2.3. Тематический план изучения дисциплины

Лекции

7 Семестр

Тема 1. Архитектура, интерьер и оборудование в истории ресторанного предприятия.

Цель. Определить место и роль дисциплины в процессе овладения студентами знаний, умений и навыков по специальности, раскрыть понятийную базу дисциплины и принципы архитектурного решения и интерьера ресторана.

Содержание. Основные направления и проблемы изучения дисциплины. Характеристика ресторана как типа предприятия. Архитектура, экстерьер, интерьер: понятие, сущность, значение в ресторанном бизнесе. Роль оборудования в организационных и технологических процессах ресторана.

Основные этапы развития архитектуры, интерьера и оборудования ресторана от древности до новейшего времени. Архитектура, интерьер и оборудование современных зарубежных и отечественных ресторанов: состояние и проблемы, направления и тенденции развития, обзор зарубежных и отечественных предприятий общественного питания.

Рекомендуемая литература: 1, 2, 3, 6, 8, 10.

Тема 2. Типология предприятий ресторанного сервиса, их наружное оформление.

Цель. Определить типы предприятий общественного питания. Раскрыть состав, принципы проектирования и наружного оформления ресторанов.

Содержание. Основные понятия и принципы проектирования ресторанов. Основные требования к ресторанам любой категории. Проектные требования к ресторанам различных категорий. Состав территорий и конструктивные решения ресторанного комплекса. Объемно-планировочное решение зданий ресторанных предприятий. Приемы планировок зданий ресторанных предприятий. Оснащение входных и выходных зон ресторанного комплекса.

Рекомендуемая литература: 2, 3, 5, 6, 7, 10.

Тема 3. Функциональное зонирование и планировка ресторана.

Цель. Раскрыть состав и содержание основных функциональных зон и примеров их планировок.

Содержание. Структура и состав помещений ресторанного комплекса. Типы помещений ресторана, их соотношение и площади основные принципы группировки. Состав и площади мясного цеха. Состав и площади рыбного цеха. Состав и площади овощного цеха. Состав и площади холодного цеха. Состав и площади горячего цеха. Состав и площади кондитерского цеха. Состав и площади моечной кухонной посуды. Состав и площади складского хозяйства. Состав и площади помещений раздачи. Рекомендуемые состав и площади помещений приемно-вестибюльной группы. Помещения бытового обслуживания и торговли. Состав помещений администрации и их площади.

Рекомендуемая литература: 2, 5, 7, 10.

Тема 4. Дизайн интерьера в ресторанном сервисе.

Цель. Раскрыть состав и содержание дизайна интерьера в ресторанном сервисе.

Содержание. Принципы организации цветовой среды в интерьерах помещений ресторана. Принципы инсоляции помещений ресторана. Виды освещения и осветительных приборов. Использование искусственного освещения в ресторанах. Принципы реализации интерьера с использованием текстильных материалов. Принципы реализации интерьера с использованием естественного и искусственного озеленения. Декоративное оформление помещений ресторана.

Рекомендуемая литература: 3, 4, 6, 8, 9.

Тема 5. Оборудование ресторанов: виды, особенности, предъявляемые требования.

Цель. Раскрыть состав и содержание оборудования ресторанов.

Содержание. Мебель в помещениях ресторана. Столовая посуда и приборы. Общие положения инженерного обеспечения ресторанов. Система теплоснабжения. Отопительные системы. Система холодного водоснабжения. Система горячего водоснабжения. Система канализации. Системы вентиляции и кондиционирования. Системы электроснабжения. Устройства и системы электроосвещения. Посудомоечные машины и принцип их работы. Электроплиты, электропечи, грили и принцип их работы. Газовые плиты и принцип их работы. СВЧ-печи и принцип их работы. Пароконвектоматы. Пароварки, соковыжималки и принцип их работы. Кухонные комбайны и принцип их работы. Холодильное оборудование и принцип его работы. Дополнительная техника: бытовые термостаты, блинницы, приборы для барбекю, шашлыка и гриля, тостеры, фритюрницы, чайники, кофеварки и принцип их работы. Слаботочные и электронные системы и устройства. Системы безопасности. Системы диспетчеризации и технической эксплуатации оборудования.

Рекомендуемая литература: 4, 5, 7, 12, 13, 15.