Змістовний модуль 1. Технологія зберігання та переробки зерна

Вступ. Характеристика стадії зберігання та підготовка сировини до виробництва. Для вивчення цієї теми насамперед слід засвоїти, що є предметом дисципліни, її місце у навчальному процесі. Значення дисципліни у підготовці бакалаврів з напрямку “Харчова технологія та інженерія”. Вимоги до вивчення дисципліни.

Важливо встановити взаємозв'язок курсу, що вивчається, з іншими науковими дисциплінами (фізикою, хімією, біохімією, товарознавством продовольчих товарів, мікробіологією). Потрібно ознайомитися з харчовою промисловістю України, її історичним розвитком та народногосподарським значенням харчової промисловості, проблемами галузей сучасної харчової промисловості, класифікацією виробництв у залежності від виду сировини, способів її обробки.

Далі необхідно докладно розглянути сутність узагальненої структурної схеми технологічної лінії будь-якого харчового виробництва (стадії - підготовка, основна та заключна); зберігання сипучих продуктів; способи зберігання, переваги та недоліки тарного та безтарного зберігання сировини; технологічні режими зберігання сипучої сировини, регулювання процесів, що мають місце при зберіганні; способи та технологічні режими зберігання соковитої сировини, регулювання процесів, що мають місце при зберіганні; зберігання сировини, що швидко псується, та режими зберігання, втрати сировини при зберіганні та шляхи скорочення втрат сировини; основні шкідники, боротьба з ними; санітарна обробка приміщень, ємностей; види дезінфекції, дезінфікуючі засоби; засоби знищення комах, дератизація; способи боротьби з гризунами.

Потрібно ознайомитися з підготуванням сипучої сировини: зерна, борошна, солі, цукру та ін.; умовами підготовки сировини, апаратурним оснащенням основних операцій підготовки сировини - в’язкої та твердої: жирів, дріжджів, патоки; апаратурним оснащення та технологічними режимами найважливіших операцій підготовки сировини.

Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна. Вивчення цієї теми слід почати зі знайомства із принципами системних досліджень у харчових технологіях. Потрібно ознайомитися з основними поняттями та термінами, правилами складання аналітичної моделі харчового виробництва, технологічними системами харчових виробництв, характеристикою стану технологічної системи, технологічними структурами та впливом вхідних параметрів на функціонування системи.

Далі необхідно докладно ознайомитися із технологією приймання зерна: оцінкою якості, формуванням партій зерна; технології післязбиральної обробки зерна: сушінням зерна, очисткою і активним вентилюванням зерна; апаратурним оформленням, технологічними режимами; технологіями зберігання зерна, плануванням розміщення зерна, режимами зберігання, їх впливу на процеси, що мають місце при обробці та зберіганні зерна.

Технологія борошна та круп. Слід докладно розглянути асортимент борошна, що виробляється в Україні, та його якість; схеми виробництва борошна, призначення і технологічні режими основних стадій виробництва борошна, складання помольних партій; особливості виробництва борошна різних сортів і видів; вихід продуктів помолу. Круп’яне зерно і вимоги до його якості, асортимент круп і круп’яних виробів, їх якість; принципова схема виробництва круп; призначення та апаратурне оформлення основних стадій виробництва крупи: лущення, полірування, шліфування, подрібнення зерна. Технологічні режими виробництва круп.

Змістовний модуль 2. Технологія цукрового та крохмально-паточного виробництв

Технологія цукрового виробництва. Розглянути питання про значення та властивості цукру як харчового продукту. Вияснити, яка сировина використовується для одержання цукру, хімічний склад і технологічні властивості цукрових буряків.

Особливу увагу звернути на принципову схему одержання цукру - піску із цукрових буряків, призначення та апаратурне оформлення основних стадій його виробництва: нарізання буряків, отримання дифузійного соку, очищення його (дефекація, сатурація), упарювання соку, одержання утфелю, центрифугування утфелю та пробілювання цукру; сушіння білого цукру, переробка витоку; технологічний режим основних стадій виробництва цукру, їх вплив на процеси, що мають місце при цьому, на якість цукру та вихід готової продукції. Вивчити структурні технологічні ділянки як об'єкти керування технологічним процесом буряко - цукрового виробництва.

