47 Sombart w. Krieg und Kapitalismus. 1913. S. 137-138.

^gK Savary J. Diclionnaire. , V, col. 579 580. ^ Sombart W. Per moderne Kapitalismus... II. S 1032 1033.

В XVII в. положение, без сомнения, оставалось тем же. Гданьск, главный зерновой порт, вывез 1382 тыс. центнеров в 1618 г. и 1200 тыс. центнеров-в 1649 г. (цифры округлены)⁴⁷. Если предположить, что весь Север Европы был равен в целом трем или четырем Гданьскам, то.все же такое изобилие соста­вило бы от 3 до 5 млн. центнеров. Следовательно, если при­бавить сюда 1 млн, центнеров, который могло поставить Среди­земноморье, это составило бы в целом максимально 6 млн. цент­неров на всю европейскую торговлю хлебом. Это цифра огром­ная, но ничтожная в сравнении с 240 млн. центнеров, которые потребляют европейцы (100 млн. жителей по 3 гектолитра каж­дый). Притом эти рекордные показатели экспорта не сохра­нятся: так, в 1753-1754 п. Гданьск вывозит всего 52 тыс. ластов, т. с. 624 тыс. центнеров⁹⁸. Тюрго оценивал междуна­родную хлебную торговлю в этот период в 4-5 млн. центне­ров, и эту цифру Зомбарт считал чрезмерной". И наконец, не будем забывать, что эти дополнительные массы зерна пере-

Пшеница

■«« См. Wanner Г.: iltmlhuth ilrr ■■europiii.when (icschichtc, hrsg. von Th. Schfeiler. I96K, IV. S. 107.

"" Rcnouard Y. dm-expedition de ci'rAile* dr\ Poullles... MMangex, d'archeologie et d'histoire de /'/•'<<>/<• Irancaise de

Riune. 1936

»•- Sombart W. Op. cil..

H. S. 1032.

■o» Bnauikl К Medit... I.

p. 543 545.

Iim Точная ссылка

утеряна.

^l0* Об opiaiwutUHH

caricatori см.: Braudcl F.

Op. cil.. I, p. 525 .528.

"*> Ibid., p. 527.

101 Ibid., p. 577.

1011 Histoire du commerce

de Marseille, iV.

p. 365 sq.

143

возятся почти исключительно водным путем, чак что только морским державам удавалось избежать повторяющихся го­лодовок ^|0°.

Несомненно, принимая во внимание технические возможно­сти того времени, можно и далее восторгаться торговлей на та­кие дальние расстояния. Можно удивляться тому, как по пору­чению папы Бенедикта XII флорентийский дом Барди сумел в 1336 г. отправить апулийскую пшеницу в Армению ^|01. Или то­му, что флорентийские купцы с XIV в. почти ежегодно могли оперировать 5-10 тыс. тонн сицилийского хлеба ^и>². Или восхи­щаться тем, как великому герцогу Тосканскому, Венеции и Ге­нуе удалось при посредничестве международных купцов и при помощи переводных векселей на Нюрнберг и Антверпен пере­править с Балтики и Северного моря несколько десятков тысяч тонн зерна, чтобы восполнить дефицит его в Средиземноморье в бедственные 90-е годы XVI в.¹⁰³ Или поражаться тому, что бо­гатая, но еще примитивная Молдова в XVI в. отправляла в Стамбул в хорошие и в плохие годы по 350 тыс. гектолитров зерна. Или тому, что в конце XVIII в. в Стамбул пришел бо­стонский корабль, груженный американскими мукой и зер­ном.¹⁰⁴...

