Требования к качеству масляных смесей

Внешний вид	Вкус	Запах	Цвет	Консистенция
Однородная застывшая масса с равномерно распыленным наполнителем	Соответствующие сливочному маслу и наполнителям, входящим в состав смеси			Однородная застывшая масса

Технологический процесс приготовления, кулинарное

использование соусов на растительном масле

Причины возникновения дефектов в соусе "Майонез", приводящие

к снижению его качества и способы их устранения

Дефекты	Причины возникновения	Условия приготовления и хранения	Способ устранения дефекта
1. Расслоение эмульсии.	1. Масло очень теплое (расслаивается при приготовлении). 2. Масло очень холодное (затрудняет эмульгирование). 3. Хранение соуса под действием яркого света (окисление жира). 4. Хранение при температуре выше 20С. 5. Хранение при температуре ниже -15С (замораживание дисперсионной среды приводит к разрушению эмульсии).	1,2. Оптимальная температура масла 16-18С. 3. Хранить в темном месте. 4,5. Хранить при температуре 4-8С.	Для восстановления эмульсии соуса растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.

Технологический процесс приготовления заправок

Технологическая схема приготовления соусов на уксусе,

их кулинарное использование

Требования к качеству соусов на уксусе

Наименование соуса	Внешний вид	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция
Маринад овощной.	Овощи сохранили форму нарезки, на поверхности  оранжевый жир.	Острый.	Оранжевый.	Овощей и пряностей.	Полужидкая, овощи  мягкие, но не переваренные.
Соус хрен	Натертый хрен равномерно распределен в воде	Острый	Белый	Хрена, уксуса	Густая, хрена – хрустящая.

3.Организация технологического процесса варки круп, бобовых и макаронных изделий.

4.Организация технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок.

При приготовлении и оформлении блюд следует учитывать:

• соблюдение национальных традиций;

• национальный колорит;

• эстетическое оформление;

• цветовую гамму;

• свободное размещение изделия и украшение.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к работе

в холодном цеху

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию холодных цехов.

Требования:

• холодный цех должен иметь отдельное помещение;

• в цехе не должно размещаться тепловое оборудование;

• желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой;

• необходимо сократить количество ручных операций;

• цех должен быть хорошо оснащен оборудованием и инвентарем;

• строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья и готовых изделий;

• строго соблюдать сроки хранения продуктов;

• строго соблюдать правила личной гигиены.

Технологический процесс приготовления салатов и винегретов

Общие правила приготовления и подачи салатов

При приготовлении салатов целесообразно придерживаться следующих правил их композиции:

1. В салатах могут быть использованы почти все известные продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными – продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении.

2. Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат.

3. Салаты, особенно зеленые, солят в самый последний момент – при подаче. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

4. Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты. Салаты же, подаваемые ко второму блюду, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Салат должен быть сочным – это основное его достоинство.

В настоящее время наиболее современными можно считать два типа салатов:

1. Из совершенно целых овощей и трав.

2. Из нарезанных свежих овощей.

Характерной особенностью салатов первого типа является их простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий приготовления такого салата служит свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей. Отдельно подают различные виды заправок, которые использует посетитель по своему желанию.

Второй тип салата можно приготовить двумя способами:

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками или мелкими кубиками продукты (2/3 части) смешивают, солят, заправляют, укладывают на вазу, в салатник в виде горки и украшают продуктами (1/3 часть), входящими в состав салата.

Второй способ. Нарезанные продукты укладывают горками, отдельно каждый вид продукта, в виде букета, заправляют.

Салаты из вареных овощей и винегреты

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты.

Существует две основные технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей.

В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом:

Мойка



Варка



охлаждение



очистка



нарезание



смешивание составных частей



заправка

Во втором случае:

Мойка



Очистка



Промывание



Нарезание



варка паром (припускание)



Охлаждение



Смешивание составных частей



Заправка

Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок

из рыбы и рыбной гастрономии

Для холодных блюд и закусок чаще всего используют рыбу осетровых, лососевых, окуневых пород, а также морских рыб. Осетрину, севрюгу варят звеньями, белугу крупными кусками, стерлядьчаще всего порционными кусками. Частиковую рыбу варят порционными кусками, за исключением судака и щуки, предназначенных для фарширования целиком, или судака, форели, корюшки, используемых целиком для заливных блюд. Рыбу, подаваемую под майонезом или для салатов, иногда припускают.

Рыбу, залитую маринадом, предварительно обжаривают. Филе очищенной сельди вымачивают и хранят в чайном отваре или молоке.

Отпуск гастрономических продуктов

Название	Подготовка продукта	Отпуск
1. Малосоленая рыба (кета, семга, горбуша, лосось и т.д.).	Рыбу пластуют вдоль и по мере реализации нарезают, для этого с части рыбы, предназначенной для нарезки, тонким острым ножом срезают кости и нарезают мякоть без кожи, наискось от хвостовой части под острым углом.	С дольками лимона и зеленью.
2. Балыки.	Зачищают от кожи и костей (хрящей), заворачивают в пергамент или целлофан и хранят в холодильнике, по мере надобности нарезают на порции (горячего копчения под углом 90, а холодногопод острым углом).	С дольками лимона и зеленью.
3. Икра зернистая (осетровая и кетовая).		В икорнице, подают сливочное масло.
4. Икра паюсная.	Распределяют тонким слоем на мраморной доске или на плоском блюде и режут на порции в виде квадрата или ромба.	Со сливочным маслом и дольками лимона.
5. Консервы в масле.	Банку вымыть, обсушить, открыть, слить жидкую часть, разложить на порцию рыбу.	Оформить листьями салата, дольками лимона.
6. Консервы в томате.	Банку вымыть, обсушить, открыть, слить жидкую часть, разложить на порцию рыбу.	Посыпать зеленью.

Закуски из сельди

Название	Приготовление	Отпуск
1. Сельдь с гарниром.	Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками и кружочки вареного яйца.	Гарнир из филе сельди укладывают в селедочницу, поливают заправкой.
2. Сельдь с картофелем и маслом.	Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, картофель отваривают целиком или обточенный шариками.	Филе сельди уложить в селедочницу, а картофель – в тарелку, полив сли-вочным маслом и посыпав зеленью.
3. Сельдь рубленая.	Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы и семян, репчатый лук, белый хлеб, замоченный и отжатый, пропускают через мясорубку. Добавляют масло, уксус и взбивают.	В селедочнице фор-муют в виде сельди.