Технологія крохмально - паточного виробництва. Вивчення цієї теми слід почати зі знайомства із технологією крохмалю. Основні питання, які вивчаються в цій темі: сировина, що використовується для одержання крохмалю, призначення та апаратурне оформлення основних стадій виробництва картопляного та кукурудзяного крохмалю, технологічний режим і регулювання процесів на основних стадіях виробництва крохмалю, виробництво сирого крохмалю та його сушіння; оцінка якості крохмалю, відходи крохмального виробництва, їх використання; модифіковані крохмалі - види модифікованих крохмалів, їх властивості, способи одержання, застосування цих крохмалів у харчових технологіях.

Далі необхідно докладно розглянути види патоки, технологічні властивості патоки та особливості використання у харчовій промисловості; принципову схему виробництва патоки кислотним способом, призначення та апаратурну схему основних стадій виробництва патоки та її вплив на процеси, що мають місце при цьому; особливості технології виробництва патоки ферментативним методом, оцінку якості патоки.

Знайомлячись з принциповою схемою виробництва глюкози, слід звернути увагу на призначення та технологічний режим основних стадій виробництва глюкози та спосіб одержання глюкозно-фруктозних сиропів, оцінку якості глюкози.

Змістовний модуль 3. Технологія хліба, макаронних та кондитерських виробів

Технологія хліба. Вивчення цієї теми слід розпочинати з розгляду питань про значення у харчовому раціоні людини хліба та булочних виробів, асортименту, властивостей пшеничного та житнього хліба.

Далі уважно вивчити сировину, з якої виробляється хліб, хлібопекарні властивості борошна, якість дріжджів; принципову технологічну схему хлібопекарного виробництва: основні стадії технології - замішування напівфабрикатів і тіста, бродіння напівфабрикатів і тіста, обробка тіста, вистоювання тістових заготовок. Призначення та апаратурне оснащення, технологічні параметри та їх вплив на процеси, що мають місце на основних стадіях виробництва хліба. Приготування тіста з пшеничного борошна, види розпушувачів. Приготування тіста різними способами, технологічні параметри.

Слід звернути особливу увагу на спосіб приготування тіста з житнього борошна, значення кислотності тіста, застосування заквасок, види заквасок, способи їх приготування, технологічні параметри, розведення заквасок; режими випікання та їх вплив на процеси, що мають місце при випіканні хліба, упікання хліба, охолодження, зберігання; процес черствіння хліба, оцінка якості хліба.

Технологія цукрових кондитерських виробів. Вивчення цієї теми розпочинається з класифікації кондитерських виробів.

Необхідно розглянути всі види карамелі та начинок, сировину, принципову технологічну схему виробництва карамелі: основні стадії виробництва - приготування карамельного сиропу, уварювання карамельної маси, підготовка до формування, формування карамелі; технологічні режими на кожній стадії технологічного процесу, їх вплив на якість виробів.

Слід звернути особливу увагу на види цукеркових мас, сировину, принципову технологічну схему виробництва помадних цукерок; приготування цукеркового сиропу, уварювання та кристалізацію помадної маси; технологічні параметри, що забезпечують одержання цукерної маси високої якості; формування цукерок, способи формування, технологічні параметри формування різних мас, оцінку якості цукерок.

Необхідно докладно розглянути сировину шоколадного виробництва; принципову схему переробки какао-бобів з метою одержання какао-продуктів; основні стадії технологічного процесу: обжарювання, подрібнення какао-бобів, одержання какао-тертого, какао-масла та какао-порошку, технологічні параметри та їх вплив на якість какао-продуктів.

Далі уважно вивчити приготування шоколадних мас; основні стадії технологічного процесу вальцювання, коншурування, темперування, їх призначення, апаратурне оснащення, технологічні параметри та вплив на якість готових виробів; формування шоколаду, глазурування цукерок шоколадною глазур’ю, значення температури, посивіння шоколаду.

Технологія борошняних кондитерських виробів. Вивчення цієї теми слід розпочати з класифікації борошняних кондитерських виробів.

Звертають особливу увагу на характеристику видів печива, принципову технологічну схему приготування печива, основні стадії технологічного процесу - приготування тіста для цукрового та затяжного печива, технологічні параметри, апаратурне оснащення.

Далі уважно вивчають характеристику видів пряників; основні стадії технологічного процесу - приготування сиропу, замішування тіста, формування, випікання, охолодження, глазурування пряників.

Технологія макаронних виробів. Особливу увагу необхідно приділити вивченню: способу приготування макаронного тіста, застосуванню збагачувачів, видів макаронних виробів, способам їх приготування, технологічних параметрів, режимів сушки та їх вплив на процеси, що мають місце при виробництві макаронних виробів, процесу охолодження, зберігання; оцінки якості макаронних виробів.

