9. Организация технологического процесса обработки овощей

Варка

1. Непластованная.

2. Пластованная на филе с кожей и реберными костями.

3. На филе с кожей без реберных костей.

4. Целой с головой.

5. Целой без головы.

Нарезаем под прямым углом (кругляшками), кожу надрезаем в 2-3 местах.

Припускание

1. Непластованная.

2. На филе с кожей без реберных костей.

3. Пластованная на филе без кожи и без реберных костей.

4. Целиком с головой.

5. Целиком без головы.

Нарезаем под острым углом, на коже делают надрезы.

Нарезаем под прямым углом (кругляши).

Жарка основным способом

1. Целиком с головой.

2. Целиком без головы.

3. Непластованная

4. Филе с кожей и реберными костями.

5. Филе с кожей без реберных костей.

6. Филе без кожи и без реберных костей.

Посыпаем солью, перцем, панируем в пшеничной муке.

Нарезаем на куски под прямым углом, солим, перчим, панируем в пшеничной муке.

Нарезаем на куски под острым углом, солим, перчим, панируем в пшеничной муке.

Жарка во фритюре

1. Целиком с головой.

2. Целиком без головы.

3. Филе без кожи и без реберных костей.

4. Кольбер.

5. Орли

Панируем в муке

Нарезаем под острым углом и панируем в двойной панировке. Чистое филе в виде широкой ленты 3-4 см "спираль" или в виде ромбиков "бантик", двойная панировка.

Чистое филе нарезаем брусочками длиной 7-8 см, обмакиваем в жидкое тесто (кляр).

Жарка на решетке (гриль)

Филе без кожи и без реберных костей

Нарезаем под острым углом, маринуем 10-20 мин.

Варка

1. Звенья с хрящами.

2. Звенья без хрящей

Ошпариваем, счищаем боковые, брюшные и мелкие жучки, промываем (удаляя сгустки белка, брюшную часть подворачиваем к спинке и перевязываем шпагатом)

3. Порционные куски с кожей и хрящами

Нарезаем под острым углом

Припускание

1. Звенья с хрящами

2. Звенья без хрящей

Подворачиваем брюшную часть к спинке и перевязываем шпагатом

3. Порционные куски без кожи и без хрящей

Нарезаем под острым углом, ошпариваем, промываем в холодной воде

Жаренье основным способом

1. Порционные куски с кожей без хрящей.

2. Звенья

Нарезаем под острым углом, ошпариваем, обсушиваем, солим, перчим, панируем в муке.

Подготавливаем так же как звенья для варки

Жаренье во фритюре и на открытом огне

Звенья без кожи и хрящей

Нарезаем на порционные куски, ошпариваем, промываем и панируем в двойной панировке

Жаренье на вертеле

Звенья без кожи и без хрящей

Нарезаем под прямым углом (по 2-4 куска на порцию), ошпариваем, посыпаем солью и перцем, нанизываем на шпажки, смазываем растопленным маргарином.

1. Тефтели

Вводят репчатый лук, уменьшая количество хлеба.

Мучная панировка, форма шариков массой 12-15г (3-5шт. на порцию)

2. Хлебцы рыбные

Вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец, и вымешивают. Затем добавляют взбитые яичные белки и выкладывают в формы

3. Котлеты

Овально-приплюснутая форма, с одним заостренным концом, панировка сухарная

4. Биточки

Кругло-приплюснутая форма. Панировка сухарная

5. Рулет

Котлетную массу раскладывают в виде прямоугольника на мокрую ткань, на середину – фарш. Затем, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы. Рулет смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и на поверхности делают проколы

6. Тельное

Котлетную массу раскладывают на мокрую ткань в виде лепешки, на середину – фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая форму полумесяца, смачивают в льезоне, панируют в сухарях

7. Рыбные зразы

Форма пирожка с фаршем, панировка сухарная

8. Шницель рыбный натуральный

Хлеба нет, есть репчатый лук и петрушка. Овальная форма, панировка сухарная

Вид пищевых отходов

Обработка и использование

Головы, кожа, кости и плавники

Промывают и используют для варки бульонов

Головы осетровых рыб

Ошпаривают, очищают от костных жучков и ржавчины, разрубают пополам, удаляют жабры и промывают

Икра и молоки

Промывают и используют для паштетов и фаршмака. Из икры готовят запеканки, ее маринуют, засаливают, используют в качестве холодной закуски и для осветления бульона

Визига

Вымачивают, варят 2-3 ч. и используют для фаршей

Жир

Промывают и добавляют в котлетную массу

Хрящи осетровых рыб

Промывают, разваривают и используют для приготовления некоторых блюд и соусов.