Подобным же образом мы с полным правом можем восхи­щаться доками и складами в сицилийских портах погрузки (cari-catori)¹⁰*, Гданьске, Антверпене (ставшем важным зерновым портом с 1544 г.), Любеке или Амстердаме; или же в. портах вы­грузки-в Генуе или Венеции (в этом последнем городе в 1602 г. было 44 пакгауза). Или восторгаться организацией торговли зерном, которую облегчало хождение векселей, зерновых «рас­писок» (cl'dola) сицилийских грузоотправителей ^и)(\

Однако в конечном счете такая торговля зерном оставалась маргинальной, эпизодической, будучи под «большим надзо­ром», чем дела ииквизации. Пришлось дожидаться XVII1 в., для того чтобы сложилось, да v тогда не без затруднений, несколь­ко крупных систем закупок, складирования, перераспределения, без которых тяжелый и скоропортящийся товар не мог бы регу­лярно обращаться на большие расстояния. Еще в XVI в. ни в Ве­неции, ни в Генуе, ни во Флоренции (за исключением, быть мо­жет, да и то с оговорками, семейства Барди Кореи) не было независимых оптовых, купцов, хотя бы в какой-то степени спе­циализировавшихся на торговле зерном. При случае они зани-, ^мались ею во время сильных кризисов. Крупные португальские торговые дома, в том числе Хименесы, которые во времена огромного кризиса 1590 г. финансировали обширные перевозки северного хлеба к Средиземноморью, получили на этом, по мнению специалиста, не менее 300 или 400% прибыли ¹⁰⁷. Но один случай-это не норма. Обычно оптовики усматривали мало выгоды в этой рискованной и связывающей руки торговле. По правде говоря, концентрация таких торговых операций на­ступит лишь с XVIII в. Торговля зерном (h/eds) в Марселе во время голода 1773 г. была почти что монополизована неболь­шим числом купцов, диктовавших свои условия ^1(Ж.

Среди известных нам крупных сделок с зерном можно на­звать крупномасштабные закупки хлеба в России Густавом-

X.icn

• Буассо «ааринная мера сыпучих тел, ранная мрибличителыю 13 литрам. Прим. ред. iw» Usher A. P. The History of the grain trade in France, I40O-I7IO. 1913, p. 125. i») Люблинский В. С Вольтер и к Мучная война».-Ъ кн.: Сборник статей «В память акад. Е. В. Тарле». М., 1957. "1 AbbeMably. Пи commerce des grain.т.-Abbe Mably. CEuvres completes. XIII, 1795, p. 144-146.

"- Earl Hamilton J. Wages and Subsistence on Spanish Treasure Ships. 1ЮЗ 1660. «Journal of Political Economy. 1929. *Куртслин, настоящее имя Жорж Муано (185S 1929) францу ч-кий писатель. Прим. /><•<>

144

Адоль(|>ом; закупки Людовика XIV на амстердамском рынке в 1672 г., накануне его вторжения в Голландию; или же приказа­ние о немедленной закупке 150-200 тыс. буассо* ржи в Польше, Мекленбурге, Силезии, Гданьске и иных местах за границей (что стоило ему впоследствии осложнений с Россией), отданное Фри­дрихом II 27 октября 1740 г., на следующий день после того, как он узнал о смерти императора Карла VI. Многие из таких крупных сделок бывали связаны с военными предприятиями го­сударств, и это показывает пример Фридриха II: в случае нужды следовало обращаться разом во все житницы, ибо рынок был ограничен. К тому же препоны для свободной торговли множи­лись как нарочно, осложняя и без того трудное ее функциониро­вание. Именно это показывает история Франции в последние годы Старого порядка. Стремясь сделать лучше, администра­ция монархии, устранив слишком свободную частную инициа­тиву, создала к собственной выгоде монополию хлебной торго­вли, вернее - систему служивших ей купцов и агентов, все это на свои средства и на величайшую себе беду. Но старая система, неспособная справиться со снабжением крупных городов, от­крывала возможность для чудовищных злоупотреблений и бе­сконечных взяток, откуда и родилась легенда о «Пакте голодов­ки»¹⁰⁹. Сразу же заметим, что не было дыма без огня. Все это очень серьезно. Хлеб-это жизнь Франции, как и жизнь всего Запада. Известна «Мучная война», последовавшая за несвоевременными мерами Тюрго, касавшимися свободной продажи зерна¹¹⁰. «Разграбив рынки и булочные,-говорит со­временник,-они могут разграбить наши дома, а нас перере­зать». И добавляет: «Начинают грабить фермы, так почему бы не разграбить замки?»¹¹¹