Змістовний модуль 4. Технологія жирів та жирозамінників

Технологія олії. Необхідно докладно розглянути сировину для виробництва рослинних жирів; способи одержання жирів із олійних культур, принципову технологічну схему виробництва рослинної олії; основні технологічні стадії виробництва олії: обрушування насіння, подрібнення насіння, апаратурне оформлення, технологічні режими; особливості одержання олії пресуванням і екстрагуванням, гідрогенізацію жирів.

Технологія жирів. Вивчення цієї теми слід почати з класифікації жирів, характеристики харчових жирів та олії як сировини при виробництві продовольчих продуктів, властивостей та оцінки якості жирів.

Слід звернути особливу увагу на класифікацію тваринних жирів та способи їх одержання; склад, властивості, види маргаринової продукції, сировину для виробництва маргарину.

Технологія маргарину. Розглянути особливості принципової технологічної схеми виробництва маргарину: підготовка жирової та нежирової сировини, приготування емульсій, охолодження, гомогенізація, фасування; технологічні параметри основних стадій виробництва, їх влив на якість маргарину.

Слід звернути особливу увагу на жирові продукти спеціального призначення, рідкий маргарин, хлібопекарський жир, кондитерські та кулінарні жири, їх склад, властивості.

Змістовний модуль 5. Технологія бродильних виробництв

Технологія солоду. Вивчення цієї теми слід розпочати зі знайомства з основними видами солоду, його властивостями та застосуванням як сировини харчових галузей промисловості; вимогами до якості зерна, що використовується для виробництва солоду.

Далі уважно вивчити принципову технологічну схему виробництва солоду; призначення та апаратурне оформлення основних технологічних стадій: очистки, сортування, миття; дезинфекції, замочування та пророщування зерна, сушіння свіжопророслого солоду, відбивання ростків, відлежування; технологічні режими основних стадій виробництва солоду та його вплив на процеси, що мають місце при цьому.

Технологія пива. Необхідно докладно розглянути сорти і типи пива, оцінку якості пива, основну сировину: солод, його замінники, вода, хміль; вимоги до якості сировини.

Далі уважно вивчити принципову технологічну схему виробництва пива. Слід звернути особливу увагу на основні технологічні стадії: приготування пивного сусла, розмноження чистої культури і виробничих дріжджів, зброджування пивного сусла; доброджування та дозрівання молодого пива, фільтрування та розлив готового пива; призначення та апаратурне оформлення основних стадій технологічного процесу, технологічні режими та його вплив на процеси, що мають місце на основних стадіях виробництва пива; відходи виробництва пива та їх використання.

Технологія вина. Вивчення цієї теми слід розпочати із характеристики винограду як сировини виноробства; класифікації виноградних вин. Необхідно докладно розглянути принципову технологічну схему переробки винограду у виноматеріали, основні стадії отримання виноматеріалів: одержання мезги та сусла, спиртове бродіння, питання витримки виноматеріалів; призначення та технологічні режими виробництва виноматеріалів; принципові технологічні схеми виробництва вин: купажування, обробка вин з метою освітлення та стабілізації, розлив вина. Розглянути особливості технології столових, міцних і десертних, ігристих і газованих вин; технологію коньяку.

Технологія спирту. Уважно вивчити характеристику спирту: його використання, оцінку якості спирту, основну сировину: зернові культури, картоплю, вимоги до якості сировини.

Необхідно докладно розглянути принципову технологічну схему виробництва спирту; основні технологічні стадії виробництва: подрібнення зерна та картоплі, приготування замісу, його підігрівання, витримка й розварювання, охолодження та оцукрення розвареної маси, зброджування оцукреного сусла, перегонка зрілої бражки та ректифікація спирту; їх призначення, апаратурне оформлення та технологічний режим; регулювання процесів, що мають місце при приготуванні спирту.

Розглянути особливості виробництва спирту з меляси; схему виробництва спирту з меляси, її економічну характеристику; технологічні витрати при виробництві спирту з меляси, вихід спирту; побічні продукти та відходи спиртового виробництва, їх використання.

