- •Министерство образования и науки рф
- •2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:
- •3. Классификация способов кулинарной обработки.
- •4.Механические способы обработки.
- •5.Термические способы обработки.
- •Способы тепловой обработки
- •6.Процесс термовлагопереноса, его влияние на качество
- •7.Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •8.Факторы, формирующие качество кулинарной продукции.
- •9. Организация технологического процесса обработки овощей
- •10.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы.
- •11. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.
- •5. Схема разделки свиной туши:
- •12.Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов.
- •Полуфабрикаты из котлетной массы
- •Самостоятельная работа. Самостоятельно изучить следующие вопросы:
- •Методические рекомендации для самостоятельной работы.
- •1.Организация технологического процесса приготовления блюд из овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Общие правила приготовления заправочных супов
- •Правила отпуска заправочных супов
- •Условия хранения и сроки реализации заправочных супов
- •Требования к качеству молочных супов
- •Особенности приготовления и хранения супов-пюре
- •Ассортимент супов-пюре, их характеристика
- •Требования к качеству супов-пюре
- •Виды оттяжек
- •Требования к качеству прозрачных супов
- •2. Организация технологического процесса приготовления соусов Значение соусов в питании
- •Классификация соусов
- •Принципы подбора соусов к блюдам
- •Технологический процесс приготовления соусных полуфабрикатов Коричневый бульон
- •Концентрат-фюме
- •Характеристика производных соуса красного основного, их кулинарное использование
- •Требования к качеству красных соусов, условия хранения и сроки реализации
- •Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации
- •Технологический процесс приготовления и кулинарное
- •Требования к качеству масляных смесей
- •Технологический процесс приготовления заправок
- •Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов
- •Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска
- •Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска
- •5.Организация технологического процесса приготовления различных видов теста. Классификация видов теста, способы их разрыхления
- •И изделий из него
- •Опарное тесто с отсдобкой
- •Технологический процесс приготовления блинчатого теста
- •Основная литература
- •Дополнительная
12.Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов.
Характеристика сырья, кулинарное использование
На предприятия общественного питания поступает сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).
Птиц можно классифицировать по следующим признакам:
Вид |
Возраст |
Упитанность |
Термическое состояние |
Способ промышленной обработки | |
Потрошеная |
Полупотрошеная | ||||
Куры, гуси, утки, индейки |
Молодые взрослые старые |
I катег. 2 катег. |
Остывшие Охлажденные Мороженые |
Удалены внутренние органы (кроме почек, легких, сальника и т.д.) голова по второй шейный позвонок включительно, ноги – по заплюсневый сустав, шея (без кожи) по последний шейный позвонок у основания |
Удален кишечник |
Пернатая дичь |
|
2,1 сорт |
Замороженная в пере |
Удалены внутренние органы (кроме почек, легких, сальника и т.д.) голова по второй шейный позвонок включительно, ноги – по заплюсневый сустав, шея (без кожи) по последний шейный позвонок у основания |
Непотрошеная (без кишечника) |
Кролики |
|
I и II категории |
|
Потрошеные, обескровлены, остаются почки, голова отделяется по первому шейному позвонку, передние ноги – по запястью, задние по скакательному суставу |
|
Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы
Размораживание.
Опаливание.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев.
Мытье.
Обсушивание.
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы
Полуфабрикаты целыми тушками (заправка птицы)
Подготовленные тушки заправляют, т.е. придают им компактную форму, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке, имели красивый вид, легче порционировались.
Способы заправки:
в «кармашек»
в одну нитку
в две нитки
шпагатом, без прокалывания поварской иглой
Заправка дичи.
Крупную дичь заправляют так же, как сельскохозяйственную птицу.
Мелкую дичь заправляют:
-"в муфточку"
-клювом
У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.
Полуфабрикаты из филе птицы
Наименование блюд |
Используемая птица |
Характеристика полуфабриката |
Котлеты Натуральные |
Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик |
В разрез большого филе вкладывают большое филе, подвертывают к середине, закрывая малое филе и придают овальную форму |
Котлеты Панированные |
Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик |
Готовят как натуральную котлету, но смачивают в льезоне и панируют в белой панировке. |
Птица, дичь, кролик по-столичному |
Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик |
У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. |
Мелкокусковые полуфабрикаты
Рагу птицу, дичь, кролика или обработанные субпродукты нарубают кусками массой по 40-50 г.
Кролик на вертеле куски массой по 40-50 г нарубают из спинной части.