3. Загальні відомості про підготовку сировини до виробництва.

Сировина може бути сухою, соковитою та рідкою. До сухої (сипучої і твердої) сировини належить зерно і борошняна сировина, бобові, цукор, сіль, пресовані дріжджі і т.п. . Сипуча сировина зберігається у тарі і безтарному способі в ларях, бункерах і силосах. У сухій сировині вода знаходиться у зв'язаному стані, що обумовлює її гарне зберігання. Стан, при якому у сировині з'являється вільна волога, називається критичною вологістю. За наявності вільної вологи створюються сприятливі умови для інтенсифікації «дихання» зернової сировини і розвитку в ній мікробіологічних процесів.

Збереження соковитої сировини може бути:

- короткостроковим (спаржа, цвітна капуста, томати);

- тривалим (яблука, картопля, буряк, цитрусові).

Короткострокове зберігання здійснюється на сировинних площадках території плодопереробного заводу. Тривале зберігання ведеться двома способами:

1) у стаціонарних сховищах з холодильними установками і без них (у шухлядах і контейнерах);

2) у найпростіших пристроях: буртах, кагатах і траншеях з використанням землі, соломи і очерету в якості термо- і гідроізоляційного матеріалу.

Рідкі продукти (патока, рослинна олія, цукровий сироп і т.д.) зберігають у металевих ємностях (емальованих, нержавіючих). Транспортується ця сировина по трубах, що у зимовий час повинні підігріватися за допомогою водяної сорочки. Труби всередині періодично промиваються гарячою водою.

4. Підготовка води, сухої та соковитої сировини до виробництва.

Підготовка води полягає в пом'якшенні і підігріві її до температури, обумовленої параметрами технологічного процесу. Вхідну воду пом'якшують шляхом:

- фільтрування через шар кварцового піску;

- внесенням у воду коагулянтів для видалення дрібнодисперсних суспензій (потім фільтрують);

- обробки катіонами, обмінюючи Са і Мg на Nа і т.д.

Підготовка сухої сировини відбувається за загальною схемою:

Сортування → Очищення від сторонніх домішок → Змішування в оптимальних пропорціях → Зважування → Транспортування

Підготовка такої соковитої сировини, як цукровий буряк, картопля здійснюється за схемою:

Подача цукрового буряка з буртів на виробництво → Очищення від забруднення в мийних машинах → Відокремлення від домішок → Зважування з метою обліку

Підготовка плодоовочевої сировини. Підготовка плодоовочевої сировини різна і залежить від виду сировини і виготовлюваних консервів.

Загальна схема операції: Миття до чи після очищення (коренеплоди до- цибуля після-) → Сортування за кольором, формою та інше відбракування → Очищення, видалення плодоніжки тощо → Різання на машинах → Теплова обробка (бланширування чи обсмаження)

Дозування сировини. Дозуванням називають відмірювання визначеної кількості сировини:

- порції — при періодичному дозуванні;

- визначеної маси в одиницю часу - при безупинному дозуванні.

Запитання для самоперевірки

1. Що є предметом вивчення курсу "Харчові технології"?

2. Що розуміють під термінами: структурна схема технологічної лінії, регулювання процесів, що мають місце при зберіганні, втрати сировини при зберіганні?

3. Наведіть класифікацію виробництв у залежності від виду сировини, способів її обробки.

4. В чому полягає суть основних закономірностей протікання фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів зберігання сипучих та соковитих продуктів?

5. Що сприяє розширенню ресурсів сировини?

6. Що розуміють під термінами: зберіганні сировини та критична точка вологості?

7. Розкрийте сутність основних закономірностей протікання фізико-хімічних, біохімічних та інших процесів підготовки сировини до виробництва.