5. Выбор и обоснование методов исследования

Исследования проводим стандартными методами исследования, приведенными в ГОСТ:

1. Определение органолептических показателей по ГОСТ 7631-2008;

2. Определения физико-химических показателей по ГОСТ 7636-85:

• Определения содержания влаги в разных слоях продукта;

• Определение аминного азота в готовом продукте;

• Определения показателя активности воды;

• Определение водо-удерживающей способности (метод прессования);

• Определение общей кислотности титрометрическим методом.

3. Определение микробиологических показателей по ГОСТ 26670-91.

Подготовка к анализу средней пробы по ГОСТ 7636-85.

Необходимые приборы и материалы:

• Ножи разделочные и шкуросъемные – ГОСТ Р 51644-2000;

• Бытовые шнековые мясорубки с ручным приводом – ГОСТ 4025-95;

• Посуда мерная лабораторная стеклянная – ГОСТ 1770-74:

• Цилиндры класс точности 1 исполнения 2

• Колбы класс точности 1 исполнения 1

• Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104-88

• Шкаф сушильный лабораторный

• Эксикатор по ГОСТ 25336-82

• Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений от 0 до 200 ^оС по ГОСТ 28489-90

• Стаканчики для взвешивания стеклянные по ГОСТ 25336-82

• Песок силикатный речной или морской очищенный и прокаленный

• Вода дистиллированная ГОСТ 6709

• Колба коническая вместимостью 250, 500 см³,ГОСТ 25336 4/2шт

• Бюретка вместимостью 10,25, 50 см³ с делением на о,1см³.ГОСТ 29251

• Кислота серная , р-р 0,1н ГОСТ4204

• Натрия гидроокись , р-р 0,1 н ГОСТ 4328

• Магния окись ГОСТ 4526

• Метиловый красный , 0,02 % р-р

• Пробирка химическая ГОСТ 25336

• Кислота соляная , 25% р-р ГОСТ 3118

• Спирт этиловый ГОСТ 5963

• Бюксы ГОСТ 25336

• Песок силикатный ручной

• Колбы мерные вместимостью 200,250 см³. ГОСТ 1770

• Палочки стеклянные ГОСТ 25336

• Фильтры бумажные ГОСТ 12026

• Пипетки вместимостью 1,10,25,50см³. ГОСТ 29227

• Воронка делительная ГОСТ 25336

• Тигли фарфоровые ГОСТ 9147

• Серебро азотнокислое 0,1 моль/дм³ ГОСТ 1277.

• Калий хромовокислый 10%р-р ГОСТ 4459

• Натрий двууглекислый 0,01 моль/дм³ ГОСТ 4201

• Кислота уксусная ледяная 0,01 моль/дм³ ГОСТ 6175

• Фенолфталеин 1% р-р

• Паранитрофенол 0,05% р-р

• Баня водяная

• Ступка фарфоровая

• Натрий сернокислый безводный

• Эфир петролейный ГОСТ 4266

• Шпатель

• Стаканы химические ГОСТ 25336

Заключение

Разработка технологии вакуумной сушки рыбного фарша с использованием пищевых добавок под действием инфракрасного излучения в гипобарометрической среде позволит получить продукт с заданными технологическими свойствами. Данная технология позволит получить продукт с высокой биологической, пищевой ценностью и хорошими органолептическими показателями.

Инфракрасная сушка продуктов питания, как технологический процесс, основана на том, что инфракрасное излучение определенной длины волны активно поглощается водой, содержащейся в продукте, но не поглощается тканью. За счет этого, удаление влаги возможно при невысокой температуре (40-60 градусов Цельсия), что дает практически полностью сохранить витамины, биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и аромат подвергающихся сушке продуктов. Оборудование для сушки овощей и фруктов, мяса и рыбы, зерна, круп и других пищевых и непищевых материалов, основанное на использовании инфракрасного излучения, является наиболее перспективным в настоящее время.