2. История научных исследований в данной области

За последние 10 лет было проведено много научных исследований в области разработки новых технологий и способов сушки и вяления рыбопродуктов.

Патенты:

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЯЛЕНОГО ФОРМОВАННОГО РЫБНОГО ПРОДУКТА (2361461)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вяленых формованных изделий из рыб. Филе пресноводных и/или морских видов рыб (нестандартные кусочки или срезки мяса) измельчают, добавляют созреватель и комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал фирмы GewurzMuhle Nesse, соль и вкусоароматические добавки, смешивают, формуют фарш в пресс-формах, выдерживают для созревания и формования в холодильной камере в течение 8-20 часов при температуре окружающего воздуха от 4 до 8°С, перед вялением формованный полуфабрикат вынимают из пресс-формы, нарезают на палочки или другие геометрические фигуры, сушат при температуре 18-20°С в течение 3-5 часов, вялят до достижения влаги в готовом продукте от 35 до 45%. Изобретение позволяет расширить ассортимент промышленно неосвоенных сыровяленых формованных изделий из рыбы и создать формованные деликатесные продукты с длительным сроком хранения.

2. СПОСОБ СУШКИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ (2298997)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подготовку поступающего продукта, нарезку, мойку, варку, охлаждение, измельчение с внесением пищевой добавки, бульона, специй и антиоксидантов, сушку полученного фарша и фасовку. Перед сушкой фарш замораживают в интервале температур от минус 10 до минус 18°С в течение 10-12 часов, а сушку проводят СВЧ-излучением при температуре 21-70°С до требуемой конечной влажности. В качестве пищевой добавки используют соевую муку. В качестве антиоксиданта используют смесь БОА+БОТ (Е320+Е321) и изоаскорбат (ЕЗ16). Предложенный способ позволяет ускорить процесс сушки и регидратации при последующем употреблении.

3. СПОСОБ СУШКИ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ (2203458)

Изобретение относится к деревообрабатывающей и пищевой промышленности, в частности к способам сушки древесины и продуктов растительного и животного происхождения. Способ сушки древесины, продуктов растительного и животного происхождения заключается в том, что сушку древесины, рыбы, мяса, вишни, моркови и т. д. производят путем воздействия на сырье электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона или сверхнизкочастотного диапазона, или электромагнитным полем, амплитудно-модулированным колебаниями крайне низкочастотного диапазона или сверхнизкочастотного диапазона, или электромагнитным полем, частотно-модулированным колебаниями крайне низкочастотного диапазона или сверхнизкочастотного диапазона, или электромагнитным полем, фазомодулированным колебаниями крайне низкочастотного диапазона или сверхнизкочастотного диапазона, при этом частота несущей для всех видов модулированного электромагнитного поля может составлять 30 - 1013 Гц, а напряженность каждого указанного электромагнитного поля составляет 10-1400 А/м, длительность воздействия 10-900 мин. Этот способ позволяет снизить энергозатраты по сравнению с известными способами до 103 раза.

4. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНЫХ ДЕЛИКАТЕСНЫХ ЛОМТИКОВ ИЗ РЫБЫ (2387305)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку, размораживание, обесшкуривание и разделку рыбы на филе. Филе подмораживают до температуры минус 10°С, нарезают на ломтики, раскладывают на железные сетки и солят в растворе, содержащем краситель, вкусовые добавки, консервант и ароматизатор. Затем ломтики подмораживают, сушат горячим воздухом и охлаждают. После охлаждения осуществляют окончательную сушку ломтиков до достижения массовой доли влаги от 20% до 35%. Изобретение позволяет сократить время процесса приготовления при улучшении качества продукта.

5. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ (2376774)

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает разделку сырья, первичную сушку, посол и окончательную сушку. Первичную сушку проводят потоком воздуха со скоростью 1-5 м/с при температуре от 6°С до 22°С в течение 6-24 часов. Перед посолом подсушенное сырье помещают в закрытую камеру и выдерживают при температуре от 10°С до 15°С в течение 1-6 часов. Изобретение позволяет сократить время технологического процесса и улучшить качество готового продукта.

6. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНЫХ РЫБНЫХ ДЕЛИКАТЕСНЫХ ЛОМТИКОВ ИЗ РЕЧНЫХ И МОРСКИХ РЫБ (2001124002)

Способ приготовления сушеных рыбных деликатесных ломтиков из речных и морских рыб, включающий мойку и размораживание рыбы в проточной или сменяемой воде, или в солевом растворе, обесшкуривание филе, посол филе в солевом растворе, сушку и досушку до готовности продукта, отличающийся тем, что посол в солевом растворе осуществляют, в зависимости от вида рыбы, в течение от 1 до 3 ч, при плотности солевого раствора 1,2-1,3 г/см3, а при посоле филе сухой солью, каждый слой филе пересыпают солью до достижения массовой доли соли в филе 2,2-10%, причем перед посолом филе освобождают от костей, а после посола филе выдерживают на стечных столах для стекания солевого раствора, после чего филе помещают в холодильную камеру и производят его выравнивание при температуре от 1 до минус 10С в течение 2-12 ч, затем филе отмачивают до плотности 1,02-1,04 г/см3 при температуре 15-20С и повторно выдерживают на стечных столах для стекания излишней воды, после чего филе подвергают сушке, причем сушку на первом этапе проводят с непрерывным подогревом воздуха при постепенном повышении температуры от 30,5-50С и промежуточном охлаждении в течение 6-48 ч, до достижения массовой доли влаги в филе от 20 до 50%, а нарезку филе осуществляют сначала на несколько продольных частей разной длины, а затем из каждой части нарезают ломтики неправильной формы с проколами в теле ломтика, с рваными концами, изогнутыми и волнистыми краями, после чего осуществляют досушку этих ломтиков при температуре 30-50С в течение 15-60 мин до достижения 30-38% влажности готового продукта.

7. СПОСОБ СУШКИ ВЫСОКОВЛАЖНЫХ МАТЕРИАЛОВ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ (2085084)

Использование: изобретение относится к сушильной технике, предназначено для сушки фруктов, овощей, грибов, рыбы, мяса. Сущность изобретения: способ сушки включает два этапа, характеризующие различными плотностями подводимого теплового потока энергии, а также использованием отработанной на одном из этапов паровоздушной смеси, полученной на другом этапе, на котором применяют осциллирующий подвод энергии с принудительной подачей сушильного агента. Осциллирующий режим сушки с принудительной подачей сушильного агента используют на втором - заключительном этапе обезвоживания, причем плотность подводимого теплового потока увеличивают по сравнению с первым этапом обработки, что интенсифицирует процесс теплообмена. На первом этапе обработки используют паровоздушную смесь, образовавшуюся на втором - заключительном этапе, на котором в качестве энергоподвода используют инфракрасное излучение, а осцилляцию осуществляют прерыванием излучения. Для осуществления способа предложено устройство, которое одержит два сушильных шкафа, воздухоотвод, расположенный между ними, и вентиляторы. Сушильные шкафы разделены на сушильные камер, снабженные каждая блоком ИК-излучателей и дополнительным воздуховодом, на горизонтальной раме которого размещают сетчатые поддоны с высушиваемым материалов для осуществления предварительного этапа сушки. 2 с. п. ф-лы, 5 ил.

8. СПОСОБ СУШКИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ, РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ (2005114078)

Способ сушки продуктов животного происхождения: рыбы и морепродуктов, включающий дефростацию, подготовку поступающего продукта, нарезку на куски, мойку, варку с добавлением натриевой соли, охлаждение, измельчение с внесением пищевых добавок, бульона, антиоксидантов и специй в фарш, сушку и расфасовку, отличающийся тем, что перед сушкой фарш замораживают от -10 до -18°С в течение 10-12 ч, а сушку проводят СВЧ-излучением при температуре 21-70°С до необходимой конечной влажности.

8. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ РЫБЫ ДЛЯ СУШКИ, КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНИЯ (2098973)

Использование: в рыбной промышленности, в производстве полуфабрикатов для дальнейшей обработки сушкой, копчением и вялением. Сущность: рыбу разделывают на филе и после замораживания филе нарезают на ломтики толщиной 4 - 8 мм, а посол нарезанных ломтиков осуществляют в тузлуке с температурой не выше 10oC, при этом для посола ломтики укладывают на сетчатые поддоны в один слой. Значительно упрощен технологический процесс производства полуфабриката из рыбы для сушки, копчения и вяления. Уменьшена трудоемкость производства. Использование полуфабриката в рыбной промышленности позволит получить продукт, обладающий приятными вкусовыми качествами.