ХЛЕБ И КАЛОРИИ

Сегодня человеку требуется от 3,5 до 4 тыс. калорий в день, если он живет в богатой стране и принадлежит к привилегиро­ванному классу. Такой уровень был знаком и до XVIII в. Но еще менее, чем ныне, он составлял норму. Однако, коль скоро в наших вычислениях требуется точка отсчета, примем эту ци­фру-3,5 тыс. калорий. Кстати, именно к такому высокому уровню приводят расчеты Дж. Хэмилтона по поводу питатель­ности обычных рационов, которые получали экипажи испанско­го флота Индий около 1560 г.¹¹² Это, конечно, рекордный пока­затель, если, пренебрегая авторитетом и мудростью Кур-телина*. с закрытыми глазами довериться цифрам интендантст­ва, для которого выдаваемая им похлебка всегда хороша...

Заметим, что нам известны и более высокие показа гели, ког­да речь идет о столе государей или привилегированных групп, как, скажем, в начале XVII п. в Ппвии, в коллегии св. Карла Борромея. В действительности же такие отдельные рекорды не должны порождать больших иллюзий. Как только мы обра­щаемся к средним величинам, например относящимся к боль­шим массам юродских жителей, уровень часто оказывается где-то около 2 тыс. калорий. Так обстояло дело в Париже накануне

Режим питания в прошлом (оценка в калориях)

Карга составлена на основе нескольких обследований

и представляет относительно привилегированные наборы продуктов.

Чтобы сое 1 л ни гь подлинную карту для Европы.

потребовалось бы отыскать тысячи примеров

ни всех социальных уровнях и в ражие периоды.

(По лапным кн.: Spooner F.

Regimes alimentuires d'uutrefois.)

\ ICO ||;КЛЩ11Ы)!

14:

Бюджет семьи камешника в Нерлинс около 1800 I.

Напрашивается сравнение с вычисленными цифрами средних татра г парижанина на продовольствие и I7KX и 1854 II. (с. 148). Хлеб составляет здесь намного больше 50",, ■затрат семьи на еду oi ромная доля, если учитывать относи гельные цены на терновые. Таким обратом, тдесь перед нами точный обратец ioi о. каким Moi бы н, однообра шым и бедным режим питания. (По данным В. Лбс.тя )

¹¹¹ Вес последующие цифры вычислены Ф. Спунером: Spooncr К. С. Regimes alimcmaire.s d'aulrvfoix: proportions el calculs en calories. «Annales K.S.C.», 1961. p 56X 574. ¹¹⁴ Philippe R One operation piloti I elude du zavilaillemenl de Paris аи tempi de Lavoisier «Annales E. S C», XVI. 1V61. таблицы, помещенные между с. 572 и 573; елсдус! отмстить ошибку в последней из них: вместо 50",, следует читать 58",,.

Революции. Конечно же, имеющиеся в нашем распоряжении все еще немногочисленные цифры ннко1да не дают точного реше­ния занимающих нас проблем. Тем более что оспаривается даже и самый критерий калорийности, на основе которого надлежит судить о здоровом питании, требующем сбалансированности между углеводами, белками и жирами И следует ли учитывать в количестве калорий в рационе вино и спирт? Установилось правило никогда не приписывать им более 10 „ рациона в кало­риях; то, что выпивается сверх этою процента, в расчетах не учитывается. Это, однако, не означает, что такой излишек не влиял на здоровье или на расходы пьющих.

Тем не менее некоторые закономерности просматриваются. Так, соотношение между различными типами питательных про­дуктов делает очевидным либо разнообразие, либо, что гораздо чаще,- однообразие меню. Однообразие выявляется всякий раз, когда доля углеводов (скажем проще, даже с небольшой по­грешностью, зерновых) намного превышает 60% рациона, выра­женного в калориях. Тогда доля мяса, рыбы, молочных продук­тов оказывается довольно ограниченной, и преобладает одно­образие. Есть - это означает всю свою жизнь потреблять хлеб и снова хлеб (или каши).

