2. История научных исследований в области производства соленой рыбы

За последние 10 лет было проведено большое количество научных исследований в области разработки новых технологий посола, а также разработки нового ассортимента рыбной продукции.

1. Способ посола рыбы в тузлуке (номер патента 2165147 дата публикации 20.04.2001)

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при посоле рыбы в насыщенном тузлуке при выпуске соленой продукции, соленого полуфабриката для изготовления рыбы пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, для приготовления кулинарной продукции и консервов. Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа посола рыбы, позволяющего сократить продолжительность процесса, улучшить пищевую ценность и органолептические свойства готового продукта. Поставленная задача решается за счет того, что в предлагаемом способе посола рыбы в тузлуке проводят первичную переработку сырья, посол в насыщенном тузлуке в среде газообразных CO₂, N₂ или Ar в течение 15-18 минут под давлением P = 4-6 МПа, выравнивание солености, отмачивание и отправку на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции. На основании экспериментальных данных было выявлено, что при посоле рыбы в присутствии биологически неактивных газов, таких как CO₂, N₂ или Ar под давлением P = 4-6 МПа, возможно сократить время посола с 1-1,5 суток до 15-18 минут и при этом практически остановить окислительные и микробиологические процессы. Кроме того, благодаря тому, что посол проводится под давлением в среде биологически неактивных газов, улучшается пищевая ценность и органолептические свойства готового продукта.

2. Способ изготовления слабосоленой сельди

(Номер патента 2163442 дата публикации 27.02.2001)

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству соленой рыбопродукции из сельди, например тихоокеанской и атлантической. Технической задачей данного изобретения является расширение ассортимента слабосоленой сельди, увеличение сроков хранения. Поставленная задача решается путем подготовки сырья, посола в тузлуке плотностью 1,2 г/см³ при температуре 0-5^oC в течение от 3,5 до 4 суток. Затем рыбу выдерживают в растворе с концентрацией коптильного препарата "ВНИРО" 3-6 % в течение от 16 до 24 часов. Раствор готовят путем смешивания коптильного препарата "ВНИРО" с дистиллированной водой до достижения предполагаемой концентрации. Вместо дистиллированной можно использовать омагниченную воду. Готовый продукт содержит 3-5% соли, приятные вкус и запах с ароматом копчения. В целом продукция имеет новые гастрономические свойства, отличные от традиционной соленой рыбы. Выдерживание посоленной рыбы в растворе с коптильным препаратом "ВНИРО" в предлагаемом режиме позволяет получить новый вид продукта. Физико-химические изменения в тканях рыбы не прекращаются после посола. Процесс созревания продолжается на стадии обработки рыбы раствором воды с коптильным препаратом "ВНИРО". Компоненты коптильного препарата "включаются" в процесс, вступая на уровне химических реакций во взаимосвязь с продуктами распада белка и жира. В результате биохимического процесса мясо рыбы приобретает пикантный вкус, при этом не изменяется цвет мяса, а за счет консервирующих свойств коптильного препарата микробиологические показатели остаются стабильными. Таким образом, готовая продукция, фасованная в пленочные пакеты под вакуумом, может храниться 45-50 суток при соблюдении режимов хранения. Целесообразно готовить раствор, смешивая коптильный препарат с дистиллированной водой или водой, прошедшей обработку в магнитном поле.

3. Способ производства обогащенной соленой рыбопродукции.

(Номер патента 2054875 дата публикации 27.02.2000 )

Использование: для производства обогащенной, преимущественно малосоленой рыбопродукции. Сущность изобретения: применяют для стимулирования и индукции созревания рыбного сырья и посоленных полуфабрикатов углеводов, их производных, активаторов ферментов, обогащающих и стабилизирующих веществ. Преимущественно используются природные широко доступные соединения растительного и животного происхождения, улучшающие консистенцию, вкус, запах или аромат, цвет, повышающие пищевую, энергетическую ценность рыбопродуктов. Используются эффекты связывания свободной воды, осмос, процессы сорбции, диффузии, возможности замены соли в солевых продуктах. Положительный эффект: производство новых, включая специальные, продуктов, обогащение практически любыми биологически важными соединениями, создание комбинированных рыбных изделий, снижение содержания поваренной соли, пищевое использование отходов в ценных продуктах, снижение потерь при конечной обработке, сохранение нативных свойств.

4. Способ регенерации отработанных тузлуков

(номер патента 2093992 дата публикации 27.10.1997)

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к области производства консервов, соленых, копченых и вяленых рыботоваров.

Цель изобретения удлинение срока использования тузлуков при производстве различных соленых полуфабрикатов, а также экономия вспомогательных материалов и энергоресурсов. Поставленная цель достигается в изобретении путем добавления в тузлук пищевой кислоты до значения ph 5,0 -7,0 и далее обрабатывают ультразвуком частотой 18-1000 кгц с интенсивностью не ниже 0,2·10⁴ вт/м² в течение не менее 3 секунд с одновременным нагревом до 20-100^oc. Затем тузлук отстаивают, декантируют или очищают от нерастворимых примесей с помощью сепарирования. Насыщение тузлука солью осуществляется известными методами.

Формула изобретения

1. Способ регенерации отработанных тузлуков путем добавления к тузлуку антисептика, обработки ультразвуком и нагрева, отличающийся тем, что в качестве антисептика используют пищевую кислоту, а нагрев тузлука осуществляют в процессе обработки его ультразвуком. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что пищевую кислоту добавляют до значений рн тузлука 5,0 7,0.