ФГОУ ВПО Калининградский государственный технический университет

Кафедра «Технология продуктов питания»

Индивидуальная работа

на тему:

«История и методология научных исследований в технологии соленой сельди»

Выполнили: Руководитель:

студентки гр. 11ПП/м проф., к.т.н.

Цуркан Е.И. Терещенко В.П.______

Калининград

2011

Содержание

Введение

1. История соленых продуктов

2. История научных исследований в области производства соленой рыбы

3. Методология научных подходов к заданной проблеме

4. Методология технологического исследования и постановки эксперимента

5. Выбор и обоснование методов исследования

6. Заключение

7. Список литературы

Введение

Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы.

Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.

Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров.

История соленых продуктов

Археологические раскопки в древних городах Галицкой земли и в Армении обнаружили старые соляные штольни, каменные топоры и молотки и даже кожаные мешки, в которых 3 тысячи лет назад переносили соль. В древней Греции соль получали из морской воды. В густом рассоле солили оливки, сыр, мясо и рыбу. Соленая рыба считалась пищей бедняков. Наиболее древние письменные упоминания о солении рыбы в восточной Европе находим в известиях Геродота (V век до н. э.) о Скифии: «Река Борисфен (Днепр)… вода ее очень приятна на вкус и отличается чистотой, в ней ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами». Первые известия о солеварении в русских княжествах появились в письменных источниках не ранее XI—XII вв. В начале XII века солеварни были широко распространены на севере Европейской части (берег Белого моря, Ладожского и Онежского озера). Соль была единственным консервантом продуктов, поэтому добывалась в первую очередь в районах рыбодобычи. Рыбный промысел на Мурмане появился в середине XVI века. Лов трески производился артелями. С начала марта треску ловили у полуострова Мотка (Рыбачий). Людей, занимавшихся рыбными и зверобойными промыслами на море, называли промышленниками. Четыре человека работали на судне, один (обычно подросток) трудился на берегу. Добытая рыба разделывалась, извлекалась печень для получения жира, остальные внутренности выбрасывались. Пока стояли холода, вся рыба шла на сушку — развешивалась на жердях, а при потеплении — складывалась в скеи и пересыпалась солью. О величине этого промысла можно судить по тому, что В XVII веке Соловецкому монастырю принадлежало 54 солеварни на Беломорье.

Именно посол сельди был  Изобретен голландским рыбаком Виллемом Бейкельцоне из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в., Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы "беклинг" и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что, в конце концов, уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку русских видов азовской и каспийской сельди - пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления - например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы. В России всегда был высокий спрос на рыбу, так как Россия была страной православной. Полгода постные дни, а рыба с успехом заменяла мясные продукты.