Общие правила приготовления заправочных супов

1. Подготовка продуктов.

1.1. Овощи нарезают соответствующей формой.

1.2. Крупы перебирают, промывают.

1.3. Перловую крупу отваривают до полуготовности, промывают.

1.4. Бобовые перебирают, моют, замачивают и варят до размягчения.

1.5. Макаронные изделия перебирают, крупные разламывают.

1.6. Коренья, лук, томат, муку пассеруют.

1.7. Соленые огурцы припускают, квашеную капусту тушат.

1.1. Придание красивого внешнего вида.

1.2. Удаление инородных тел.

1.3. Удаление слизи.

1.4. Для сохранения целостности зерен и более быстрого разваривания.

1.5. Для придания красивого вида.

1.6. Сохранение ароматических веществ, придания жиру красивой оранжевой окраски, удаление запаха сырости.

1.7. Для улучшения вкуса, цвета, аромата первых блюд.

2. Продукты закладывают в кипящий бульон в той последовательности, чтобы они одновременно были готовы, варят при слабом кипении.

2. Уменьшение потери питательных веществ и улучшение внешнего вида.

3. Подготовленные соленые и квашеные продукты закладывают после того, как картофель и другие продукты растительного происхождения сварится до полуготовности.

3. Для улучшения вкуса, т.к. кислоты препятствуют развариванию продуктов растительного происхождения.

4. За 15-20 минут до конца варки закладывают пассерованные овощи и томат.

4. Для сохранения ароматических веществ.

5. За 10-15 минут до конца варки в супы без картофеля закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном.

5. Мука используется как загуститель.

6. За 5-10 минут до конца варки закладывают соль и специи.

6. Соль препятствует развариванию продуктов растительного происхождения. Для сохранения аромата специй.

7. Дают настояться 15-20 минут перед отпуском.