Технологія горілки та лікеро-горілчаних виробів. Спочатку необхідно розглянути класифікацію горілки та лікеро-горілчаних виробів, оцінку якості цієї групи продуктів, основну, допоміжну сировину та воду, вимоги до якості сировини. Звернути увагу на технологію пом'якшення води, принципи розробки нових рецептур і технологій алкогольних напоїв профілактичного призначення, засобів покращення якісних показників та оформлення лікеро-горілчаних виробів з метою їх експортування в інші країни світу.

Технологія безалкогольних напоїв. Необхідно уважно вивчити характеристику виробництва безалкогольних напоїв, їх класифікацію. Далі докладно розглянути сировину та способи виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі. Звернути особливу увагу на традиційну технологію фруктових газованих безалкогольних напоїв та сучасну схему виробництва. Розглянути основні якісні характеристики, засоби покращення якісних показників та оформлення продукції.

Змістовний модуль 6. Технологія консервування плодів та овочів

Технологія плодоовочевих консервів. Необхідно докладно розглянути класифікацію плодово-овочевих консервів, принципову технологічну схему виробництва плодово-овочевих консервів.

Далі уважно вивчити особливості виробництва овочевих консервів, способи і апаратурне оснащення, технологічні параметри виробництва овочевих натуральних, овочевих закусочних консервів, технологію томат-продуктів.

Технологія соків. Слід звернути увагу на технологію виготовлення фруктових та овочевих соків, концентрованої продукції з фруктів та овочів; проблеми комплексної переробки сировини.

Модуль 7. Технологія молока та молочних продуктів

Технологія молока питного. Вивчення цієї теми слід розпочати з характеристики молока, його складу та властивостей як сировини у молочній промисловості.

Далі уважно вивчити асортимент молочних виробів, принципову технологічну схему виробництва молока, основні технологічні стадії: охолодження, очищення, нормалізація, теплова обробка, гомогенізація; способи і апаратурне оснащення, технологічні параметри виробництва молока.

Технологія кисломолочних продуктів. Необхідно докладно розглянути основні технологічні стадії виробництва вершків, сметани, сиру; порівняльну характеристику різних способів одержання вершків, сметани, сиру, вершкового масла, основні технологічні стадії виробництва вершкового масла.

Технологія молочних консервів. Слід звернути увагу на характеристику молочних консервів, класифікацію та асортимент. Далі уважно вивчити характеристику сухих молочних консервів: сухе назбиране молоко, сухе знежирене молоко, суха сироватка; принципову технологічну схему виробництва сухого молока, технологічні параметри основних стадій виробництва; згущені молочні продукти, дитячі молочні продукти, сухі молочні суміші для дитячого харчування, оцінка їх якості.

Технологія сиру сичужного. Необхідно докладно розглянути класифікацію та асортимент твердих сирів, оцінкуа їх якості; принципову технологічну схему виробництва твердих сичужних сирів, технологічні параметри основних стадій виробництва твердих сирів; номенклатуру побічних продуктів молочної промисловості та їх використання.

Змістовний модуль 8. Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби

Технологія отримання м’яса. Вивчення цієї теми слід розпочати із з'ясування значення у харчовому раціоні людини м'ясних виробів та асортименту м'ясних виробів.

Далі уважно вивчити технологію отримання м'яса: оглушення тварин, знекровлення тварин (на харчову та технічні цілі), знімання шкури, забіловка, видалення внутрішніх органів, розпилювання туш, зачищення та оцінка якості туш, клеймування півтуш та умови холодильної обробки м’яса; поняття про термічний стан м’яса: парне, охолоджене, підморожене, запечене та терміни його зберігання; призначення, способи та режими технологічних процесів; коротка характеристика продуктів забою тварин – кров, шкура, кишкова оболонка, органопрепарати.

Технологія ковбас та м'ясних виробів. Необхідно докладно розглянути технологію ковбасних та м'ясних виробів (варені, напівкопчені, копчені, сирокопчені, субпродуктові ковбаси та вироби із свинини та яловичини, холодці, сальтисони, м'ясні паштети): сировина та її підготовка, обвалювання та жилування м’яса, попереднє подрібнення та засолювання сировини, мета і особливості соління м’яса при виготовленні ковбасних виробів та виробів із свинини і яловичини, вторинне подрібнення м’яса і складання фаршу, шприцювання, вакуумування фаршу та тиск при наповненні оболонок фаршем різних видів ковбас, осаджування ковбасних батонів, мета та режими, обсмаження поверхні ковбас, варіння, коптіння та сушіння ковбас, охолодження ковбасних виробів; мета і режими процесів; поняття про вихід ковбасних виробів, остаточна вологість ковбасних виробів, термін та умови зберігання ковбас.

