4. Характеристика процесів, що протікають під час зберігання зерна

Зберігання зернових мас у сухому чи охолодженому стані є найбільш ефективним, коли в комплексі чи окремо застосовують різні допоміжні прийоми, направлені на підвищення їх стійкості. Для збереження зерна борошномельні заводи обладнані складами й елеваторами. Усі процеси приймання і зберігання зерна повністю механізовані. Зберігання властивостей зерна визначають його вологість і температура. Вологе зерно інтенсивно дихає, можливе його самозігрівання і, отже псування.

Для зниження фізіологічної активності зернової маси проводять цілий комплекс операцій по очищенню зернової маси: відділення дрібних домішок, розподіл зерна за фракціями, сушіння зерна тощо.

Запитання для самоперевірки

1. Що таке технологічна система?

2. Що мається на увазі під термінами: структура, стан та параметри технологічної системи?

3. Як складається параметрична схема харчового виробництва?

4. Дайте визначення поняття фізіологічної активності зернової маси та охарактеризуйте механізм збереження зерна на елеваторах борошномельних заводів.

Тема 1.3. Технологія борошна та круп

План

1.Загальні відомості про борошняне та круп'яне виробництва.

2. Технологія помолу. Характеристика видів,типів, ґатунків борошна.

3.Апаратурно-технологічна схема механізованої поточної лінії виробництва борошна.

4. Загальні принципи переробки зерна для отримання круп.

5.Виробництво круп'яних харчоконцентратів. Процеси, що відбуваються при гідротермічній обробці круп.

Рекомендована література

Основна: 1, 2, 3, 4, 6, 8, 11,12,

Додаткова: 13, 14, 16, 20, 28

Інтернет-ресурси, періодичні видання

Ключові поняття: вихід борошна, помел: одноґатунковий, багатоґатунковий, високоґатунковий, розсіювання, ситовійні машини, харчова та біологічна цінність круп, вихід крупи, лущення, полірування, ядриця, січка, пластівці, збагачені крупи

1. Загальні відомості про борошняне та круп'яне виробництва

Борошно - харчовий продукт, що одержують у результаті здрібнювання зерна злакових культур, який займає перше місце серед продуктів переробки зерна. Виробництво борошна носить промисловий характер. Нині створені високопродуктивні машини, що подрібнюють, сортують і просівають зерна різних культур.

Борошно — це порошкоподібний продукт, отриманий при розмелі зерна з відділенням чи без відділення висівок. Воно є основною сировиною для хлібопекарської і макаронної промисловості, а також одним із основних видів сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів.

Оболонки і зародок зерна містять темнозабарвлені речовини, тому для одержання білого борошна необхідно повніше їх видаляти, що досягається завдяки неоднаковій міцності цих анатомічних часточок зерна. Шляхом поступових і багаторазових механічних впливів оболонки зберігають більш великими, а ендосперм подрібнюють у дрібні частки.

Виходом борошна називають його кількість, одержану при помелі, у відсотках до маси зерна. Помелом називають сукупність процесів і операцій, здійснених над зерном.

У нашій країні борошно виробляють у вигляді одноґатункових і багатоґатункових помелів. Відсоток виходу кожного сорту залежить від якості зерна і схеми технологічного процесу. Під час помелу залишаються відходи: насіння бур'янів, борошняний пил тощо.

Види круп розрізняють залежно від культури зерна, з якого вони отримані: пшоняна, гречана, рисова, вівсяна, ячмінна, кукурудзяна, пшенична й інші крупи. Крупа кожного виду поділяється на різновиди. Вона складається з ендосперму або містить зародки, насінні чи плодові оболонки, алейроновий пласт. Зерно може бути суцільним (ядриця), дробленим (січка), плющеним (пластівці). Суцільна крупа буває нешліфована, шліфована, полірована; дроблена крупа – нешліфована і шліфована. Різновиди круп поділяються на більш дрібні групи. Так, манна поділяється на марки (М-м'яка; Т-тверда; МТ–змішана пшениця). Кукурудзяна та ячмінна крупи за розміром часточок поділяються на номери. Пшоняна, рисова, тощо – на ґатунки, що визначаються на основі оцінки якості круп.