Если держаться этого критерия, то оказывается, что Север­ную Европу отличало большее потребление мяса. Южная же Европа большую часть рациона отводила углеводам, исключая, конечно, те случаи, когда речь шла о военных конвоях, где бочки с солониной и тунцом улучшали обычное питание.

Ничего нет неожиданного и в том, что стол богачей был бо­лее разнообразен, нежели стол бедноты; признаком различия служило скорее качество, чем количество¹¹³. На роскошном столе семейства Спинола в Генуе в 1614-1615 гг. зерновые со­ставляли только 53",', калорий, тогда как около того же времени они достигали 81",, в потреблении бедняков в больнице для хро­ников, заметим, что 1 кг зерна эквивалентен 3 гыс. калорий, а 1 кг хлеба -2500. Если сравнивать прочие виды пищи, то ока­жется, что Спинолы потребляли почти столько же мяса и рыбы, но зато вдвое больше молочных продуктов и жиров, чем вышеу­помянутые больные, и их неизмеримо более разнообразное пи­тание включало много фруктов, овощей и сахара (3% расходов). И точно так же можно быть уверенным, что воспитанники кол­легии св. Карла Борромея (1609-1618 п.), несмотря на их высокие пищевые рационы почти что невероятные: or 5100 до 7 тыс. калорий ежедневно, если и получали избыточное питание, то не слишком разнообразное. Зерновые продукты составляли до 73% общего количества калорий, и пища вос­питанников не была, не могла быть очень изысканной.

Раньше или позже повсюду (где возможно обследование) в городах утверждалось более разнообразное питание, по край­ней мере более разнообразное, чем в деревне. В Париже, где, как мы говорили, уровень потребления около 1780 г. установился на уровне примерно 2 тыс. калорий, зерновые составляли лишь 58% их общего количества, т. е. что-то около фунта хлеба в день¹¹⁴. Это, впрочем, соответствует и более ранним, и более поздним цифрам, дающим ;щя среднего хлебного рациона пари-

"> Uusson Л /о Con.\t>mnkiih>ny de I'iiri.* !К56, р 74 |(4i и» |\к-чс1 HMiKviiifii на

(КНОПКИМИ lU'kyMCtllon

Myic» Kuppej". (Museо ("orrer, Donii ilcllc Rose. 218. I"⁴ 142 sq) Исходя in подсчеюн. сделанных X'ih 1603 I6(M. 1604 1605 и 1608 160*)

ССЛЬСКОХО '1ИЙС I HO HI U.I X

ГОДОН. и nmhiijiwh банане >aнлеон терноных, средняя ветчина потребления в Венеции составит около 450 тыс. стара. Население юрода составляли 150 тыс. человек, а тмрсОлснис на душу 3 стара, i. с. 180 Ki (стара равна 60_ki ). Таконы, впрочем, и цифры ускшонлепнме офнциальным обследованием 1760 i (3 стара пшеницы или 4,5 стара кукурузы) (Gcorgelin P. Op. <// . р. 209).

жанина: 540 г в 1637 г., 556 в 1728-1730 гг.. 462 в 1770., 587 н 1788 г., 463-в 1810 г., 500 в 1820 г. и 493 i в 1854 i. п.< Конечно, точность этих величин не гарантирована, как не гарантирована цифра 180 кг на человека, до которой, согласно довольно спор­ному расчету, по-видимому, поднялось в начале XVII в. годовое потребление в Венеции¹"'. Но по другим данным можно пред­положить существование в Венеции хорошо оплачиваемого и требовательного трудящегося класса и наличие у зажиточных людей дорогостоящих привычек, присущих горожанам «со стажем».

В целом нет никакого сомнения, что деревня потребляла хлеб в гораздо большей степени, чем город, притом по самым низким нормам шкалы потребления городских рабочих. В 1782 г., по словам Леграна д'Осси, потребление чернорабочего или крестьянина во Франции достигало 2-3 фунтов хлеба в день; «но тот, у кого есть другая еда. не потребляет его в таком коли­честве». Однако еще сегодня в Южной Италии можно увидеть на строительной площадке рабочих, обедающих огромной кру­глой буханкой хлеба с добавлением чуть ли не в качестве при­правы нескольких помидоров и луковиц; знаменательно самое их название: companatico-то, что едят вместе с хлебом.

