- •Министерство образования и науки рф
- •2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
- •Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:
- •3. Классификация способов кулинарной обработки.
- •4.Механические способы обработки.
- •5.Термические способы обработки.
- •Способы тепловой обработки
- •6.Процесс термовлагопереноса, его влияние на качество
- •7.Классификация и ассортимент кулинарной продукции.
- •8.Факторы, формирующие качество кулинарной продукции.
- •9. Организация технологического процесса обработки овощей
- •10.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы.
- •11. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.
- •5. Схема разделки свиной туши:
- •12.Технологический процесс производства полуфабрикатов из птицы, дичи и кроликов.
- •Полуфабрикаты из котлетной массы
- •Самостоятельная работа. Самостоятельно изучить следующие вопросы:
- •Методические рекомендации для самостоятельной работы.
- •1.Организация технологического процесса приготовления блюд из овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Определите правила припускания овощей и преимущества этого способа тепловой обработки, правила подачи блюд из припущенных овощей.
- •Общие правила приготовления заправочных супов
- •Правила отпуска заправочных супов
- •Условия хранения и сроки реализации заправочных супов
- •Требования к качеству молочных супов
- •Особенности приготовления и хранения супов-пюре
- •Ассортимент супов-пюре, их характеристика
- •Требования к качеству супов-пюре
- •Виды оттяжек
- •Требования к качеству прозрачных супов
- •2. Организация технологического процесса приготовления соусов Значение соусов в питании
- •Классификация соусов
- •Принципы подбора соусов к блюдам
- •Технологический процесс приготовления соусных полуфабрикатов Коричневый бульон
- •Концентрат-фюме
- •Характеристика производных соуса красного основного, их кулинарное использование
- •Требования к качеству красных соусов, условия хранения и сроки реализации
- •Требования к качеству белых соусов, условия хранения и сроки реализации
- •Технологический процесс приготовления и кулинарное
- •Требования к качеству масляных смесей
- •Технологический процесс приготовления заправок
- •Подготовка и отпуск холодных закусок из мясных гастрономических продуктов
- •Приготовление и подача холодных блюд и закусок из отварного и жареного мяса, птицы и субпродуктов Ассортимент холодных блюд из отварного мяса, субпродуктов и птицы, особенности их отпуска
- •Закуски из яиц, особенности приготовления и отпуска
- •5.Организация технологического процесса приготовления различных видов теста. Классификация видов теста, способы их разрыхления
- •И изделий из него
- •Опарное тесто с отсдобкой
- •Технологический процесс приготовления блинчатого теста
- •Основная литература
- •Дополнительная
Требования к качеству молочных супов
|
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Крупы, макаронные изделия, овощи не разварившиеся. На поверхности блестки сливочного масла |
Сладковатый, слабо соленый |
Не допускается запах пригоревшего молока |
Белый |
Круп, макаронные изделия и овощи – мягкие |
Общие правила приготовления супов-пюре
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, мяса и других продуктов. Супы приготавливают вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, на молоке или смеси молока и воды.
|
Организация технологического процесса приготовления супов-пюре |
Влияние различных этапов технологического процесса на качество супов-пюре |
|
1. Продукты подвергают варке, тушению и припусканию, жарке до готовности.
2. Перед окончанием термической обработки добавляют пассерованные лук и коренья. 3. Подготовленные продукты протирают и разводят жидкостью. 4. Полученную массу доводят до кипения и вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, проваривают 10-15 минут (можно использовать отвар риса или модифицированный крахмал). 5. Вновь протирают через сито.
6. Доводят до кипения.
7. Охлаждают до 70С. 8. Заправляют сливочным маслом или льезоном (яично-молочную смесь варят на водяной бане до загустения). |
1. Для получения однородного по консистенции супа. Выбор тепловой обработки определяется вкусовыми особенностями готового продукта. 2. Для ароматизации супов и обогащения витаминами и минеральными веществами. 3. Для получения пюреобразной массы.
4. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды.
5. Чтобы не было комков заварившейся муки. 6. Во избежание вторичного обсеменения блюда микробами. 7. Чтобы не свернулись белки яиц при введении льезона. 8. Для улучшения вкуса, питательной ценности и консистенции. |
Особенности приготовления и хранения супов-пюре
1. Суп-пюре из круп не заправляют мучной пассеровкой.
2. При приготовлении супов-пюре на молоке, в состав которых входят кислые продукты (помидоры), мучную пассеровку разводят горячим молоком и кипятят, а затем уже добавляют в бульон остальные продукты. Это делают для того, чтобы белки молока не коагулировали. Крахмал муки играет роль защитного коллоида и предохраняет коллоиды молока от коагуляции.
3. Суп-пюре из бобовых не заправляют льезоном.
4. Супы-пюре, заправленные льезоном, нельзя нагревать выше 65С, чтобы белки не коагулировали.
5. Супы-пюре, заправленные маслом, нельзя нагревать выше 85С, так как разрушается масляная эмульсия и масло всплывает на поверхности.
6. Хранить супы-пюре можно только на водяной бане (мармите), чтобы они не подгорели.
Суп, при приготовлении которого вместо белого соуса использовался молочный, называется суп-крем.
Часть продуктов, входящих в суп, можно не протирать, а вводить в суп при отпуске как гарнир.
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки или гренки.