Опарное тесто с отсдобкой

Если в тесто идет много жира и сахара, часть их вводят в тесто при первой обминке.

Опарное тесто с замедленным процессом брожения

Опару замешивают на воде с температурой 10-15С и ставят в помещение с температурой 18-20С на 10-12 часов, а оставшуюся муку в теплое место. Яйца и сахар нагревают перед замесом. Такое тесто через час после замеса готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения

1. Готовят с большим количеством дрожжей (в 2,5-3 раза больше нормы) и более интенсивно замешивают.

2. Тесто делают более жидкой консистенции и более интенсивно замешивают.

Тесто для блинов и оладий

Готовят опарным способом.

Соотношение муки и воды:

- для блинов 1:2,7;

- для оладий 1:1.

Технологический процесс приготовления дрожжевого

слоеного теста и изделий из него

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание слоистости за счет прослаивания жиром.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций:

1. Приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом.

2. Слоения теста.

3. Формовки изделий.

4. Расстойки.

Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления теста большая часть углекислого газа улетучивается, и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Технологический процесс приготовления блинчатого теста

и изделий из него

Технологический процесс приготовления песочного теста

и изделий из него

Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста,

изделий из него

Технологический процесс приготовления белково-воздушного теста, изделий из него

Технологический процесс приготовления бисквитного теста,

изделий из него

Технологический процесс приготовления пресного слоеного теста,

Приготовление теста состоит из следующих операций:

1. Замес теста.

2. Подготовка масла.

3. Слоеобразование.

Технологический процесс приготовления заварного теста,

Приготовление теста состоит из следующих операций:

1. Заварка муки.

2. Соединение ее с яйцами.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА

САМОСТОЯТЕЛЬНО ИЗУЧИТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ВОПРОСЫ:

• значение первых блюд в питании;

• классификация супов;

• факторы определяющие качество первых блюд;

• ассортимент и характеристика заправочных супов;

• приготовление и подача холодных и сладких супов;

• факторы, определяющие качество соусов;

• приготовление и кулинарное использование производственных соусов с загустителями (на мясном, рыбном, грибном бульонах, сметане и молоке);

• факторы, определяющие качество блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

• приготовление и подача блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

• факторы, определяющие качество блюд из яиц и творога;

• ассортимент и правила подачи блюд из отварных, жаренных и запечённых яиц;

• ассортимент и правила подачи холодных блюд из творога;

• ассортимент и правила подачи горячих блюд из творога;

• факторы, определяющие качество холодных блюд и закусок;

• классификацию холодных блюд и закусок;

• гарниры и соусы для холодных блюд и закусок;

• закуски из овощей;

• общие правила приготовления и подачи бутербродов, характеристика ассортимента;

• отличительные особенности, правила подачи, характеристика ассортимента горячих закусок.

• факторы, определяющие качество сладких блюд;

• классификацию сладких блюд;

• подбор соусов для сладких блюд;

• правила приготовления и подачи холодных сладких блюд, характеристика ассортимента;

• правила приготовления и подачи горячих сладких блюд, характеристика ассортимента.

• факторы, определяющие качество напитков;

• классификацию напитков;

• правила приготовления и способы подачи горячих напитков (чая, кофе, какао и шоколада);

• правила приготовления, подачи, характеристику ассортимента холодных напитков.

• факторы, определяющие качество изделий из теста;

• ассортимент изделий из дрожжевого теста;

• ассортимент изделий из пресного слоёного, пресного сдобного, песочного, бисквитного, заварного, белкового теста;

• отделочные полуфабрикаты;

• правила отделки тортов и пирожных;

• показатели качества пирожных и тортов.

Список рекомендуемой литературы.

ЛИТЕРАТУРА