п;кл ЩШ.1И

I К

14')

"⁷ Kula W. Theorie

etohomit/ue du svsieme

jeodat. .. XVI^е XVIII'

.lihles, 1970.

"" Philippe R. Une

operation pilole: letude du

ravilaillement de Paris аи

temps de Lavoisier. Pour

une hisioire de

/alimentation. P.p.

J.-J. Hcmardinqucr. 1970.

p. 65, tableau 5;

Husson A. Op. cit., p. 106.

¹¹⁴ Mercicr L.-S. Tableau

de Para, 17X2, IV. p. 132.

^!-^7|> Brown Г H. Ph. et Hopkins S. V. Seven Centuries of Huildmx

Это торжество хлеба проистекало, разумеется, из того, что при равной калорийности зерно (а также и спирт из зерна, как добавляет польский историк, желая мимоходом оправдать склонность крестьян своей страны не только есть, но и пить свое зерно¹¹⁷) было относительно самой недорогой пищей. Около 1780 г. оно стоило в 11 раз дешевле мяса, в 65 раз дешевле све­жей морской рыбы, в 9 раз дешевле рыбы речной, втрое дешевле соленой рыбы, вшестеро дешевле яиц, втрое дешевле животного и растительного масла... В бюджете же среднего парижанина, рассчитанном для 1788 и 1854 гг., хлеб, первый источник энер­гии, сюит лишь на третьем месте среди затрат, после мяса и вина, составляя в обоих случаях 17% всех расходов¹¹⁸.

Вот что оправдывает лот хлеб, о котором мы говорили и о котором следовало сказать столько плохого. Он был для бедня­ков как бы манной небесной, и «дороговизна его ... служила ме­рой цены на прочие продукты питания». Себастьен Мерсье пи­сал: «И вот в 1770 г. хлеб дорог третью зиму подряд. Еще с прошлого года половине крестьян пришлось прибегать к помо­щи благотворительности. А эта зима доведет беду до предела, потому что у тех, кто до сего времени жил, продавая свое иму­щество, сейчас ничего более не остается на продажу»¹¹⁴. Для бедняков, если не было хлеба, не было ничего. Не будем забы­вать эту волнующую сторону вопроса, это рабство, в котором хлеб удерживал производителей, посредников, перевозчиков, потребителей. Они постоянно пребывали в напряжении, в воен­ной тревоге. «Хлеб, который кормит человека, был в то же вре­мя и его мучителем»,- говорит, вернее, повторяет Себастьен Мерсье.

ЦЕНЫ НА ЗЕРНО И УРОВЕНЬ ЖИЗНИ

Слова Мерсье едва ли были преувеличением. В Европе хлеб-это половина повседневной жизни людей. Цены на хлеб беспре­станно изменялись по прихоти переменчивой погоды, предопре­делявшей урожаи и властвовавшей над ними, в зависимости от запасов и транспорта, в зависимости от самих урожаев, нако­нец, в зависимости от времени года. На наших ретроспективных графиках цены выглядят как колебания записей сейсмографа. Эти вариации в тем большей степени сказывались на жизни бед­няков, что те редко могли себя обезопасить от сезонных подъе­мов цен, сделав крупные запасы в благоприятный момент. Можно ли рассматривать вариации как своего рода барометр, показывающий уровень жизни масс в пределах краткосрочного и долгосрочного циклов?

Представляю гея несколько решений, способных прояснить вопрос. Их немного, и все они несовершенны: сравнивать цены на хлеб и заработную плату (но часто она выплачивалась нату­рой или же частично натурой, частично деньгами); исчислять за­работную плату в пшенице или ржи (гак поступил В. Абель, чей график мы заимствовали); установить среднюю цену типовой «корзины с продуктами» (выход, предложенный Ф. Брауном и Ш. Хоикинс)'²⁰; наконец, принять за единицу часовой зарабо-

Зарабогиая плата и цена ржи в Гепиигснс (XV-XIX вв.)

