- •Цель, задачи и предмет дисциплины
- •Требования к уровню освоения
- •3 Объем дисциплины
- •3.1 Объем дисциплины и виды учебной работы
- •3.2 Распределение часов курса по темам и видам
- •Форма обучения очная
- •Форма обучения заочная
- •Форма обучения заочная (сокращенная программа)
- •4 Содержание курса
- •Раздел 1 Теоретические основы экспертизы
- •Тема 1 Основные понятия, цели и задачи дисциплины
- •Тема 2 Нормативно-правовая база экспертизы
- •Раздел 2 Виды и методы экспертизы продовольст-
- •Тема 3 Методы экспертизы продовольственных товаров
- •Тема 4 Экспертиза по количеству и качеству
- •Тема 5 Санитарно-гигиеническая экспертиза
- •Тема 6 Документальная экспертиза продовольственных
- •Тема 7 Экологическая экспертиза продовольственных
- •Тема 8 Ветеринарно-санитарная экспертиза
- •Тема 9 Идентификация продовольственных товаров
- •Раздел 3 Организация и порядок проведения экспер-
- •Тема 10 Порядок проведения и оформления результатов
- •Тема 11 Экономика и аудит экспертизы
- •5 Инновационные технологии, исполь-
- •Качественное удостоверение на картофель продовольственный № 0513 от…
- •Качественное удостоверение на морковь столовую № 0514 от…
- •Результаты экспертизы товара
- •Расчет стоимости экспертизы (в тыс.Рублях):
- •Адрес_______________________________________________________________
- •6 Лабораторные работы
- •7 Задания для самостоятельной работы
- •8 Тематика контрольных работ и
- •8.1 Варианты контрольных работ
- •8.2 Указания по выполнению контрольных работ
- •8.2.1 Общие правила оформления библиографичес-
- •9 Вопросы для подготовки к экзамену
- •9.1 Вопросы для подготовки к зачету
- •9.2 Вопросы для подготовки к экзамену
- •10 Учебно-методическое обеспечение
- •10.1 Литература
- •10.2 Методическое обеспечение дисциплины
- •10.3 Материально-техническое и/или информацион-
- •Методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Методические указания
- •2.1 Задача:
- •2.2 Проверка качества моркови работниками плодоовощной
- •2.3 Оформление заявки на проведение экспертизы по
- •Приемочного контроля партии моркови сорта «Лосиноостровская» лабораторией базы
- •2.4 Оформление наряда для проведения экспертизы
- •2.5 Работа эксперта на плодоовощной базе
- •Экспертирования качества партии моркови сорта «Лосиноостровская»
- •2.6 Составление акта экспертизы
- •Торгово-промышленная палата
- •Акт экспертизы №141
- •5.1 Органолептическая оценка качества мяса
- •5.2 Определение продуктов первичного распада белка в
- •5.З Порядок проведения микроскопического анализа мяса
- •5.4 Порядок определения рН мяса
- •5.5 Проведение формольной реакции
- •3.1 Определение состояния маркировки мясных консервов
- •3.2 Определение внешнего вида металлической тары
- •3.3 Определение герметичности упаковки мясных консервов
- •3.4 Определение массы нетто и соотношения составных
- •3.5 Определение органолептических показателей
- •3.6 Определение содержания поваренной соли в мясных
- •2.1 Идентификация промысловых рыб
- •2.2 Определение крупности промысловых рыб
- •2.3 Органолептическая оценка рыбных пресервов
- •2.4 Определение содержания поваренной соли
- •2.5 Определение стадии созревания сельдевой рыбы по
- •1 Обнаружение фальсификации картофельного крахмала пшеничной мукой:
- •2 Обнаружение фальсификации натурального молотого кофе кофейным напитком на зерновой основе:
- •Результаты экспертизы товара
- •Расчет стоимости экспертизы (в тыс.Рублях):
- •Глоссарий
5.4 Порядок определения рН мяса
pH мяса и мясопродуктов определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают 30 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный или ватный фильтр. рH крови измеряют после ее разведения в соотношении 1:5 или 1:8. Используют pH- метр лабораторный.
