2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.

Качествопродукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность населения в полноценном питании.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

1) маркетинг;

2) проектирование и разработка продукции;

3) планирование и разработка технологического процесса;

4) материально-техническое снабжение;

5) производство продукции;

6) контроль качества (проверка);

7) упаковка, транспортировка, хранение;

8) реализация;

9) утилизация отходов.

Технологические свойства сырья обуславливают его пригодность к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

3. Классификация способов кулинарной обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

1) количество отходов;

2) величина потерь питательных веществ;

3) потери массы;

4) вкус блюда;

5) усвояемость готовой продукции.

Следует знать, что способы обработки сырья и продуктов классифицируются:

1) по стадии технологического процесса, производства кулинарной продукции;

2) по природе действующего начала (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические, термические, электрофизические).

4.Механические способы обработки.

Очистка

Нарезка

Измельчение

Панирование

Фарширование

Шпигование

Рыхление

Маринование

5.Термические способы обработки.

Термические способы обработки связаны с нагревом и охлаждением.

Значение тепловой обработки продуктов.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Недостатками тепловой обработки являются:

-потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых ароматических веществ;

-изменение естественной окраски овощей;

-разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

-нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).

Одной из задач работника п.о.п. является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

Классификация способов тепловой обработки

Способы тепловой обработки

Основные

Вспомогательные

Варка

Комбинированная обработка

Жаренье

6.Процесс термовлагопереноса, его влияние на качество

кулинарных изделий

t₁=t₂

t₁<t₂

7.Классификация и ассортимент кулинарной продукции.

Классификация кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет:

-выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

-установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;

-определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного производства;

-разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения, реализации;

-формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

-тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

-контингент питающихся;

-квалификацию кадров;

-рациональность использования сырья;

-сезонность сырья;

-разнообразие видов тепловой обработки;

-трудоемкость блюд и т.д.

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню, на заготовочных предприятиях – в виде перечня полуфабрикатов разной степени готовности.