2. Организация технологического процесса приготовления соусов Значение соусов в питании

Значение соусов

Причина действия соусов

1. Возбуждают аппетит, повышают усвояемость блюд.

1. Содержание экстрактивных веществ (в бульонах), органических кислот, вкусовых и ароматических веществ (лук, коренья, перец). Улучшают внешний вид блюд.

2. Изменяют, дополняют химический состав блюд, повышают их калорийность.

2. Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ (количество их зависит от компонентов, входящих в соус).

3. Придают сочность блюдам.

3. Соусы имеют жидкую консистенцию.

4. Разнообразят ассортимент блюд.

4. Благодаря применению различных соусов блюда, приготовленные из одних и тех же продуктов, приобретают неодинаковый вкус.

5. Способствуют размягчению блюд из мяса, птицы, рыбы.

5. Содержащиеся в соусах кислоты ускоряют переход коллагена в глютин.

Принципы подбора соусов

Примеры из кулинарной практики

1. К горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные.

1. Исключение – соус "Майонез" подают к горячим блюдам: "Рыба в тесте", "Рыба фри".

2. К блюдам низкокалорийным – высококалорийные соусы.

2. Треска отварная – соус "Польский". Капуста цветная отварная – соус "Голландский".

3. К блюдам из жирных продуктов – острые соусы.

3. Свинина жареная – соус луковый с горчицей.

4. К блюдам с нежным вкусом – нежные соусы.

4. Куры отварные – соус белый с яйцом.

5. К блюдам с невыраженным вкусом – соусы, подчеркивающие их вкус.

5. Язык отварной – соус сметанный с хреном.

6. К жареным мясным и рыбным блюдам – красные и томатные соусы.

6. Филе в соусе – соус "Мадера". Рыба жареная – соус томатный.

7. К блюдам из рыбы жареной можно подавать соусы красные на мясном бульоне.

7. Рыба жареная – соус красный основной.

8. Блюда из мяса, жаренного порционным панированным куском подают без соуса, поливая жиром.

8. Ромштекс, шницель отбивной и т.д.

1. Говяжьи, бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы рубят на куски 5-7 см.

1. Облегчается извлечение из них растворимых веществ.

1. Улучшается вкус бульона, который обогащается экстрактивными веществами.

2. Жарят при температуре 160-170С с добавлением кореньев и лука до образования коричневой корочки.

2. Реакции меланоидинообразование, карамелизация сахаров, обусловливающие образование коричневого цвета.

2. Приобретение темной окраски.

3. Образовавшийся жир сливают.

3. Иначе при дальнейшей варке жир подвергнется эмульгированию, а при неправильном ведении процесса  гидролизу и омылению.

3. Бульон приобретает мутность, салистый вкус, запах мыла.

4. Обжаренные кости заливают горячей водой.

4. Способствует растворению продуктов меланоидинообразования и карамелизации.

4. Бульон приобретает коричневую окраску.

5. Доводят до кипения и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически снимая жир и пену с поверхности бульона.

5. Иначе жир эмульгирует, гидролизуется, подвергнется омылению, пена белков распадется – бульон будет мутным с неприятным запахом.

5. Приобретение приятного аромата и прозрачности.

6. Готовый бульон процеживают.

6. Улучшение внешнего вида.