Теплова обробка продуктів
В процесі теплової обробки кулінарна продукція знезаражується і підвищується її засвоюваність.
Покращення засвоюваності продуктів, які пройшли теплову обробку, обумовлено наступними причинами:
Продукти розм’якшуються, легше розжовуються і змочуються травними соками;
Білки при нагрівання змінюються (денатурують) і в такому вигляді легше перетравлюються;
Крохмаль перетворюється в клейстер і легше засвоюється;
Утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які пробуджують апетиті і, як наслідок, підвищують засвоюваність;
Втрачають активність антиферменти, які гальмують процес травлення, що містяться в деяких сирих продуктах.
Санітарне значення теплової обробки пов’язано з тим, що:
При нагріванні мікроорганізми , які утворюють спори, переходять в неактивний стан і не розмножуються;
Більшість мікроорганізмів, які не утворюють спори, гинуть;
Руйнуються бактеріальні токсини;
Гинуть збудники багатьох інвазійних (глистових) хвороб – фінни, трихіни і т.д.;
Руйнуються або переходять у відвар ядовиті речовини, які містяться в деяких сирих продуктах (гриби, баклажан, кольорова квасоля).
Недоліками теплової обробки являються:
Втрати частини розчинних і летучих ароматичних, а також смакових речовин;
Змінення природнього забарвлення овочів;
Руйнування ряду біологічно активних речовин (вітамінів, фенолів);
Небажані змінення жирів (окислення, омилення, пониження біологічної активності).
Рис. 3 - Класифікація способів теплової обробки
Основні способи, за допомогою яких продукт доводиться до готовності, в свою сергу поділяють на варку і смаження.
Варка – теплова кулінарна обробка продуктів у водяному середовищі або атмосфері водяної пари.
Смаження – теплова кулінарна обробка продуктів з ціллю доведення до кулінарної готовності при температурі, яка забезпечує утворення на їх поверхні специфічної шкірочки.
Допоміжні способи теплової обробки не дозволяють довести продукт до готовності, але полегшують його подальшу обробку.
Брезування - один з комбінованих способів теплової обробки, при якому м'ясні продукти спочатку припускають в концентрованому бульйоні, а потім обсмажують у духовці.
Характеристика способів теплової обробки
Варка основним способом. При варці основним способом продукт погружають в рідину (воду, бульйон, молоко, сироп і т.д.) з таким розрахунком , щоб він повністю був покритий. Інколи рідину беруть в декілька разів більше, ніж продукту (наприклад, варка макаронів). В рідину переходить значна кількість розчинних речовин. Чим більше рідини, тим більше втрати. Для варки використовують наплитні або стаціонарні котли з електричним або газовим обігрівом. Нагрів здійснюється за рахунок контакту з нагрітою рідиною. Температура при варці складає 100-1020С.
Інколи нагрівати продукт треба дуже обережно, тільки до певної температури (80-850С). В таких випадках застосовують варку на водяній бані (марміті).
Для прискорення варки використовують автоклави герметично закриті каструлі (скороварки). Температура в автоклаві за рахунок підвищення тиску складає 115-1200С. При високій температурі прискорюється розкладання жирів, тому автоклави непридатні для варки бульйонів.
Для підвищення якості кулінарної продукції, зниження енергозатрат на її приготування велике значення має режим варки після закипання. Бурне кипіння в більшості випадків негативно відображається на якості їжі: бульйони стають мутними, продукти деформуються, збільшуються втрати ароматичних речовин та вітамінів і т.д. Каші, макарони, соуси необхідно варити при температурі 85-900С; рибу, птицю, м'ясо – при 85-950С. Практично такі продукти можна довести до готовності за рахунок акумульованого тепла.
Для максимального використання акумульованого тепла котел повинен мати хорошу ізоляцію і автоматичне регулювання теплового режиму. Весь режим варки повинен здійснюватися в 3 теплових режимах:
Сильний нагрів для доведення до кипіння,
Слабкий нагрів для «тихого кипіння»,
Варка за рахунок акумульованого тепла.
Кількість тепла, яке підводиться до котла в період сильного нагріву, залежить від виду продукту. Якщо продукти не поглинають вологу або поглинають її слабо (кістки, м'ясо, риба, овочі і т.д.), теплове напруження може бути дуже великим. Якщо ж продукт сильно поглинає вологу (крупа, макарони, бобові) або страва має густу консистенцію (киселі, соуси), то збільшення теплового напруження понад допустимої речовини може призвести до пригорання або присихання продукту до стінок котла, що погіршую теплопередачу і якість продукту.