Перед проведением испытания прибор проверяют и если есть необходимость настраивают по стандартным буферным растворам.
С увеличением в мясе продуктов распада белков величина рH повышается. Для свежего мяса величина pH обычно не превышает 6,2; в несвежем мясе величина рH обычно выше 6,6.
Заключение:____________________________________________
5.5 Проведение формольной реакции
Формольную реакцию проводят при подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии.
Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами или ножом, прибавляет 10см3 физиологического раствора и 10 капель 0,1н раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты и фильтруют через бумажный фильтр в пробирку. Если фильтрат окажется мутный, то его фильтруют вторично или центрифугируют.
В пробирку приливают 2см3 прозрачного фильтра и добавляют 1 см3 нейтрального формалина.
Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.
Заключение:____________________________________________
По результатам лабораторных испытаний оформите акт лабораторных испытаний мяса.
Материальное обеспечение занятия
1 ГОСТы на мясо убойных животных и методы определения.
2 Мясорубка, фарфоровые ступки.
3 Химическая посуда: конические колбы, химические стаканы, стеклянные палочки, воронки, пробирки.
4 Водяная баня при температуре 80ºС.
5 pH-метр лабораторный.
6 Микроскоп лабораторный.
7 Набор реактивов для окраски по Грамму мазков-отпечатков, скальпель.
8 Спиртовка.
9 Химические реактивы: раствор сернокислой меди, формалин.
Лабораторная работа 3 «Экспертиза качества
мясных консервов»
Цель занятия: Изучить допустимые и недопустимые дефекты мясных консервов, выработать умения и навыки проведения экспертизы качества мясных консервов.
Перечень вопросов для подготовки студентов к занятию:
1 Дайте характеристику потребительских свойств мясных консервов.
2 Каковы условия и сроки хранения отдельных видов мясных консервов?
3 С какими дефектами внешнего вида мясные консервы не могут находиться в реализации?
4 Какие виды мясных консервов делятся на товарные сорта и по каким критериям определяется сорт?
5 Какие дефекты содержимого консервов делают их непригодными для пищевого использования?
Работа 1 Изучение дефектов мясных консервов
Пользуясь ГОСТом 13534-68 изучите допустимые и недопустимые дефекты мясных консервов, а также возможные виды порчи мясных консервов. Заполните таблицу 3.1 по следующей форме:
Таблица 3.1 – Дефекты мясных консервов
Виды дефектов мясных консервов |
Причины возникновения |
Возможные пути использования дефектной продукции |
1 |
2 |
3 |
1 2 3 |
|
|
Работа 2 Проведение экспертизы качества мясных
консервов
Ознакомьтесь с условиями ситуации, изучите необходимую нормативную документацию, смоделируйте порядок проведения экспертизы мясных консервов.
Задача:
При проведении осмотра партии мясных консервов «Говядина тушеная» перед отпуском со склада холодильника №8 г.Санкт - Петербурга, (адрес г. Санкт - Петербург, ул Песчаная, 32) установлено следующее:
Партия консервов хранилась на складе холодильника 1,5 месяца с момента поступления при t+10ºС и относительной влажности 75%.
Консервы упакованы в картонные коробки, на торцевой стороне которых наклеена этикетка, содержащая следующую информацию:
Предприятие–изготовитель Название продукции Сорт Количество банок Номер банки Масса нетто Дата изготовления Всего ящиков |
– Кировский консервный завод – «Говядина тушеная» – высший – 90 штук – 9 – 338г – 28.02.2006 – 200 штук |
Партия мясных консервов имела удостоверение о качестве от производителя. Для определения качества консервов был отобран исходный образец в соответствии с ГОСТ 8756.0. Размер исходного образца составил 6 коробок (3% от 200 коробок).
От каждой отобранной и вскрытой коробки отбиралась выборка в размере 10 единиц. Выборки отдельных единиц расфасовки объединяют в исходный образец.
