Калининградский Государственный Технический Университет

Кафедра технологии продуктов питания

Индивидуальная работа

на тему:

«История и методология научных исследований в технологии рыбного зельца»

По дисциплине « история и методология научных исследований продуктов питания»

Исполнитель:

Студентка группы 11-ПП/м

Миронова И.П.

Руководитель:

Проф.,к.т.н

Терещенко В.П.

Калининград 2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

1 История продукта………………………………………………..……….5

2 История научных исследований в данной области………………….…9

3 Методология научных подходов к заданной проблеме……………....13

4 Методология технологического исследования и постановки эксперимента…………………………………………………………………………....14

5 Выбор и обоснование методов исследования………………………....16

Заключение………………………………………………………………....19

Литература……………………………………………………………….....20

Введение

Актуальность темы. Одной из важных отраслей отечественной пищевой промышленности является производство рыбных продуктов. Общее сокращение объемов вылова и, как следствие, удорожание рыбного сырья на внутреннем рынке РФ вызывает необходимость разработок новых технологий, позволяющих формировать здоровый рацион питания, за счет продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью. Для этих целей целесообразно использовать сырье, содержащее в своем составе сбалансированные комплексы жирных кислот, белков и минеральных элементов. Требование потребительского рынка по увеличению производства рыбного филе приводит к увеличению количества вторичных биоресурсов, существующие технологии переработки которых, не позволяют получить целевой продукт, сохраняющий свои нативные свойства. Кроме того, они малоэффективны, отличаются многоступенчатостью и, как следствие, потерей биологически ценных нутриентов. Для решения комплексной переработки вторичных биоресурсов необходимо развитие новых технологий, позволяющих не только создать новый вид продукта, сохранивший при переработке пищевую ценность, но и повысить рентабельность производства.

Большинство проведенных исследований в области изготовления колбас из гидробионтов направлено на получение изделий из тонкоизмельченного сырья, вместе с тем в современных технологиях формованных изделий широко применяется способ реструктурирования. Данный способ позволяет получать из разрозненных кусков мяса продукт с монолитной, сочной и нежной структурой, обладающий особым вкусом. Использование реструктурирования, как технологического приема, улучшает функционально-технологические свойства сырья, способствует расширению ассортимента, варьированию химического состава готовой продукции и повышению рентабельности и эффективности производства.. Анализ работы рыбоперерабатывающих предприятий показывает, что обрезь, образующаяся в процессе разделки филе трески на филе-кусочки и филе-ломтики составляет 8÷10% от массы филе. Поэтому, необходима разработка новых технических и технологических решений, обеспечивающих максимальное сокращение потерь биологически ценных компонентов и увеличение эффективности производства.

Цель и задачи исследований. Цель работы - научное обоснование и разработка ресурсосберегающей технологии рыбного зельца .

1. История продукта

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте - и останетесь в веках!)

Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.

Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «рука» и бас – «давить» или külbastı – «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) – в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых

Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая – заимствованная.

После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.

И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.

Зельцы относятся к студням и холодцам, которые традиционно готовили на Руси к празднованию Рождества и Крещения. Именно в эту пору, с наступлением трескучих морозов, в сельских усадьбах начинался убой скота. В Васильев вечер - в канун Рождества на столах обязательными были ритуальные блюда из свиных голов. Готовили холодцы и из хвостов и ножек. Свиной студень получался слегка мутноватым, говяжий и бараний холодцы -прозрачными. Россияне быстро взяли на вооружение главный секрет холодца: если использовать его на закуску, и съесть немного на утро после праздника, голова не будет тяжелой. Так или иначе, еда эта была сытной и вкусной и с огромным аппетитом поглощалась всеми православными россиянами.

Зельц — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца (студня).