Найбільш раціональним з точки зору використання акумульованого тепла являються котли місткістю від 20 до 100 л. Для збільшення рентабельності, зниження металоємності, підвищення акумулюючої здатності котли компонуються в блоки. Стаціонарний котел вважається хорошим, якщо темп охолодження його вмісту складає не більше 20С за годину. При використанні акумульованого тепла подовжується процес варки, але знижується витрата енергії на 15-30%.
Припускання. Припусканням називається варка продуктів в невеликій кількості рідини або у власному соку. Цей спосіб застосовують в основному для теплової обробки продуктів з високим вмістом вологи. Продукт заливають рідиною (водою, молоком, бульйоном, відваром) на 1/3 його висоти і при щільно закритій кришці посуду доводять до готовності. При припусканні верхня частина продукту піддається дії пари. Пара, взаємодіючи з харчовими продуктами, конденсується, виділяючи скриту теплоту пароутворення, і нагріває їх, доводячи до стану кулінарної готовності. Перехід живильних речовин із продукту в рідину при припусканні менший, ніж при варці основним способом. Вироби мають більш виражений смак.
Варка парою. При цьому способі продукт нагрівають паром атмосферного або підвищеного тиску. Для варки парою використовують сітчасті вкладиші в варильні котли або спеціальні пароварильні шафи. Дифузія розчинних речовин при цьому способі варки ще менше, ніж при припусканні, так як розчинні речовини можуть переходити тільки в конденсат, який утворюється на поверхні продукту.
Варка (припускання) в НВЧ-апаратах. При варці в НВЧ-апаратах використовується об’ємний спосіб нагріву. При цьому продукти припускаються у власному соку чи з додаванням невеликої кількості рідини. По органолептичним властивостям продукт, доведений до готовності в НВЧ-апаратах, наближується до продукту, отриманому в результаті припускання. При НВЧ-нагріві в продуктах повніше зберігаються живильні речовини, виключається пригорання виробів, покращуються смакові властивості їжі і санітарно-гігієнічні умови праці обслуговуючого персоналу.
НВЧ-апарати доцільно використовувати на невеликих підприємствах швидкого обслуговування, працюючих на напівфабрикатах високого ступеню готовності. Посуд повинен поглинати електромагнітні хвилі. Краще за все використовувати посуд із загартованого скла. Можна використовувати також будь-який скляний, фарфоровий, фаянсовий або керамічний посуд без малюнку, без металізованого розпису (позолочених або посріблених обідків).
Смаження на нагрітих поверхнях. Для цієї цілі використовують наплитні сковороди, листи або електросковороди. Щоб продукти не прилипали до поверхні посуду, її змазують жиром (5-10% маси продукту). Жир нагрівають до температури 140-2000С, після чого кладуть продукти. Продукти нагрівають при контакті з нагрітою поверхнею. Температура на поверхні продукту в момент закінчення процесу смаження складає 1350С, а в центрі виробу – 80-850С. Цей спосіб теплової обробки називають смаженням з невеликою кількістю жиру. Недолік смаження на нагрітих поверхнях – односторонній нагрів виробів, через що їх доводиться в процесі теплової обробки перевертати.
Смаження в жирі (у фритюрі). При цьому способі смаження продукт повністю поглинають в жир, нагрітий до 160-1800С. При цьому одночасно по всій поверхні утворюється підсмажена шкірочка. Передача тепла від нагріваючого середовища (жиру) до продукту здійснюється за рахунок теплопровідності. Температура на поверхні продукту в момент закінчення процесу смаження така ж, як при смаженні з невеликою кількістю жиру, становить 1350С, в центрі виробу – 80-850С.
Часто шкірочка на поверхні виробу утворюється раніше, ніж продукт прогріється до температури, гарантуючої санітарну безпеку, через що вироби після смаження в жирі поміщають на деякий час в жарочну шафу.
Жарка у фритюрі може виконуватися в апаратах безперервної і періодичної дії – автоматах для смаження пиріжків, пончиків, на поточних лініях по приготуванню хрусткої картоплі та ін. На ЗРГ для смаження в жирі використовують різноманітні фритюрниці.
При зануренні в нагрітий жир продуктів температура його різко падає. Ступінь охолодження жиру залежить від ряду факторів: співвідношення жиру і продукту, вологості продукту, ступеню його подрібнення, характеру зв’язку води і т.д. Чим більше співвідношення жиру і продукту, тим менше ступінь охолодження, тривалість смаження, а також поглинання жиру в продукт.
Як відомо, температура утворення зневодненої шкірочки складає 1350С. Тому мінімальне співвідношення жиру і продукту може бути 4:1. Однак оптимальною є температура 1500С. Тому найкраще співвідношення жиру і продукту 10:1.