Цена ржи вычислена в серебряных рейхсмарках, а заработная плата (заработок дровосека, трудипшс! ося сдельно) выражена в кило! раммах ржи. Оченидна корреляция между рос юм пси на рожь и снижением реальной зарабоiпой платы, и наоборот. (По данным В. Абеля.)

Два примера реальных цен на пшеницу

Этот график стремится подчеркнуть, что означает движение реальной заработной платы, выраженной в шнешшс. Старинные меры приведены к современным центнерам,а цены зернового хлеба рассчитаны в десятках часов труда чернорабочего. Линия «10» (100 часов труда) представляет опасный уровень, за которым для работников начиналась трудная жизнь; при 200 часах она становилась катастрофической, а выше 300 наступал голод (рекордная цифра была достшнута в 1709 i.: более 500). Интерес 1 рафика заключается в пересечении двух кривых: линия И К) часов была пройдена в 1540 1550 м-., и luvinpai к шкому низкому уровню произошел лишь в 1880 18У0 и., после очень долю! v) иериоча дороюй жизни

ток самых низкооплачиваемых работников, обычно подручных каменщика или мешальщиков раствора. Этот последний ме­тод-метод Ж. Фурастье и его учеников, в частности Р. Гранда­ми,-имеет свои преимущества. О чем в конечном счете говорят такие «реальные» цены? Конечно, о том, что цена центнера хле­ба (мы сочли за лучшее привести старинные меры к этой едини­це) вплоть до 1543 г. держалась ниже величины оплаты 100 ра­бочих часов, а затем примерно до 1883 г. оставалась выше этой критической линии. Это обрисовывает более или менее ситуа­цию во Франции, а сверх того, в общих чертах,- и сходную си­туацию на всем Запале. Работник отрабатывает ежегодно при­близительно 3 тыс. часов; его семья из четырех человек потре­бляет в год приблизительно 12 центнеров... Подъем выше линии, соответствующей 100 рабочим чатам за центнер, всегда опасен; выше линии 200 часов- сигнал тревоги, а с пересечением линии 300 часов работы за центнер наступает голод. Р. Грандами по­лагает, что 100-часовая линия всегда преодолевалась по верти­кали, т. е. наблюдались либо стремительный подъем, как было около середины XVI в., либо резкое падение, как в 1883 г. Дви­жение всегда происходило в быстром темпе, как только эта ли­ния бывала пересечена в том или другом направлении. Таким образом, для столетий, которым посвящена эта книга, реальные цены сдвинулись в плохом направлении. Единственным благо-латным периодом окажется последовавший за Черной смертью, и это обязывает нас к систематическому пересмотру прежних точек зрения.

Вывод: нищета горожан, живущих на заработную плату. Ни­щета и деревенских жителей, где заработки в натуре следовали

\ ICU ll.KNtilHUt'

Эгсп график новое свидетельство относительного благосостояния народа в XV в., несмотря на несколько серьежых тревог, явно связанных с плохими урожаями. [По .чанным Р. Гранлами (Grandamy R.) в кн.: Fou ra stic J. Prix de vente et prix de revient. I4^C scrie.)

'-' Saint-Jacob. I». Op

cil.. p. 539.

'-- Prato G. La Vila

econtimica in Piemonte in

mezzo a secoln XVIII.

i908.

примерно такому же ритму. Итак, закон для бедняков был до­статочно ясен: они были вынуждены ограничиваться второсте­пенными зерновыми, «продуктами менее дорогими, но все же дающими достаточное количество калорий», и «отказаться от пищи, богатой белками, в пользу питания, основанного на крах-малосодержащих продуктах». В Бургундии накануне Француз­ской революции «крестьянин, если исключить крупных земле­дельцев, ест мало пшеницы. Этот роскошный злак предназна­чается на продажу, для маленьких детей, для нескольких редких празднеств. Он в большей степени обеспечивает кошелек, чем стол ... Основу питания крестьян составляю! второстепенные зерновые: сопсеаи, или смесь пшеницы с рожью, рожь-в срав­нительно богатых домах, в самых бедных ячмень и овес, в Бре-се и в долине Соны-кукуруза, в Морване рожь и гречиха» ^i:i. В Пьемонте около 1750 г среднее потребление в гектолитрах выглядело следующим образом: пшеница 0,94, рожь-0,91, прочие зерновые 0,41, каштаны-0,45, а всего 2,71 гектолитра в год¹²². В этом, скорее, недостаточном рационе пшеница зани­мала скромное место.

