольственным снабжением, одним махом превратился в героя: «Он велел на­половину увеличить хлеб»!¹⁴⁹ Читатель без труда поймет эту отнюдь не загадочную фразу: цена хлеба в Риме не изменялась, варьировал только вес, что было правилом почти везде. Следо­вательно, Паллавичиии разом повысил на 50",, (правда, очень ненадолго) покупательную способность самых бедных, тех, кто не ел почти ничего, кроме хлеба.

РИС

Рис, как и пшеница, и даже больше, чем она,- растение, гос­подствующее безгранично и тиранически.

Многие читатели истории Китая, написанной крупным ученым¹⁵⁰, должно быть, улыбались, постоянно наталкиваясь на авторские сопоставления: такой-то император был-де китай­ским Гуго Капетом, а такие-то другие-Людовиком XI, или Людовиком XIV, или Наполеоном. Всякий человек Запада, чтобы ориентироваться в знании народов Дальнего Востока, вынужден обращаться к ценностям своей собственной куль­туры. Так что, говоря о рисе, мы станем говорить и о пшенице. Впрочем, оба растения- злаки, то и другое выходцы из стран с сухим климатом. Впоследствии рис превратился в то полуводя­ное растение, которое обеспечило себе высокие урожаи и успех. Но одна черта все еще обнаруживает его происхождение: густые корни риса, как и корни пшеницы, нуждаются в большом коли­честве кислорода, а пою сгоячая вода им дать не может. Как следствие, не бывает рисового поля, на котором неподвижная на вид вода не приходила бы в определенные моменты в движе­ние, чтобы стало возможным такое пи ramie кислородом. И сле­довательно, гидротехнические устройства должны попеременно создавать, движение воды и прекращать его.

i.Annuaire t A. (>j

1977.

MaiUrlDO

В сравнении с пшеницей рис растение одновременно и бо­лее и менее господствующее над всем остальным. Более-пото­му что своим приверженцам рис обеспечивает питание не на 50-70%, как пшеница, а процентов на 80-90% и даже больше. Неочищенный, он сохраняется лучше пшеницы. Зато в мировом масштабе пшеница важнее. В 1977 i. она занимала 232 млн; гек­таров, а рис 142 млн. Но урожаи пшеница дает меньшие, чем рис (в среднем 16,6 центнера против 26 центнеров с гектара). Так что в общем сбор обеих культур почти уравновешивается: 366 млн. тонн риса против 386 млн. тонн пшеницы (и 349 млн. тонн кукурузы)'⁵'. Но данные для риса спорны: они относятся к неочищенному зерну, которое теряет при очистке 20-25%, своего веса. Следовательно, цифра, относящаяся к рису, падает ниже 290 млн. тонн, и он оказывается далеко позади пшеницы и даже кукурузы, у которых сохраняется оболочка зерна. Еще одно не­удобство риса: от людей он требует рекордного количества труда.

Добавим, что рис, несмотря на некоторые очаги его куль­туры в Европе, Африке и Америке, в основном выращивают на Дальнем Востоке, который дает ныне 95% его сбора. Наконец, его чаще всего потребляют на месте, а посему не существует торговли рисом, которая была бы сопоставима с торговлей пшеницей. До XVIII в. существенная торговля велась лишь ме­жду Южным и Северным Китаем по Большому императорско­му каналу и в интересах пекинского двора. Да сше вывозили рис из Тонкина, из современной Кохинхины или из Сиама, на сей раз преимущественно в Индию, которая всегда страдала от не­достатка продовольствия. А в Индии единственным важным экспортным рынком для риса была Бенгалия.

РИС СУХОДОЛЬНЫЙ И РИС ПОЛИВНОЙ

Рис и пшеница, как и многие другие культурные растения, выходцы из сухих долин Центральной Азии. Но к пшенице ус­пех пришел раньше, чем к рису: начало распространения риса восходит к 2000 г. до и. э., а пшеницы-по меньшей мере к 5000 i. до н. э. Следовательно, у пшеницы преимущество давно­сти в несколько десятков веков. Среди суходольных растений рис долгое время бьи: величиной ничтожной. Первая китайская цивилизация его не знала и строилась в Северном Китае, на этой бескрайней обнаженной равнине, на базе трех классических злаков, разводимых еще и сегодня: сорго с его метелками высо­той в 4-5 метров, пшеницы и проса. Последнее, по мнению ан­глийского путешественника (1793 г.), есть «барбадосское просо, ■ которое китайцы называю! гаолчн, т. е. великий хлеб. Во всех провинциях Северного Китая это зерно дешевле риса. Вероятно, оно было первым, которое здесь стали выращивать. Ибо из древних китайских книг видно, что емкость мер определялась числом зерен этого вида, которое такие меры содержали. Таким образом, сто зерен составляли чжу...»¹⁵². В Северном Китае европейские путешественники, которые в 1794 г., падая от уста­лости, прибыли в окрестности Пекина, нашли на постоялом

\ н

Рисоный пшомник в Китае XIX в. Национальнан библиотека.