- •6.01010420 “Професійне навчання. Технологія харчової промисловості та організація ресторанного господарства ”
- •6.01010420 “Професійне навчання. Технологія харчової промисловості та організація ресторанного господарства ”
- •Змістовний модуль 1. Технологія зберігання та переробки зерна
- •Тема 1.1. Вступ. Характеристика стадій зберігання та підготовки сировини до виробництва
- •1. Сучасний стан і перспективи розвитку харчової промисловості України. Класифікація харчових виробництв.
- •2. Зберігання сировини. Процеси, що відбуваються при зберіганні.
- •3. Загальні відомості про підготовку сировини до виробництва.
- •Тема 1.2. Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна
- •1. Характеристика системних досліджень у харчових технологіях. Основні поняття та терміни.
- •2. Аналітична модель харчового виробництва.
- •3. Поняття про зернові маси та їх властивості
- •4. Характеристика процесів, що протікають під час зберігання зерна
- •Тема 1.3. Технологія борошна та круп
- •1. Загальні відомості про борошняне та круп'яне виробництва
- •2. Технологія помелу. Характеристика видів, типів, ґатунків борошна.
- •3. Апаратурно-технологічна схема механізованої поточної лінії виробництва борошна
- •Загальні принципи переробки зерна для отримання круп
- •5. Виробництво круп'яних харчоконцентратів. Процеси, що відбуваються при гідротермічній обробці крупів.
- •Тести для модульного контролю знань
- •Технологічні розрахунки зернових виробництв
- •Приклади розв'язання задач
- •Контрольні завдання за варіантами
2. Зберігання сировини. Процеси, що відбуваються при зберіганні.
Зберігання сировини - один з етапів будь-якого технологічного процесу, основним завданням якого є збереження сировини без чи з мінімальними втратами.
Для цього використовуються такі прийоми:
1. Підготовка сировини до зберігання: очищення від домішок, сортування по партіях, затарювання і формування пакетів, контейнерів, штабелів, кагатів і т.д.;
2. Сушіння (насіння, зерна), консервування (плодів, овочів);
3. Створення й автоматичне регулювання оптимальних параметрів навколишнього середовища (склад повітря, вологість, температура);
4. Захист запасів від проникнення і розвитку різних шкідників (комах, гризунів, птахів).
Уся сировина як об'єкт зберігання підрозділяється на дві групи:
- швидкопсувна (термінова);
- придатна для тривалого зберігання (суха).
Перша група характеризується високим вмістом вологи - до неї належать плоди, ягоди й овочі.
При зберіганні сировини відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні, біологічні процеси:
Фізичні процеси - зміни температури і вологості сировини, сорбція (поглинання) пароутворюючих і газоутворюючих речовин, ущільнення сипучих продуктів, деформація товарів в результаті механічного впливу.
До хімічних процесів відносять самоокислення жирів та меланоїдиноутворення. Самоокислення жирів відбувається в декілька стадій. Спочатку утворюються первинні продукти окислювання - гідроперекиси і вільні радикали, потім - вторинні: альдегіди, кетони, оксикислоти й інші речовини, що надають жирам згірклий присмак і запах). Самоокислення прискорюється у присутності кисню повітря, каталізаторів, світла, при високій температурі.
Біохімічні процеси - гідролітичні, окислювально-відновні. Ці процеси каталізуються ферментами, що містяться у самих продуктах.
Біологічні процеси відбуваються під впливом руйнівних агентів, що заносяться із зовні, - мікроорганізмів, комірних і сільськогосподарських шкідників.
Режим зберігання, при якому максимально сповільнюються хімічні, біохімічні, мікробіологічні й інші процеси, зменшується вага і зберігається якість сировини, називається оптимальним.
Для кожного виду сировини існує оптимальний режим зберігання. Недотримання режиму зберігання призводить до погіршення якостей і псування сировини.
Температура повітря. При температурі понад 20°С у сировині прискорюються хімічні, біохімічні і мікробіологічні процеси.
Відносна вологість повітря - це відношення фактичного вмісту води в 1м3 повітря до максимально можливого в цьому обсязі при даній температурі і тиску, виражене у відсотках. Вона характеризує ступінь насиченості повітря водяними парами.
Газовий склад середовища. Атмосферне повітря містить 78 % азоту, 21 % кисню і 0,03 % вуглекислого газу. Кисень повітря бере участь у хімічних, біохімічних, мікробіологічних процесах, що відбуваються у сировині.
Обмін повітря необхідний для регулювання його температури, вологості і газового складу в сховищі. Він здійснюється шляхом природної чи примусової вентиляції повітря.
Освітленість і санітарний стан сховищ. Під дією світла відбуваються небажані зміни у складі сировини: окислювання жирів, проростання овочів. Тому багато видів сировини зберігають у темряві. У світлих складських приміщеннях добре зберігається борошно, консерви.
Сировину зберігають у сухих, чистих і добре провітрюваних складських приміщеннях, тому що в цих умовах виключається зволоження і забруднення сировини, забруднення її мікроорганізмами, зараження шкідниками.
Товарне сусідство. Не дозволяється зберігати поряд:
- сировину, що містить багато води чи має специфічний запах (м'ясо, риба, плоди, овочі й ін.)
- сировину, що містить мало вологи чи без запаху (борошно, крупа й ін.), тому що одне з них може зволожувати, а інше усихатиме чи набуватиме стороннього запаху.
Зберігання сировини обумовлене її властивостями — вимогою не змінювати споживчі властивості при зберіганні чи споживанні протягом визначеного часу.