Технологія м’ясних консервів. Вивчення цієї теми слід розпочати із з'ясування характеристики консервів і вимог до сировини та її підготовки, видів та підготовки консервної тари. Необхідно докладно розглянути технологію консервів: порціонування сировини у тару, закручування та контроль герметичності банок, стерилізація консервів, формула стерилізації, первинне сортування та охолодження консервів, етикетування, пакування та зберігання консервів; особливості виробництва консервів для дітей.

Технологія первинної обробки птиці та виробництво яйцепродуктів. Вивчення цієї теми слід розпочати із з'ясування значення у харчовому раціоні людини птиці та яєць, асортимент яйцепродуктів. Слід звернути увагу на характеристику сировини, класифікацію продукції, види первинної обробки птиці та яєць, холодильне зберігання сировини та готової продукції. Розглянути особливості виробництва напівфабрикатів із птиці, меланжу, сухих і заморожених яйцепродуктів. Вивчити правила транспортування птиці та яйцепродуктів, його особливості, умови зберігання готових виробів, тривалість зберігання.

Змістовний модуль 9. Технологія риби та морепродуктів

Технологія видобування риби та морепродуктів. Слід звернути увагу на характеристику сировини водного походження, класифікацію продукції рибної промисловості, виробництво охолодженої, підмороженої та мороженої риби, холодильне зберігання та розморожування риби і морепродуктів.

Технологія рибних пресервів та консервів. Необхідно докладно розглянути принципову технологічну схему виробництва рибних консервів, види попередньої теплової обробки сировини у рибоконсервному виробництві: бланшування, підсушування, пропікання, копчення; завершальні технологічні заходи виробництва рибних консервів. Розглянути особливості виробництва натуральних, закусочних рибних консервів та консервів із морепродуктів.

Характеристика заключної стадії виробництва. Технологія пакування. Вивчення цієї теми слід розпочати із з'ясування характеристики та мети заключної стадії виробництва: фасування, пакування, транспортування; шляхи механізації кінцевих операцій; вимоги до всіх видів тари.

Необхідно докладно вивчити класифікацію тари, яка буває оборотною, необоротною, інвертною, види тари: мішки, ящики (фанерні, дощаті, з гофрованого картону); пакувальні матеріали, їх влив на зберігання виробів, характеристику пакувальних матеріалів, пакувальні матеріали на паперовій основі: обгортковий папір загального та спеціального призначення, етикетирувально - пакувальний папір, пергамент, підпергамент, парафіновий папір; металева фольга, пакувальні матеріали з полімерів: плівка на основі целюлози, поліетиленова плівка, поліамідна плівка, плівка на гумовій основі; комбіновані пакувальні матеріали, санітарні вимоги до пакувальних матеріалів, допустимий вміст токсичних речовин, клей, його використання для пакування продуктів. Слід звернути увагу на скляну тару, балони, бідони; фасувальне та пакувальне обладнання; технологія фасування сипучих матеріалів: фасувальні автомати різних видів; технологія фасування рідких продуктів у скляну тару: лінії розливу, підготовка тари, нові засоби пакування рідких продуктів; контейнерне збереження та транспортування виробів, їх особливості, умови зберігання готових виробів, тривалість зберігання.

Змістовний модуль 10. Екологічні проблеми харчових виробництв

Принципи промислової екології. Вивчення цієї теми слід розпочати з принципів промислової екології. Слід звернути увагу на соціо - еколого - економічний принцип природокористування, як один з напрямків збереження довкілля; безпеку харчової сировини та харчових продуктів, шляхи підвищення рівня екологічності харчових підприємств, забруднювачі атмосферного повітря, ступінь їх швидкості та контроль за станом повітря на підприємствах галузі; основні способи очистки відпрацьованого повітря, їх ефективність та практична реалізація.

Безпека життєдіяльності на харчових виробництвах. Визначити роль харчової промисловості у покращенні стану на Україні. Розібратися у водоємності окремих галузей, принципових технологічних схемах водопостачання, водокористування та водовідведення; проаналізувати стічні води різних галузей харчової промисловості, ступінь та шляхи забруднення, умови спуску стічних вод у міські каналізаційні системи та проточні водоймища; способи очищення стічних вод та їх ефективність, забруднення атмосфери твердими відходами, шляхи їх переробки та утилізації.

РОЗДІЛ 1. Технологія зберігання та переробки зерна