Тема 6. Требования и правила эксплуатации помещений и оборудования предприятия ресторанного сервиса.

Цель. Раскрыть состав и содержание требований и правил эксплуатации помещений и оборудования предприятия ресторанного сервиса.

Содержание. Требования и правила эксплуатации помещений ресторана. Требования и правила содержания мебели в помещениях ресторана. Требования и правила содержания столовая посуда и приборов. Требования и правила эксплуатации систем отопления. Требования и правила эксплуатации систем водоснабжения. Требования и правила эксплуатации систем канализации. Требования и правила эксплуатации систем вентиляции и кондиционирования воздуха. Требования и правила эксплуатации осветительных сетей и светильников. Требования и правила эксплуатации электросетей и электрооборудования. Требования и правила эксплуатации оборудования телекоммуникационных систем. Требования и правила эксплуатации оборудования и приборов для обработки и хранения продуктов.

Рекомендуемая литература: 2, 8, 12, 15.

3. Содержание практических (семинарских) занятий.

7 Семестр

Тема 1. Архитектура, интерьер и оборудование в истории ресторанного предприятия.

Содержание:

- письменный опрос, состоящий из трех вопросов по теме 1 «Архитектура, интерьер и оборудование в истории ресторанного предприятия»;

- устное обсуждение по следующим вопросам:

1. Характеристика ресторана как типа предприятия.

2. Архитектура, экстерьер, интерьер: понятие, сущность, значение в ресторанном бизнесе.

3. Роль оборудования в организационных и технологических процессах ресторана.

4. Основные этапы развития архитектуры, интерьера и оборудования ресторана от древности до новейшего времени.

5. Архитектура, интерьер и оборудование современных зарубежных и отечественных ресторанов: состояние и проблемы, направления и тенденции развития, обзор зарубежных и отечественных предприятий общественного питания.

Рекомендуемая литература: 1, 2, 3, 6, 8, 10.

Тема 2. Типология предприятий ресторанного сервиса, их наружное оформление.

Содержание 1 –е занятие (2 часа):

- письменный опрос, состоящий из трех вопросов по теме 2 «Типология предприятий ресторанного сервиса, их наружное оформление»;

- устное обсуждение по следующим вопросам:

1. Основные понятия и принципы проектирования ресторанов.

2. Основные требования к ресторанам любой категории.

3. Проектные требования к ресторанам различных категорий.

4. Состав территорий и конструктивные решения ресторанного комплекса.

Рекомендуемая литература: 2, 3, 5, 6, 7, 10.

Содержание 2 –е занятие (2 часа):

- письменный опрос, состоящий из трех вопросов по теме 2 «Типология предприятий ресторанного сервиса, их наружное оформление»;

- устное обсуждение по следующим вопросам:

1. Объемно-планировочное решение зданий ресторанных предприятий.

2. Приемы планировок зданий ресторанных предприятий.

3. Оснащение входных и выходных зон ресторанного комплекса.

Рекомендуемая литература: 2, 3, 5, 6, 7, 10.

Тема 3. Функциональное зонирование и планировка ресторана.

Содержание 1-е занятие (2 часа):

- письменный опрос, состоящий из трех вопросов по теме 3 «Функциональное зонирование и планировка ресторана»;

- устное обсуждение по следующим вопросам:

1. Структура и состав помещений ресторанного комплекса.

2. Типы помещений ресторана, их соотношение и площади основные принципы группировки.

3. Состав и площади мясного цеха.

4. Состав и площади рыбного цеха.

5. Состав и площади овощного цеха.

- решение задач по планировочному исполнению внутренней части ресторана в соответствии с определенными требованиями (20 минут)

Рекомендуемая литература: 2, 5, 7, 10.

Содержание 2-е занятие (2 часа):

- письменный опрос, состоящий из трех вопросов по теме 3 «Функциональное зонирование и планировка ресторана»;

- устное обсуждение по следующим вопросам:

1. Состав и площади холодного цеха.

2. Состав и площади горячего цеха.

3. Состав и площади кондитерского цеха.

4. Состав и площади моечной кухонной посуды.

- продолжение работы по решению задач по планировочному исполнению внутренней части ресторана в соответствии с определенными требованиями (20 минут)

Рекомендуемая литература: 2, 5, 7, 10.

Содержание 3-е занятие (2 часа):

- письменный опрос, состоящий из трех вопросов по теме 3 «Функциональное зонирование и планировка ресторана»;

- устное обсуждение по следующим вопросам:

1. Состав и площади складского хозяйства.

2. Состав и площади помещений раздачи.

3. Рекомендуемые состав и площади помещений приемно-вестибюльной группы.

4. Помещения бытового обслуживания и торговли.

5. Состав помещений администрации и их площади.

- завершение работы по решению задач по планировочному исполнению внутренней части ресторана в соответствии с определенными требованиями и оформление графического эскиза (1 час)

Рекомендуемая литература: 2, 5, 7, 10.