- •Министерство образования и науки рф
- •2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:
- •3. Классификация способов кулинарной обработки.
- •4.Механические способы обработки.
- •5.Термические способы обработки.
- •Способы тепловой обработки
- •6.Процесс термовлагопереноса, его влияние на качество
- •7.Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •8.Факторы, формирующие качество кулинарной продукции.
- •9. Организация технологического процесса обработки овощей
- •10.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы.
- •11. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.
- •5. Схема разделки свиной туши:
- •12.Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов.
- •Полуфабрикаты из котлетной массы
- •Самостоятельная работа. Самостоятельно изучить следующие вопросы:
- •Методические рекомендации для самостоятельной работы.
- •1.Организация технологического процесса приготовления блюд из овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Общие правила приготовления заправочных супов
- •Правила отпуска заправочных супов
- •Условия хранения и сроки реализации заправочных супов
- •Требования к качеству молочных супов
- •Особенности приготовления и хранения супов-пюре
- •Ассортимент супов-пюре, их характеристика
- •Требования к качеству супов-пюре
- •Виды оттяжек
- •Требования к качеству прозрачных супов
- •2. Организация технологического процесса приготовления соусов Значение соусов в питании
- •Классификация соусов
- •Принципы подбора соусов к блюдам
- •Технологический процесс приготовления соусных полуфабрикатов Коричневый бульон
- •Концентрат-фюме
- •Характеристика производных соуса красного основного, их кулинарное использование
- •Требования к качеству красных соусов, условия хранения и сроки реализации
- •Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации
- •Технологический процесс приготовления и кулинарное
- •Требования к качеству масляных смесей
- •Технологический процесс приготовления заправок
- •Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов
- •Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска
- •Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска
- •5.Организация технологического процесса приготовления различных видов теста. Классификация видов теста, способы их разрыхления
- •И изделий из него
- •Опарное тесто с отсдобкой
- •Технологический процесс приготовления блинчатого теста
- •Основная литература
- •Дополнительная
Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов
|
Название Продуктов |
Подготовка продуктов |
Отпуск |
|
1. Вареные колбасы. |
Снимают оболочку с той части колбасы, которая подлежит нарезке, и нарезают толстые – поперек и под прямым углом, а тонкие – наискось. |
С зеленью или овощным гарниром. Можно подать соус хрен. |
|
2. Полукопченные колбасы и колбасы твердого копчения. |
Снимают оболочку. Если оболочка не снимается, колбасу пожарить. |
С зеленью. |
|
3. Ветчина (окорок). |
Разрезают на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. |
С зеленью, овощным гарниром, рубленым желе, соус хрен. |
|
4. Бекон. |
Нарезают очень тонкими ломтиками. |
С зеленью, овощным гарниром, рубленым желе, соус хрен. |
|
5. Корейка. |
Без кожи тонкими ломтиками. |
С зеленью, овощным гарниром, рубленым желе, соус хрен. |
Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска
|
Название блюда |
Подготовка Продуктов |
Отпуск |
|
1. Мясо отварное. |
Отваривают крупным куском, охлаждают в бульоне, нарезают на куски поперек волокон. |
С овощным гарниром, с соусом хрен или с соусом "Майонез" с корнишонами. |
|
2. Язык отварной. |
Варят, очищают и нарезают. |
С овощным гарниром, с соусом хрен или с соусом "Майонез" с корнишонами. |
|
3. Птица или кролик отварные. |
Варят, охлаждают, нарубают. |
С овощным гарниром, с соусом хрен или с соусом "Майонез" с корнишонами. |
|
4. Поросенок отварной. |
Обрабатывают, разрезают грудной хрящ, позвоночник изнутри надрубают, тушки замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Вынимают, обсушивают, натирают лимоном, заворачивают в салфетку и подвешивают в котле. Заливают холодной водой, добавляют лук, коренья, соль и варят. Охлаждают, вынимают, разрубают. |
С овощным гарниром и соусом хрен. |
Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска
|
Название |
Наполнители |
Отпуск |
|
1. Яйца под майонезом с гарниром. |
Яйцо, сваренное вкрутую, овощной гарнир, майонез. |
На овощной гарнир кладут вареное яйцо и поливают майонезом. |
|
2. Рубленые яйца с маслом и луком. |
Шинкованный репчатый лук или зеленый лук солят, заправляют сливочным маслом и соединяют с рубленым яйцом. |
Отпускают в салатнике. |
|
3. Яйца, фаршированные сельдью и луком. |
Яйца, сваренные "вкрутую". Желток соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку. Полученную массу заправляют майонезом и укладывают в белок. |
На тарелку укладывают фаршированное яйцо, поливают майонезом, можно рядом подать овощи (свежие огурцы, помидоры, зелень, горошек). |
|
4. Яйца, фаршированные луком. |
Яйца варят "вкрутую", лук репчатый мелко нарезают, пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, растертый желток и перемешивают. Этой массой фаршируют белок. |
Фаршированные яйца поливают сметаной. |
|
5. Яйца заливные. |
В яйцеобразной формочке сделать рубашку из прозрачного мясного желе, украшают ее листиками петрушки и кусочками красного стручкового перца. В каждую формочку кладут яйцо, сваренное в "мешочек", заливают желе и охлаждают. |
Яйцо выкладывают на блюдо с мясным салатом. Украшают зеленью. |