2.11. Ягоды

Ягода — это плод ягодных кустарников, которые отличаются большим видовым раз­нообразием и широким распространением по всему миру и в России. По условиям произ­растания ягоды делятся на дикорастущие и культурные, по строению и особенностям состава — на настоящие, сложные и ложные.

К настоящим ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник, облепиха, а также дикорастущие ягоды — черника, брусника, голубика, клюква. Плод настоящей ягоды со­стоит из мякоти с семенами внутри.

К сложным ягодам относятся малина, ежевика, морошка. Они представляют собой соплодие, состоящее из множества сросшихся плодов с семенами внутри.

К ложным ягодам относятся земляника и клубника. Съедобной частью является раз­росшееся цветоложе. Семена ложных ягод находятся на поверхности.

Культурные разновидности ягод подразделяют на помологические сорта, которые различаются по форме, окраске, сроку созревания, вкусовым достоинствам. Наибольшее значение идентификация сорта играет при поставках и реализации винограда.

Виноград (Vitis) — самый распространенный вид ягод, отличающийся большим раз­нообразием ампелографических сортов. Ягоды винограда обладают высокой пищевой и диетической ценностью, которая обусловлена высоким содержанием Сахаров, главным образом глюкозы, винной кислоты; минеральных веществ — калия, кальция, магния, фос­фора и железа; дубильных и красящих веществ, обладающих Р-витаминной активностью (табл. 79-80, 83-85).

Идентификационными признаками ампелографического сорта винограда являются размер, форма и плотность грозди, величина и форма ягод, толщина кожицы, окраска ко­жицы и мякоти, наличие семян, вкусовые и ароматические достоинства (табл. 86).

Грозди винограда могут быть мелкими, средними и крупными; по форме — цилинд­рическими, коническими, крылатыми, ветвистыми и пр.; по плотности — рыхлыми, сред­ней плотности и плотными. Рыхлые грозди меньше подвергаются механическим повреж­дениям, лучше укладываются в ящики и поэтому более удобны для транспортирования и хранения. Сорта ягод с толстой кожицей и плотной мякотью лучше сохраняются. Темно-окрашенные сорта винограда более лежкоспособны, чем светлоокрашенные.

Содержит 1,0 г хинной и 0,03 г бензойной кислоты.

Таблица 81. Содержание углеводов и органических кислот в ягодах, г/100 г продукта

(Справочник товароведа, 1987)

Показатель	Смородина		Брусника	Голубика	Черника	Ежевика
	красная	белая
Усвояемые углеводы:
общие	8,0	8,7	8,6	7,7	8,6	5,3
моно- и дисахариды	7,3	8,0	8,0	7,0	8,0	4,4
Клетчатка	2,5	2,5	1,6	1,2	2,2	2,0
Органические кислоты
в пересчете на яблочную	2,5	2,0	1,9*	1,2*	1,2	2,0

В пересчете на бензойную кислоту.

По наличию семян различают сорта с семенами и бессемянные, например, кишмиш-ные. В зависимости от содержания сахара и кислот, а также вкусовых достоинств сорта винограда делят по назначению на столовые, винные и сушильные.

Виноград столовых сортов имеет умеренную сахаристость, гармоничное сочетание Сахаров, кислот и ароматических веществ. У него крупные красивые грозди и ягоды с не­большим количеством семян и толстой кожицей.

Виноград винных сортов имеет плотную гроздь, ягоды сочные, с тонкой кожицей, с высокой сахаристостью и ароматичностью и пониженной кислотностью.

Виноград сушильных сортов отличается высокой сахаристостью. Ягоды с тонкой кожицей и плотной мякотью, с небольшим количеством семян или без них.

Качество винограда оценивают в зависимости от назначения по ГОСТ 25896-83 „Ви­ноград свежий столовый", ГОСТ 24433-80 „Виноград свежий ручной уборки для промыш­ленной переработки на виноматериалы" и ГОСТ 28472-90 „Виноград свежий ручной уборки для консервирования".

Согласно ГОСТ 25896-83, виноград свежий заготовляемый, поставляемый и реали­зуемый для потребления в свежем виде в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй (табл. 87), причем виноград первого и второго сорта должен быть одного ампелографического сорта.

К целым относят части гроздей, имеющие более пятнадцати компактно расположен­ных ягод. Нецелой считают гроздь, имеющую от пяти до пятнадцати включительно ком­пактно расположенных ягод. К осыпавшимся ягодам относят части гроздей, имеющие ме­нее пяти ягод, а также отдельные целые ягоды.

Наличие коричневых опробковевших точек на ягодах, свойственных ампелографи-ческому сорту, а также пигментация, вызванная действием солнечных лучей, не являются основанием для снижения качества винограда.

При перевозках в пределах области, края в местах отгрузки наличие загнивших и раздавленных ягод до 1 ноября не допускается, с 1 ноября — допускается до 5 %. При приемке партий винограда в местах назначения допускается до 1 ноября в первом сорте — не более 3 % загнивших и раздавленных ягод, во втором сорте — не более 5 %, после 1 ноября — для первого и второго сорта не более 5 % подобных ягод.