Чим дрібніше продукт, тим більше його питома поверхня і тим швидше випаровується з нього волога. Так, при смаженні картоплі, нарізаної соломкою (співвідношення жиру і продукті 4:1), температура жиру знижується до 1150С, а при смаженні картоплі, нарізаного брусочками, - тільки до 1350С. При більших співвідношеннях жиру і продукту ця різниця менш помітна.
В процесі смаження дрібні частинки продукту попадають у фритюр, залишаються в ньому тривалий час, згорають і забруднюють жир. Уникнути цього можна, використовуючи фритюрниці з холодною зоною. В них нагрівальні елементи розташовані на деякій відстані, над дном фритюрниці. Жир маю низьку теплопровідність. Під нагрівальними елементами він нагрівається дуже повільно, тільки за рахунок теплопровідності. Над нагрівальними елементами віл нагрівається швидко, за рахунок конвекції. Тому утворюються 2 зони: верхня робоча з температурою 170-1800С і нижня холодна, де температура набагато нижче. Частинки продукту, попадаючи в холодну зону, не горять і забруднюють фритюр.
Інколи продукт жарять, поглинаючи в жир наполовину або на 1\3 висоти - смаження у напівфритюрі. Деякі продукти перед смаженням відварюють.
Смаження в жарильних шафах. Продукти викладають на листи, деко, сковороди, поміщають в жарильну шафу з температурою 150-2700С і смажать. При цьому продукт нагрівається за рахунок контакту з нагрітим посудом, нагрітим повітрям і теплового випромінювання від гарячих стінок шафи. Рум’яна шкірочка утворюється значно повільніше, ніж при смаженні з невеликою кількістю жиру, але продукти прогріваються рівномірно.
Смаження на відкритому вогні. Для приготування багатьох національних страв підготовані напівфабрикати смажать на відкритому вогні. При цьому продукти нагріваються інфрачервоним випромінюванням (ІЧВ), нагрітими газом і повітрям. Вироби набувають специфічного аромату копченостей, обумовлених фенольними сполуками і іншими речовинами, які утворюються при неповному згоранні деревного вугілля. Для смаження використовують мангали і шашличні печі, електрогрилі. Продукти надівають на шпажки (металеві стержні) або укладають на металеву решітку, попередньо змазану жиром.
Смаження в апаратах ІЧ-нагріву. Цей спосіб смаження близький по характеру до смаження на відкритому вогні, так як нагрів здійснюється інфрачервоними променями (ІЧП) електронагрівальних елементів (без димоутворення). Для смаження цим способом використовують електрогрилі і шафи з ІЧ-обігрівом. Джерелом ІЧП в них являються електролампи або трубчаті електронагрівальні елементи. Продукт розміщують на решітку, змазану жиром, або нанизують на шпажку.
Обпалювання. Його проводять для спалювання шерсті, волосків, які заходяться на поверхні оброблюваних продуктів (голови, кінцівки крупного рогатого скота, тушок птиці та ін.). При цьому продукти не нагріваються. Для обпалювання використовують газові горілки.
Бланшування (ошпарювання). Бланшуванням називають короткочасний (від 1 до 5 хвилин) вплив на продукти киплячої води або пари. Цей прийом використовують для полегшення подальшої механічної очистки продуктів (очистка риби з кісним скелетом від луски, видалення бокових і черевних жучків у риб осетрових порід і т.д.), для видалення гіркоти (капуста білокачанна, ріпа), для попередження ферментативних процесів, які викликають потемніння очищеної поверхні (картопля, яблука), для попередження злипання виробів і забезпечення прозорості бульйону (локшина домашня).
Пасерування. Пасеруванням називають процес нагрівання продукту з жиром чи без нього при температурі 1200С з ціллю екстрагування ароматичних і барвних речовин. Пасерують нарізану цибулю, моркву, білі корені, томатне пюре, муку. Обсмажують їх в невеликій кількості жиру (15-200С маси продукту) без утворення піджареної шкірочки. При цьому частина ефірних масел, барвних речовин переходить із продукту в жир, придає йому смак і колір, покращує смакові якості страв. При пасеруванні муки (з жиром чи без нього) руйнуються крохмаль, що в ній знаходиться, білки втрачають здатність набухати і заправлені пасерованою мукою супи і соуси виходять не клейкими.
Термостатування. Це підтримання заданої температури страв на роздачі або при доставці до місця споживання. Для цього використовують марміти, теплові роздаточні стойки та інше обладнання. Для транспортування готової їжі в гарячому стані застосовують термоси і ізотермічний транспорт.