I2J Ravcau P. Exsai sur la

situation economique et

Vital social en Poilou аи

XVf siecle. 1931, p. 63-65.

im Andre 1. Alimentation

et cuisine a Rome. 1961,

p. 62-63.

125 Richard J.-M.

Art. cit., p. 21.

12* Meyer J. La Noblesse

hretonne аи XVllf siecle.

1966. p. 449. note 3.

¹²⁷ Ссылку не удалось

восстановить.

ХЛЕБ БОГАЧЕЙ. ХЛЕБ И КАШИ БЕДНЯКОВ

Так же как существовали зерно и зерно, существовали хлеб и хлеб. В декабре 1362 г. в Пуатье, «когда цена сстье пшеницы до­стигала 24су, имелось четыре разновидности хлеба: хлеб шуан без соли, соленый хлеб шуан, хлеб «safleur» и хлеб рсбуле» Шуан, соленый или несоленый, был белым хлебом высшего ка­чества из просеянной муки. Хлеб «safleur» (термин лот употребляют и в наши дни) выпекался из непросеянной муки. Что же касается «ребуле», то его, без сомнения, изготовляли из муки, состоявшей на 90% из обсевок и содержавшей мелкие от­руби, «которые на пуатуском говоре все еще именуют рибуле». Эти четыре категории соответствовали спокойным периодам средней цены на пшеницу. Когда цены стояли низко, вернее-были умеренными, разрешалось выпекать только три категории хлеба. Но если цены поднимались, то можно было изготовлять 7 сортов очень разного качества; по сути дела, развертывался целый спектр разновидностей плохого хлеба¹²³. Ничто не мо­жет лучше показать, до какой степени неравенство было прави­лом (пример Пуату-лишь один среди сотен других). Порой в хлебе оставалось от хлеба одно название. Часто его не бывало вовсе.

Верная старинной традиции, Европа вплоть до XVIII в. про­должала питаться грубыми похлебками и кашами. Последние были древнее самой Европы. Puls этрусков и древних римлян приготовлялся из проса; другая каша, alien,-из картофельной муки и даже из хлеба. Встречаются упоминания о карфагенской alica - праздничном блюде, в которое входили сыр, мед и яй­ца ¹²⁴. Полента, до того как ее стали готовить из кукурузной му­ки, была кашей из поджаренных и размолотых ячменных зерен, зачастую смешанных с просом. В Артуа в XIV в.- несомненно, м раньше и уж наверняка в более поздние времена-овес служил «для приготовления грюмеля каши, которую широко употре­бляло сельское население»¹²⁵. В XVI в. и вплоть до XVIII в. в Солони, в Шампани, в Гаскони была обычной просяная каша. В Бретани к ней часто добавлялась густая гречневая каша на воде или на молоке, называвшаяся гру ^|26. В начале XVIII в. во Фран­ции врачи прописывали больным овсяную кашу при усло­вии, что она «будет приготовлена из хорошо выращенного овса».

Эта старинная практика не вполне исчезла и ныне. Шотланд­ская и английская porridge-это овсяная каша. В Польше и Рос сии приготовляют кашу из дробленой и поджаренной ржи, сва ренной наподобие риса. Не приходится особенно сомневаться что старой традиции следовал во время испанской кампанир 1809 г., используя что бог послал, и тот английский гренадер который рассказывал: «Мы готовили эту пшеницу, варя ее, ка* рис; или же, ежели нам так бывало удобнее, растирали зерно ме жду двумя плоскими камнями и потом варили, так что получа лась как бы густая каша»¹²⁷. Осман-ага, молодой турецкий си пахи, плененный австрийцами под Темсшваром в 1688 г., i изумлению своих охранников, еще лучше справился с затрудне

\. ICO M.iL \ I I [I I 1,1 И