Гідромеханічні способи обробки
Гідромеханічний вплив на продукти полягає в видаленні з поверхні забруднень і зниженні мікробіального обсіменіння, а також в замочуванні деяких видів продуктів (бобові, крупи) в цілях інтенсифікації процесу теплової обробки, в вимочуванні солоних продуктів, в розділенні сумішей, які складаються з частин різної питомої ваги.
Таблиця 2 - Класифікація механічних способів обробки
Назва способу |
Характеристика |
Промивання і замочування |
Промивають вручну в ваннах з проточною водою або механізованим способом в мийних машинах. Замочують продукти перед тепловою обробкою для прискорення процесу доведення до готовності |
Флотація |
Використовують для розділення сумішей, які складаються з частин різної питомої ваги. Неоднорідну суміш погружають в рідину, при цьому більш легкі частинки спливають, а більш важкі – тонуть |
Осадження, фільтрування |
Осадження – процес виділення твердих частинок суспензій (суміш речовин, де одна тверда розподілена в іншій рідкій)під дією сили тяжіння. По закінченню процесу відділяють висвітлену рідину від осадку. Фільтрування – процес розділення суспензій шляхом пропускання їх через пористу перегородку (тканина, сито), яка здатна затримувати зважені частинки і пропускати фільтрат. |
Емульгування |
Процес, в якому одну рідину (дисперсна фаза) розбивають на дрібні краплини в іншій рідині (дисперсне середовище). Для придання стійкості емульсії використовують емульгатори 2 типів: порошкоподібні (створюють захисний шар і заважають краплинкам злипатися) і молекулярні (на поверхні краплинок емульсії утворюється міцна захисна плівка) |
Піноутворення (збивання) |
Процес, який полягає в інтенсивному перемішуванні одного чи декількох продуктів з ціллю отримання пишної чи пінної маси. Піна має 2 фази: газ і рідина. Характеризується вона 2 показниками: кратністю (відношення об’єму піни до рідкої фази) і стійкістю (час напіврозпаду піни при її зберіганні). |
Масообмінні способи обробки
Масообмінні способи характеризуються переносом (переходом) однієї чи декількох речовин з одної фази в іншу. Наприклад, при сушці продуктів вода переходить в пар. В основі цих способів лежить різниця концентрацій, тому їх часто називають дифузійними.
Таблиця 3 - Класифікація масообмінних способів обробки
Назва способу |
Характеристика |
Розчинення |
Перехід твердої фази в рідку (розчин солі, цукру) |
Екстракція (екстрагування) |
Вибіркове вилучення речовини із рідини чи твердого пористого тіла рідиною (вимочування солоної риби, грибів) |
Сушка, загущення |
Видалення вологи із твердих пластичних і рідких продуктів шляхом їх випаровування (підсушування грінок, уварювання томатного пюре, концентрованого бульйону, згущення вершків) |