Концентрат-фюме

При выпаривании бульона до 1/5-1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, его добавляют в соусы для улучшения их вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме сливают в керамические банки, охлаждают и хранят в холодильнике при температуре не выше 4-6С.

Мясной, рыбный и грибной бульоны

Бульоны варят как для первых блюд, но более концентрированными.

Мясной сочок

Жидкость, оставшуюся после жарки мясных изделий, выпаривают, жир сливают, разводят горячей водой или бульоном оставшийся сгустившийся экстракт и кипятят 2-3 мин. Используют для улучшения вкуса соусов и для подачи к мясным блюдам.

Красная мучная пассеровка

Муку выкладывают на противень слоем не более 4 см, пассеруют при температуре 150-160С до светло-коричневого цвета.

Белая мучная пассеровка

Жир разогревают до 120 (для удаления влаги из жира, иначе крахмал муки клейстеризуется с образованием комков), всыпают муку, пассеруют без изменения цвета до образования орехового цвета.

Перед введением мучной пассеровки в соус сухую пассеровку разводят небольшим количеством охлажденного бульона, жировую – горячим бульоном.

Пассерованные овощи

Жир разогревают до 120-130С (12-15% от массы овощей), кладут лук, пассеруют 3-4 мин., кладут морковь, жарят до полуготовности.

Пассерованный томат

Жир разогревают до 120С, кладут протертый томат (5-10% от массы томата), пассеруют 30-40 минут.

Технологический процесс приготовления и кулинарное

использование соуса красного основного и его производных

Технологический процесс приготовления соуса	Влияние отдельных процессов на качество соуса
1. В коричневый бульон добавляют пассерованные томат-пюре и коренья, доводят до кипения.	1. Ароматизация бульона, обогащение витаминами и минеральными веществами.
2. Вливают красную мучную пассеровку, разведенную бульоном, и варят около часа, периодически помешивая.	2. Во время варки крахмал муки клейстеризуется, повышая вязкость соуса, а под действием кислот томата-пюре частично гидролизуется, улучшая вкус и усвояемость соуса.
3. За 10-15 минут до конца варки добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист.	3. Доведение до вкуса.
4. Готовый соус процеживают, протирая разварившиеся овощи.	4. Для удаления комочков заварившейся муки и обогащения витаминами и минеральными веществами.
5. Доводят до кипения.	5. Для стерилизации.
6. Можно добавить соус "Южный".	6. Для придания большей остроты.
7. На поверхность соуса кладут кусочки масла (кроме соуса, используемого для приготовления производных).	7. Чтобы предохранить соус от образования пленки.

Характеристика производных соуса красного основного, их кулинарное использование

Наименование Соусов	Наполнители	Подготовка наполнителей	Кулинарное использование
Соус красный с вином (мадера).	Вино типа "Мадера", "Мускат", "Портвейн".	Вино доводят до кипения под закрытой крышкой и быстро вводят готовый соус.	К блюдам из отварного и жаренного мяса и птицы.