3. Методология научных подходов к заданной проблеме

Методология научных подходов к заданной проблеме включает в себя:

1. Определение рационального направления переработки филе ставриды в фарш с использованием пищевых добавок, разработка рецептуры;

2. Исследование показателей качества и пищевой ценности обезвоженного рыбного фарша ИК-излучением в гипобарометрической среде;

3. Исследование изменения органолептических и физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности разработанного продукта по контрольным точкам и сравнение с другими аналоговыми продуктами;

4. Исследование и установление условий и сроков хранения разработанного продукта;

5. Разработка технологии и утверждение нормативно-технической документации по производству сушеного рыбного фарша ИК-излучением в гипобарометрической среде.

4. Методология технологического исследования и постановки эксперимента

Анализ научно-технической и патентной литературы

Формирование целей и задач исследования

Обоснование выбора объекта исследований

Технологическое решение подготовки рыбного фарша

Подбор пищевых добавок

Обоснование применения пищевых добавок

Разработка рецептуры

Экспериментальное обоснование последовательности технологических операций технологической схемы производства сушеного рыбного фарша ИК-излучением в гипобарометрической среде

Постановка эксперимента по производству разработанного продукта

Исследование оценки качества готового продукта, включающей в себя определения:

-органолептических;

-физико-химических;

-микробиологических показателей

Формулировка выводов по технологии сушки рыбного фарша под действием ИК-излученияв гипобарометрической среде

Разработка НТД

Рис.1 Схема постановки эксперимента

Постановка эксперимента

Проблема:

Существующие способы сушки не позволяют получить продукт, который сохраняет свои пищевые компоненты на 95…100 % при обезвоживании за относительно короткое время и под воздействием низких температур.

Подходы к решению проблемы:

• Развитие новой технологии сушки, а именно вакуумная сушка рыбы инфракрасным излучением в гипобарометрической среде;

• Изменение технологических параметров: температура, время, давление.

Сырье и материалы

1. Сырье – рыбный фарш из ставриды.

Для изготовления вяленой рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты: охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый.

Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям норма­тивно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации.

Химический состав ставриды океанической, %:

Белки……………………….18,5

Жиры………………………..4,5

Вода……………………………75,6

Минеральные вещества………1,4

и др.

2. Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требо-­ ваниям, изложенным в Инструкции № 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения).

Допускается использовать соль второго сорта, по показателю «массовая доля нерастворимых в воде веществ» (0,65 % вместо 0,45 % для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и ГОСТ 13830.

2. Пищевые добавки

Ставриду предварительно разделываем, измельчаем на куттере, перемешиваем с поваренной солью и пищевыми добавками по предварительно разработанной рецептуре. Формуем блоки заданной массы и размеров. Сушим в вакуумной сушилке ИК-излучением в гипобарометрической среде.