Исходный образец равный 60 единицам расфасовки, подвергли наружному осмотру с целью определения внешнего вида, состояния упаковки и маркировки, наличия внешних дефектов.
Если в исходном образце обнаружены бомбажные и подтечные банки, то они заменяются другими, отобранными от этой партии консервов.
При внешнем осмотре установлено: консервы упакованы в металлические банки №9, банки имели бумажную этикетку, содержащую следующую информацию:
Предприятие-изготовитель Название продукции Сорт Масса нетто ГОСТ Условия и сроки хранения
Состав: Пищевая ценность
Способ употребления |
– Кировский консервный завод – «Говядина тушеная» – высший – 338 г. – 5284-84 – хранить в сухом прохладном месте 3 года говядина, жир, лук, специи, соль - на 100г продукта – белок 16%, жир – 33%, энергетическая ценность - 361 ккал; - перед употреблением разогреть |
На крышке банки выштампована следующая информация:
ММ 257
I 25 Б 37 В
Все банки были чистые, без признаков течи. При тщательном осмотре 60-ти банок обнаружены следующие внешние дефекты: 2 банки имели вздувшиеся донышки, которые приобретают нормальное положение под нажимом пальцев, но после снятия давления пальцев донышко опять возвращается во вздутое положение; 3 банки имели деформированные концы в виде уголков у фальцев с признаками нарушения целостности полуды; 8 банок имели отклонения в массе в сторону уменьшения; 4 банки имели незначительные вмятины.
Для проведения лабораторных исследований от исходного образца консервов был составлен средний образец в соответствии с ГОСТ 8756.0 в следующих размерах:
- для физико-химических испытаний - 2 банки;
- для бактериологического анализа - 3 банки;
- для органолептической оценки - 2 банки.
Итого: размер среднего образца составил 7 банок.
Средний образец был завернут в бумагу, опечатан и отправлен в лабораторию для испытания в сопровождении акта отбора образцов и этикетки, на этикетке указана следующая информация:
- наименование предприятия-изготовителя;
- наименование, сорт и дата выработки продукта;
- размер партии, от которой отобран средний образец;
- дата отбора среднего образца;
- должность и фамилии лиц, отобравших средний образец;
- показатели, которые должны быть определены в продукте;
- номер транспортного документа;
- номер стандарта на данный продукт.
В результате лабораторных исследований установлено:
Масса нетто: 335 г;
Массовая доля мяса и жира: 57,5%;
Массовая доля жира: 16,8%;
Массовая доля поваренной соли: 1,3%;
Массовая доля солей олова: 0,01%;
Массовая доля солей свинца: не обнаружено;
Посторонние примеси: не обнаружены.
Органолептическая оценка соответствовала требованиям ГОСТа 5284-84 для консервов высшего сорта.
По результатам лабораторных испытаний составлен акт.
На основании экспертизы качества мясных консервов «Говядина тушеная» был составлен акт экспертизы, о чем был проинформирован производитель «Кировский консервный завод». (Претензии по качеству мясных консервов принимаются в течение 4 месяцев со дня поступления продукции на хранение).
Ход работы:
1 Изучите правила упаковки и маркировки мясных консервов по ГОСТ 13534-68.
2 Изучите дефекты мясных консервов допустимые и недопустимые по ГОСТ 13534-68, возможные виды порчи мясных консервов (приложение). Определите к компетенции какой экспертизы относят дефекты, указанные в задании.
3 Определите размер исходного образца, выборки, среднего образца, отбираемых от партий мясных консервов для лабораторных испытаний по ГОСТ 8756.0-70.
4 Составьте акт отбора среднего образца для лабораторных испытаний ГОСТ 8756.0-70.
5 Проанализируйте результаты лабораторных испытания среднего образца мясных консервов в соответствии с требованиями ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная. Технические условия.» Составьте заключение по результатам лабораторных испытаний.
6 На основании исходной информации составьте акт экспертизы качества мясных консервов
Работа 3 Определение качества мясных консервов в
лаборатории