При межобластных, межкраевых, межреспубликанских и межгосударственных пере­возках в местах назначения допускается наличие в партии винограда загнивших и раздав­ленных ягод для первого сорта — не более 7 %, для второго — не более 12 %.

Наличие загнивших и раздавленных ягод в партии в пределах указанных норм не яв­ляется основанием для перевода партии в низший товарный сорт. Количество их учи­тывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.

К нестандартным относят (сверх установленных норм): ягоды увядшие (подавлен­ные) — до 1 ноября; осыпавшиеся, треснувшие, горошащиеся; нецелые грозди.

К отходам относят ягоды винограда раздавленные, подмороженные, загнившие и гнилые.

При приемке винограда, предназначенного для переработки на виноматериалы и для консервирования (производства натурального сока, сушеного винограда и других видов

консервированной продукции), качество оценивают по внешнему виду, минимальной и базовой концентрации Сахаров в ягодах, содержанию примеси других ампелографических сортов, соответствующих по виду и окраске основному сорту, количеству раздавленных, увядших, осыпавшихся ягод, поврежденных болезнями и вредителями.

Земляника (Fragaria). Качество земляники свежей культурных сортов оценивают по ГОСТ 6828-89 „Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации". В зависимости от качества свежие ягоды земляники делят на два товарных сорта: первый и второй.

Ягоды каждого сорта должны быть вполне развившимися, здоровыми, свежими, це­лыми, зрелыми, чистыми, без механических повреждений, без постороннего запаха и при­вкуса, однородной окраски (для второго сорта допускается неоднородная окраска), разме­ром по наибольшему поперечному диаметру не менее: для первого сорта — 25 мм, для второго — 18 мм. Допускается в местах назначения содержание ягод механически по­врежденных: для первого сорта не более 5 %, для второго — 10 %, поврежденных вреди­телями — соответственно 2 и 3 %.

Если при приемке в партии первого товарного сорта содержится более 10 % ягод второго сорта, всю партию переводят во второй сорт. Если в партии второго сорта содер­жится более 10 % ягод, не соответствующих требованиям данного сорта, всю партию счи­тают нестандартной.

В местах назначения в партии первого сорта допускается наличие загнивших и зе­леных ягод не более 5 %, в партии второго сорта -— не более 8 %. Загнившие и зеленые ягоды к реализации не допускаются.

Смородина (Ribes) черная, красная, белая. Качество черной смородины оценива­ется по ГОСТ 6829-89 „Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации". В зависимости от качества черную смородину делят на два товарных сор­та: первый и второй. Ягоды каждого сорта должны быть здоровыми, свежими, целыми, чистыми, зрелыми, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических по­вреждений, со свойственными данному помологическому сорту запахом и вкусом. Допус­кается содержание ягод перезревших и с механическими повреждениями для первого сор­та не более 2 %, для второго — 4 %, не достигших съемной зрелости — соответственно 3 и 5 %, в том числе перезрелых — 0,5 %, допустимы примеси растительного происхожде­ния, соответственно, 0,3 и 0,5 %. Не допускаются ягоды запаренные, забродившие, заплес­невелые, со следами химических средств защиты.

Для красной и белой смородины допускается наличие недозревших, перезревших и раздавленных ягод — не более 6 %, в том числе ягод зеленых, остатков листьев и кис­тей — не более 1 %, пораженных вредителями и болезнями — не более 2 %.

Крыжовник (Grossularia). Качество этой культуры оценивают по ГОСТ 6830-89 „Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации". В зависимости от качества ягоды крыжовника делят на два товарных сорта: первый и второй. Ягоды каж­дого сорта должны быть здоровыми, свежими, целыми, чистыми, без повреждений вреди­телями и болезнями, без механических повреждений, свойственного данной культуре вку­са и запаха, потребительской степени зрелости, однородной окраски. Допускается в мес­тах назначения содержание ягод с механическими повреждениями: для первого сорта — не более 5 %, для второго — не более 10 %, а также с незначительными повреждениями мучнистой росой — 5 %. Допускаются примеси растительного происхождения для пер­вого и второго сорта, соответственно, 0,3 и 0,5 %.

Основные повреждения ягод

• Серая гниль, или ботритиоз, — вызываются грибом Botrytis cinerea. На ягодах образуется обильный серый пушистый налет, мякоть становится водянистой, кислой. При транспортировании и хранении серая гниль быстро распространяется, особенно при повы­шенной влажности. Заражение может происходить как при контакте больных ягод со здоровыми, так и спорами, рассеивающимися по воздуху.

• Милдью — вызывается грибом Plasmopara viticola. Заболевание поражает вино­град: на ягодах появляется серый или серый пушистый налет. Впоследствии ягоды смор­щиваются и отпадают. Заболевание не распространяется при транспортировании и хране­нии, но ухудшает товарный вид партии.

• Мучнистая роса земляники. Возбудитель — гриб Sphaerotheca macularis. На зре­лых ягодах появляется белый налет, ягоды кажутся припудренными и приобретают специ­фический грибной запах.

• Оидиум — вызывается грибом Uncinula necator (Oidium). На ягодах винограда образуется пепельный, жирный на ощупь налет с запахом гнилой рыбы; ягоды растрески­ваются, твердеют и могут легко поражаться другими видами болезней.