Фгбоу впо «Калининградский Государственный Технический Университет»

Кафедра технологии продуктов питания

Индивидуальная работа

на тему:

«История и методология научных исследований в технологии сушки рыбного фарша инфракрасным излучением в гипобарометрической среде»

по дисциплине «История и методология научных исследований продуктов питания»

Выполнила

студентка гр. 11-ПП/м

Коробкова Д.В.

Руководитель:

Проф.,к.т.н

Терещенко В.П.

Калининград 2011

Содержание

Введение…………………………………………………………………….…….3

1 История продукта………………………………………………………………4

2 История научных исследований в данной области…………………………..6

3 Методология научных подходов к заданной проблеме………………..……11

4 Методология технологического исследования и постановки эксперимента……………………………………………………………………..12

5 Выбор и обоснование методов исследования………………………………..15

Заключение……………………………………………………………………….17

Литература……………………………………………………………………….18

Введение

Обезвоживание рыбы с предварительным просаливанием – один из древнейших способов ее консервирования. Этот способ заготовки рыбы впрок прост, не требует сложного оборудования и дает продукт, хорошо сохраняющийся продолжительное время.

Существующие способы сушки не позволяют получить продукт, который почти полностью сохраняет свои пищевые компоненты при обезвоживании за относительно короткое время и под воздействием низких температур.

В связи с этим, в настоящее время разрабатывается новая технология сушки – обезвоживание рыбопродуктов инфракрасным излучением в гипобарометрической среде.

Сушка продуктов по данной технологии позволяет сохранить содержание витаминов и других биологически активных веществ в сухом продукте на уровне 80 – 90 % от исходного сырья. При непродолжительном замачивании (10-20 мин.) прошедший сушку продукт восстанавливает все свои натуральные органолептические, физические и химические свойства и может употребляться в свежем виде или подвергаться любым видам кулинарной обработки. Сушка продуктов (сушка овощей и фруктов, сушка рыбы, мяса, круп и т.д.) таким способом дает возможность производства разнообразных пищевых концентратов быстрого приготовления: первые, вторые, третьи блюда, закуски, каши, крупы, овощные и фруктовые порошки, которые используются в хлебопекарной, кондитерской промышленности, как компонент сухих смесей детского питания.

Инфракрасная сушка дает продукты не содержащие консервантов и других посторонних веществ, эти продукты не подвергаются воздействию вредных электромагнитных полей и излучений. Само инфракрасное излучение безвредно для окружающей среды и человека, как и использующее его оборудование для сушки фруктов, оборудование для сушки овощей, мяса, рыбы, зерна, круп и т.д.

Простота технологического процесса, надежность и минимальная стоимость оборудования и оснащения, низкая энергоемкость по сравнению с другими способами обезвоживания дает возможность широко использовать ее для обработки рыбопродуктов.