Хімічні, біологічні, мікробіологічні способи обробки
Ціль цих способів кулінарної обробки – надання кулінарній продукції певних властивостей шляхом впливу хімічних реагентів, ферментів, мікроорганізмів.
Маринування – хімічна кулінарна обробка, яка полягає в витримуванні продуктів в розчинах харчових кислот з ціллю надання готовим виробам специфічних смаку, аромату і консистенції.
Фіксація рибних напівфабрикатів – витримування їх і охолодженому сольовому розчині для зниження втрат соку при зберіганні і транспортуванні.
Хімічне розпушування тіста – використання гідрокарбонату натрію, карбонату амонію і спеціальних пекарських порошків для придання тісту мілко пористої структури.
Спиртове і молочне бродіння – визивають дріжджі і молочнокислі бактерії при виготовлення дріжджового тіста, квасу.
Ферментування м’яса - використання протеолітичних ферментів (гідролізуючих білок), які розм’якшують з’єднувальну тканину м’яса в процесі його нагрівання.
Термічні способи обробки
Ці способи пов’язані з нагрівання і охолодження.
Нагрівання – теплова обробка продуктів, яка являється основним способом технологічного процесу виробництва кулінарної продукції. Нагрівання продукту з використанням різних засобів, які передають тепло, викликає змінення його структурно-механічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей, які в сукупності визначають готовність, консистенцію, колір, запах і смак виробу.
Теплова обробка продуктів здійснюється різними способами:
Зануренням в рідке середовище,
Обробкою пароповітряної і пароводяної сумішами,
Гострою парою,
Нагрівом в полі струмів НВЧ,
Інфрачервоним опроміненням,
Контактним нагрівом.
Всі способи нагріву можна розділити на 2 групи:
Поверхневий нагрів,
Об’ємний нагрів.
Рис. 2 - Класифікація способів нагріву
При поверхневому нагріві тепло від нагрітої поверхні передається за рахунок теплопровідності в глиб продукту і вся його маса поступово нагрівається (є найбільш розповсюдженим).
При контактному нагріві продукт розміщують на нагріту поверхню або в розігріте середовище. В такому випадку продукт нагрівається тільки з однією сторони і його необхідно перевертати.
При радіаційному нагріві продукт опромінюють потоком інфрачервоних променів і він прогрівається одночасно зі всіх сторін. Джерелом ІЧП можуть бути нагріті поверхні (стінки жарочних шаф, електронагрівальні елементи та ін.) або спеціальні лампи (трубкові або конічні з дзеркальною поверхнею).
При всіх способах поверхневого нагріву створюється різниця температур (градієнт температури) між поверхнею і внутрішніми частинами виробу. Перепад температури викликає переміщення вологи від поверхні до центру виробу (термодифузія). Це явище називається термомасоперенесення або термовологоперенесення.
При об’ємному нагріві енергія електромагнітних коливань або електричного струму перетворюється в теплову енергію в самому продукті і майже вся маса його нагрівається практично одночасно.
При електроконтактному способі через продукт пропускають електричний струм, однак через це в продукті відбувається електроліз (розклад). Тому такий спосіб використовують доволі рідко.
При НВЧ-нагріві продукт розміщують в перемінне електромагнітне поле. При використанні такого нагріву скорочуються терміни теплової обробки, зменшується витрати електроенергії, знижуються втрати маси і розчинних речовин. Проте зміни в полі НВЧ, які відбуваються з продуктом, їх вплив на організм людини ще достатньо вивчені.
Охолодження – віддача тепла в оточуюче середовище. Продукти охолоджують в природних і штучних умовах.