3. Методология научных подходов к заданной проблеме

- исследовать показатели качества и пищевую ценность обрези трески, судака, щуки и их субпродуктов;

- разработать ресурсосберегающую технологию рыбного зельца, за счет использования вторичного сырья переработки рыб и их субпродуктов.;

- увеличить срокк хранения рыбного зельца за счет добавления пищевой добавки и различных пряностей( чеснока, кориандра, хрена) по сравнению сл сроком годности рыбного студня;

- исследовать изменение органолептических показателей качества, физико-химических, микробиологических и других показателей безопасности от температуры и продолжительности хранения рыбного зельца из обрези трески, судака, щуки ; обосновать сроки годности;

- разработать и утвердить техническую документацию по производству рыбного зельца;

- определить экономическую эффективность технологии рыбного зельца;

4. Методология технологического исследования и постановка эксперимента

Постановка эксперимента.

Важным показателем биологической ценности рыбной продукции

является жирно-кислотный состав липидов . Отличительной осо-

бенностью липидов гидробионтов является преобладание в их составе

ненасыщенных жирных кислот и наличие среди них лабильных высоко-

непредельных с четырьмя – шестью двойными связями, оказывающих

большое влияние на сроки хранения получаемой продукции.

В качестве сырья для приготовления рыбного зельца будет использоваться обрезь ( трески, судака), филе (щука, треска, судак) высшей категории, соответствующие ГОСТу 3948-90 и их субпродукты.Соль поваренная пищевая высшего сорта или экстра ГОСТ 51574-2000., соль нитритная, вода питьевая ГОСТ 51232 , пряности, добавка « Омфрем- супер», включающая в себя антиоксиданты, ингибиторы протеолитических ферментов, консервант.

В качестве структурорегулирующей композиции добавим желатин ГОСТ 11293-89, триполифосфат натрия.

Предварительно посоленную обрезь отвариваем в течение 30 минут, также отвариваем и филе, завариваем желатин . Все полученные компоненты со специями размельчаем на куттере и набиваем в оболочку. Варим в течение 20 минут при температуре 82-85 С, охлаждаем.

2 варианта:

• С добавкой « Омфрем- супер» и без неё.

• С предварительным посолом и без.

4. Выбор и обоснование методов исследования

При выполнении работы используем химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования. Определение массовой доли воды, хлорида натрия, липидов белка, содержания минеральных веществ, влагоудерживающей способности определяем по ГОСТ 7636-85 « Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.»

Физические показатели: длина, масса нетто

Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция. ГОСТ 7631-85

Приготовление средней пробы: пробу перед анализом разрезают на кусочки, тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной массы.

Методы анализа:

• Определение азота летучих оснований титрометрическим методом,

• Определение аммиака

• Определение массовой доли влаги высушиванием

• Определение общей кислотности титрометрическим методом

• Определение массовой доли хлористого натрия аргенометрическим методом

• Определение белковых веществ полумикрометодом

• Определение массовой доли жира экстракционным методом в аппрате Сокслета

• Определение соотношения рыбы и желе с другими компонентами.

Определение микробиологических показателей, отбор проб и обра-ботку результатов микробиологических анализов проводим стандартными методами по ГОСТ Р 52816-2007, ГОСТ Р 52815-2007, ГОСТ 10444.12-94,ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ 10444.15-94 на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2. 1280-03.

Необходимые приборы и материалы:

• Весы аналитические класса ГОСТ 21104

• Вода дистиллированная ГОСТ 6709

• Часы механические ГОСТ 10733

• Аппарат для отгонки

• Колба коническая вместимостью 250, 500 см³,ГОСТ 25336 4/2шт

• Бюретка вместимостью 10,25, 50 см³ с делением на о,1см³.ГОСТ 29251

• Электроплитка бытовая ГОСТ 14919

• Капельница ГОСТ 25336

• Кислота серная , р-р 0,1н ГОСТ4204

• Натрия гидроокись , р-р 0,1 н ГОСТ 4328

• Магния окись ГОСТ 4526

• Парафин ГОСТ 23683

• Метиловый красный , 0,02 % р-р

• Пробирка химическая ГОСТ 25336

• Кислота соляная , 25% р-р ГОСТ 3118

• Спирт этиловый ГОСТ 5963

• Шкаф сушильный

• Эксикатор ГОСТ 25336

• Термометр ртутный стеклянный лабораторный от 0 до 200°С ГОСТ 28489

• Бюксы ГОСТ 25336

• Песок силикатный ручной

• Колбы мерные вместимостью 200,250 см³. ГОСТ 1770

• Палочки стеклянные ГОСТ 25336

• Стекло часовое

• Электропечь

• Фильтры бумажные ГОСТ 12026

• Пипетки вместимостью 1,10,25,50см³. ГОСТ 29227

• Воронка делительная ГОСТ 25336

• Тигли фарфоровые ГОСТ 9147

• Серебро азотнокислое 0,1 моль/дм³ ГОСТ 1277.

• Калий хромовокислый 10%р-р ГОСТ 4459

• Натрий двууглекислый 0,01 моль/дм³ ГОСТ 4201

• Кислота уксусная ледяная 0,01 моль/дм³ ГОСТ 6175

• Фенолфталеин 1% р-р

• Паранитрофенол 0,05% р-р

• Аппарат Сокслета

• Баня водяная

• Ступка фарфоровая

• Натрий сернокислый безводный

• Эфир петролейный ГОСТ 4266

• Шпатель

• Стаканы химические ГОСТ 25336

Заключение

Технология производства рыбных колбасных изделий ,в частности рыбного зельца, позволит получить из кусков рыбной мышечной ткани продукты с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями. Применение реструктурирования как технологического приема позволяет модифицировать и улучшить функционально-технологические свойства сырья, регулировать органолептические и структурно-механические характеристики колбасных изделий, расширить их ассортимент.

Список литературы

1. Богданов В.Д., Олейникова К.М. Современные подходы к совер-шенствованию технологии колбасных изделий из гидробионтов // ВестникКамчатского государственного технического университета. – 2007. – Вып. 6. –С. 25-30.

2. Бородин А. Колбаса: от Вавилона до СССР// электронный ресурс: http://www.kedem.ru/history/20100311-kolbhist/

3. Гришина И.В. разработка ресурсосберегающей технологии рыбных колбас холодного копчения из вторичных продуктов переработки / И.В. Гришина: автореферат, СПбГУНиПТ, 2011.

4. Жуков Д.Ю. Использование биологически активной добавки в новых видах рыбной продукции // Рыбная промышленность. № 3,2006

5. Ишевский А.Л., Гришина И.В. Инновационные технологии в рыбной отрасли России.// Сборник материалов II Международного технологического форума «Инновационные технологии и оборудование в пищевой промышленности», Москва, 2007 -С.47-57

6. Олейникова К.М. Разработка рыбных колбасных изделий с ветчинной структурой/ К.М. Олейникова; автореферат, ФГОУ ВПО«Дальрыбвтуз», Владивасток, 2010.

7. Сырокопченная рыбная колбаса /А.Ю. Пахамовский,Л.С. Абрамова и др// электронный ресурс: http://bd.patent.su

8. Сыровяленая рыбная колбаса /А.Ю. Пахамовский,Л.С. Абрамова и др// электронный ресурс: http://bd.patent.su