Полуфабрикаты из котлетной массы

Наименование блюд	Характеристика полуфабрикатов
Котлеты	Панируют в сухарях или белой панировке
Котлеты "Пожарские"	Формуют яйцевидно-приплюснутой формы, панируют в фигурной панировке
Котлеты "Чатхинские" (охотничьи)	Готовят из котлетной массы из дичи, фаршируют густым молочным соусом, с грибами и панируют в фигурной панировке
Биточки	Обычно не панируют, т.к. их часто припускают
Биточки Фаршированные	Фаршируют мелкорубленными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях
Зразы	Готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров  цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Придают форму кирпичика, не панируют, т.к. варят на пару или припускают

Технологический процесс обработки пищевых отходов,

их кулинарное использование

К пищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19-26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Пищевые отходы сельскохозяйственной птицы подвергаются обработке и используют для приготовления различных блюд.

Вид пищевых Отходов	Обработка
Печень	Срезают желчный пузырь вместе с небольшой частью печени со следами желчи, чтобы не нарушать целостность пузыря. Промывают
Сердце	Разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, около сердечной сумки. Промывают
Желудки	Разрезают, выворачивают, освобождают от содержимого и оболочки. У гусей и уток желудки ошпаривают, чтобы лучше снималась оболочка. Промывают
Шея и кожа шеи	Освобождают от сгустков. Промывают
Ноги	Погружают на 2-3 мин. в кипящую воду, снимают ороговевший слой, отрубают ногти
Гребешки	Ошпаривают, натирают солью, удаляют пленку. Если на гребешках кровоподтеки, то их вымачивают в холодной воде
Головы	Ошпаривают, ощипывают перья, удаляют клюв и глаза

Самостоятельная работа. Самостоятельно изучить следующие вопросы:

• факторы, определяющие качество блюд и гарниров из овощей и грибов;

• правила варки овощей (свежих, сушёных, зелёных, консервированных, быстрозамороженных);

• правила жарки овощей основным способом;

• правила жарки овощей во фритюре;

• правила тушения овощей;

• правила запекания овощей;

• формирование ассортимента блюд из овощей, подбор соусов к ним, правила подачи.

• факторы, определяющие качество блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

• правила варки и припускания рыбы подача блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниры и соусы к ним;

• правила жарки рыбы основным способом, ассортимент блюд, подбор гарниров, способы подачи;

• правила жарки рыбы во фритюре, ассортимент блюд, подбор гарниров, способы подачи;

• правила тушения рыбы, ассортимент блюд;

• правила запекания рыбы, ассортимент блюд, способы подачи;

• ассортимент блюд из рубленной рыбы, подбор гарниров и соусов к ним;

• ассортимент и правила подачи блюд из нерыбных продуктов моря.

• факторы, определяющие качество блюд из мяса и мясопродуктов;

• правила варки и припускания мяса и мясопродуктов, подача блюд из отварного и припущенного мяса, гарниры и соусы к ним;

• правила жарки мяса крупным куском, подбор гарниров, ассортимент блюд;

• правила жарки мяса порционным натуральным куском, подбор гарниров соусов, ассортимент блюд, способы подачи;

• правила жарки мяса порционным панированным куском, подбор гарниров, ассортимент блюд;

• правила жарки мяса мелким куском, ассортимент блюд;

• правила тушения мяса, ассортимент блюд;

• правила запекания мяса, ассортимент блюд;

• ассортимент блюд из рубленного мяса;

• ассортимент блюд из субпродуктов.

• факторы, определяющие качество блюд из птицы дичи и кролика;

• правила варки и припускания птицы, ассортимент блюд, подбор гарниров и соусов к ним;

• правила жарки птицы основным способом и во фритюре, ассортимент блюд, подбор гарниров и соусов к ним;

• правила тушения птицы, ассортимент блюд;

• правила запекания мяса, ассортимент блюд;

• ассортимент блюд из рубленной птицы.