Тема лекції: Способи кулінарної обробки харчових продуктів
План
Класифікація способів кулінарної обробки
Механічні і гідромеханічні способи обробки
Масообмінні способи обробки
Хімічні, біохімічні, мікробіологічні способи обробки
Термічні способи обробки, теплова обробка продуктів.
1. Різноманітність сировини і продуктів, які використовуються в кулінарній практиці, широкий асортимент кулінарної продукції обумовлюють різноманітність способів обробки.
Від способу кулінарної обробки сировини і напівфабрикатів залежить:
кількість відходів - так при механічній обробці картоплі кількість відходів складає 20-40%, а при хімічній – 10-12%;
величина втрат поживних речовин - наприклад при варці картоплі паром розчинних речовин втрачається в 2,5 рази менше, ніж при варці у воді;
втрати маси - так при варці картоплі маса зменшується на 8%, а при смаженні у фритюрі – на 50%;
смак страви - варене і смажене м'ясо;
засвоюваність готової продукції – так, страви з відварених та припущених продуктів засвоюються, як правило, швидше і легше, ніж зі смажених.
Вибір способу кулінарної обробки багато в чому залежить від властивостей продукту. Так, одні частини туші яловичини досягають кулінарної готовності тільки при варці, інші ж достатньо підсмажити. Користуючись різними способами кулінарної обробки, технолог може отримувати кулінарну продукцію з заданими властивостями і відповідної якості.
Способи обробки сировини і продуктів класифікують:
По стадіям технологічного процесу виробництва кулінарної продукції:
Використовувані при обробці сировини з ціллю отримання напівфабрикатів;
Застосовувані на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з ціллю отримання готової продукції;
Використовувані на стадії реалізації готової продукції.
Рис.1 – Класифікація способів обробки сировини і продуктів по стадіям технологічного процесу виробництва
За природою діючого начала:
Механічні;
Гідромеханічні;
Масообмінні;
Хімічні, біохімічні, мікробіологічні;
Термічні;
Електрофізичні.
Рис.2 - Способи обробки сировини і продуктів за природою діючого начала
Механічні способи обробки
Механічні способи обробки – це способи, в основі яких лежить механічний вплив на продукт. Вони можуть викликати достатньо глибокі хімічні зміни в продукті. Так, при очистці і подрібненні пошкоджуються клітини рослинної тканини продуктів, полегшується контакт їх вмісту з киснем повітря і прискорюються ферментативні процеси, які приводять до потемніння картоплі, грибів, яблук, окисненню вітамінів. При промиванні видаляється не тільки забруднення, а й частина розчинних поживних речовин.
Таблиця 1 - Класифікація механічних способів обробки
Назва способу |
Характеристика |
Сортування |
Сортують по розмірам або по кулінарному значенню; використовують сортувальні машини; при сортуванні видаляють продукцію неналежної якості і механічні домішки |
Просіювання |
Застосовують фракційний поділ: спочатку видаляють більш крупні домішки, а потім – більш дрібні; використовують сита з отворами різних розмірів, вони також бувають з механічним приводом |
Перемішування |
Необхідно для отримання однорідної маси при з’єднанні різних продуктів вручну (лопатка) чи за допомою машин (фаршмішалки, тістоміси та ін.), від ретельності перемішування багато в чому залежить якість готових виробів |
Очистка |
Видалення неїстівний чи пошкоджених частин продукту (шкіра овочів, луска риб, панцирі ракоподібних та ін.) вручну (скребки, терки) чи за допомогою спеціальних машин (картоплечисток та ін.) |
Подрібнення |
Процес механічного розподілу оброблюваного продукту на частини з ціллю кращого його технологічного використання. Два способи подрібнення: дроблення (продукти з невеликою вологістю – зерна кави, сухарі, деякі пряності) і різання (продукти з великою вологістю – овочі, плоди, м'ясо, риба). Дроблення проводять на розмелювальних машинах, спеціальних кавітаційних і колоїдних млинах (для тонкого і колоїдного подрібнення). Різання проводять за допомогою овочерізок, м’ясорубок, кутерів |
Пресування |
Застосовують для розділення на 2 фракції: рідку (соки) і щільну (жом, мезга). В процесі пресування руйнується кліткова структура продукту, в результаті чого виділяється сік, використовують різні соковижималки з механічним приводом і ручні. Крім того цей процес використовують для придання форми пластичним матеріалам (крем, тісто) |
Формування |
Використовують з ціллю придання виробу певної форми. Формують тушки птиці для більшої компактності, котлети і биточки, пироги і пиріжки, заготовки для печива та ін. процес виконується вручну або за допомогою машин (котлето формувальних, автоматів для приготування млинців, пельменів, вареників та ін.) |
Дозування |
Для отримання кулінарної продукції відповідної якості необхідно суворо дотримуватися установлених рецептур, готові страви відпускаються порціями, маси чи об’єм яких називають «виходом». Здійснюється процес вручну або за допомогою мірного інвентарю, ваг, тісто дільники, дозатори та ін. |
Панірування |
Механічна кулінарна обробка, яка полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (муки, сухарної крихти). В результаті панірування зменшується витікання соку і випаровування води при смаженні, а готовий виріб має рум’яну кірочку |
Фарширування |
Механічна кулінарна обробка, яка полягає в наповненні фаршем спеціально підготованих продуктів |
Шпигування |
Механічна кулінарна обробка, в процесі якої в спеціальні надрізи в кусках м’яса, тушках птиці, дичини або риби вводять овочі та інші продукти, передбачені рецептурою |
Розпушування |
Механічна кулінарна обробка, яка полягає в частковому руйнуванні структури з’єднувальної тканини продуктів тваринного походження для прискорення процесу теплової обробки. |