- •Министерство образования и науки рф
- •2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:
- •3. Классификация способов кулинарной обработки.
- •4.Механические способы обработки.
- •5.Термические способы обработки.
- •Способы тепловой обработки
- •6.Процесс термовлагопереноса, его влияние на качество
- •7.Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •8.Факторы, формирующие качество кулинарной продукции.
- •9. Организация технологического процесса обработки овощей
- •10.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы.
- •11. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.
- •5. Схема разделки свиной туши:
- •12.Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов.
- •Полуфабрикаты из котлетной массы
- •Самостоятельная работа. Самостоятельно изучить следующие вопросы:
- •Методические рекомендации для самостоятельной работы.
- •1.Организация технологического процесса приготовления блюд из овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Общие правила приготовления заправочных супов
- •Правила отпуска заправочных супов
- •Условия хранения и сроки реализации заправочных супов
- •Требования к качеству молочных супов
- •Особенности приготовления и хранения супов-пюре
- •Ассортимент супов-пюре, их характеристика
- •Требования к качеству супов-пюре
- •Виды оттяжек
- •Требования к качеству прозрачных супов
- •2. Организация технологического процесса приготовления соусов Значение соусов в питании
- •Классификация соусов
- •Принципы подбора соусов к блюдам
- •Технологический процесс приготовления соусных полуфабрикатов Коричневый бульон
- •Концентрат-фюме
- •Характеристика производных соуса красного основного, их кулинарное использование
- •Требования к качеству красных соусов, условия хранения и сроки реализации
- •Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации
- •Технологический процесс приготовления и кулинарное
- •Требования к качеству масляных смесей
- •Технологический процесс приготовления заправок
- •Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов
- •Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска
- •Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска
- •5.Организация технологического процесса приготовления различных видов теста. Классификация видов теста, способы их разрыхления
- •И изделий из него
- •Опарное тесто с отсдобкой
- •Технологический процесс приготовления блинчатого теста
- •Основная литература
- •Дополнительная
Требования к качеству красных соусов, условия хранения и сроки реализации
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса |
Острый, соответствующий наполнителям |
Аромат специй, мясного бульона, наполнителей, не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса |
От светлого до темно-коричневого |
Однородная, густоты сливок |
Основной красный соус и его производные хранят не более 4 часов при температуре не выше 80С.
Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).
Технологический процесс приготовления и кулинарное
использование основных белых соусов
на мясном или рыбном бульоне.
Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся муки. На поверхности не должно быть пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса |
Мяса или рыбы, белых кореньев. У томатного соуса острый |
Аромат белых кореньев, бульона. Соус томатный с ароматом томата и специй |
Светло-серый, соус томатный от светло- до темно-оранжевого |
Однородная, густоты сливок |
Основные белые соусы и их производные хранят не более 4 часов при температуре не более 80С.
Во избежание охлаждения, подгорания и чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).
Технологический процесс приготовления и кулинарное
использование соуса грибного основного.
Требования к качеству грибных соусов, условия хранения
и сроки реализации
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Однородная, эластичная масса, без комков заварившейся муки с кусочками грибов и пассерованного лука, без наличия песка, червивых грибов |
В меру соленый |
С ароматом грибов и наполнителей |
Коричневый |
Однородная, вязкая, эластичная |
Хранят соусы грибные не более 4 часов при температуре не более 80 С на водяной бане (мармите).
Технологический процесс приготовления и кулинарное
использование соуса сметанного основного.
Требования к качеству сметанных соусов, условия хранения
и сроки реализации
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Однородная, нерасслоившаяся масса, без комков заварившейся муки, наполнители равномерно распределены по всему объему соуса |
В меру соленый |
С ароматом свежей сметаны и наполнителей |
От белого до светло-кре-мового. У соуса томатного бледно-розовый |
Однородная, вязкая, нерасслоившаяся |
Технологический процесс приготовления и кулинарное
использование соуса молочного основного.
Требования к качеству молочных соусов, условия хранения
и сроки реализации
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Однородная масса, без комков заварившейся муки |
Слегка соленый |
Нежный, не допускается за-пах подгоревшего молока |
Жидкого и густого соуса – светло-кремовый; средней густоты кремовый |
Жидкая, средней густоты, густая |
Технологический процесс приготовления и кулинарное
использование яично-масляных соусов
Технологический процесс приготовления и кулинарное
использование масляных смесей
Масляные смеси получают путем смешивания размягченного сливочного масла с различными измельченными компонентами. Используются масляные смеси для приготовления и оформления бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам.
Ассортимент масляных смесей
|
Наименование масляных смесей |
Компоненты, входящие в их состав |
|
Масло зеленое.
Масло килечное. Масло селедочное. Масло раковое.
Масло сырное. Масло с горчицей. |
Масло сливочное, мелко измельченная зелень петрушки, лимонная кислота. Масло сливочное, филе кильки. Масло сливочное, филе сельди, горчица. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, смешивают со сливочным маслом, слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков (каратиноиды, входящие в состав каркаса, растворяются в масле), вливают горячую воду, доводят до кипения, охлаждают, масло всплывает на поверхность, его снимают, процеживают. Масло сливочное, сыр. Масло сливочное, горчица. |