ФГОУ ВПО «КАЛИНИНГРАДСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
КАФЕДРА «ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»
Индивидуальная работа
на тему
ИСТОРИЯ МЕТОДОЛОГИИ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ В ТЕХНОЛОГИИ МАРИНОВАНОЙ РЫБЫ
Выполнила студентка
группы 11-ПП/м
Петрова А.А.
Проверил
к.т.н., проф. В.П. Терещенко
Калининград
2011
Содержание
Введение……………………………………………………………………………...3
1. История рыбных маринадов…………………………………………………..….4
2. История научных исследований в области рыбных маринадов………………..7
3. Научное обоснование…………………………………………………………….11
4.. Общая методологическая схема исследований……………………...………....13
5. Постановка эксперимента и обоснование выбора объекта исследований……14
6. Методы исследования…………………………………………………………….20
Заключение…………………………………………………………………………..21
Список использованной литературы……………………………………………….22
Введение
Производство кулинарных изделий наряду с другими направлениями обработки рыбы является одним из основных в рыбной промышленности по выпуску пищевой продукции. Для рыбокулинарного производства характерен большой ассортимент продукции, который продолжает постоянно расширяться. В то же время объем выпускаемой продукции ограничен, так как большинство кулинарных изделий относится к скоропортящимся продуктам с ограниченными сроками реализации.
В современном кулинарном производстве используется большое количество видов рыб и нерыбных объектов промысла, основными из которых являются минтай, мойва, путассу, хек, ставрида, скумбрия, тунец, кальмар, криль и др. Для приготовления рыбной кулинарии многие годы отечественная промышленность использует ставриду, скумбрию, тунца и некоторых других рыб. Ассортимент рыбной кулинарии, вырабатываемой в разных странах, во многом определяется национальными традициями и вкусами потребителя. Особой популярностью в европейских странах пользуется такая продукция, как рыбные изделия из вареной рыбы с овощными маринадами и в желе, а также жареная рыба, которую после панировки и обжарки в растительном масле или смеси масла и животного жира укладывают в банки и заливают уксусно-солевым раствором с добавлением различных пряностей.
Рыбные маринады обладают известной, хотя и ограниченной, стойкостью. Стойкостью обычно называют способность пищевого продукта сохраняться без порчи в течение того или иного срока при определенных температурных условиях. Стойкость всех рыбных маринадов не превышает нескольких месяцев хранения при пониженной температуре в надлежащем складском помещении, а при повышенной температуре иногда она исчисляется даже днями.
Пряности улучшают вкус рыбы, благодаря наличию в них эфирных масел и других ароматических веществ. Пряности усиливают также и консервирующее действие поваренной соли и уксусной кислоты. Поэтому прибавление пряностей к рыбе при мариновании целесообразно и необходимо.
1. История маринованной рыбы
Разработка рецептов приготовления маринадов из сельди начата в 1935 году. Работами была установлена методика приготовления маринадов из свежей сельди в бочоночной упаковке. В 1936 году было заготовлено около 3000 кг маринованной сельди в бочонках. Из нее приготовлен в жестяной таре пресерв с заливкой горчичным •соусом и соусом провансаль.
Дальнейшие работы в 1936 и 1937 годах были направлены к усовершенствованию методики приготовления маринадов из свежей и мороженой рыбы и испытанию различных соусов и заливок.
Для заливки маринованной сельди было испытано до 100 различных соусов.
В 1938 году по разработанной методике приготовления пресерва „сельдь в горчичном соусе" было организовано в цехах консервного комбината им. Микояна промышленное изготовление нового вида товара.
Первая партия маринованной сельди в стеклотаре в количестве 10000 банок емкостью 0,5 кг была приготовлена икорно-балычным заводом и отправлена в Москву, Сталинград и частично распродана в Астрахани.
В виду неприспособленности для подобной работы помещений икорно-балычного завода, остальная сельдь была передана филейному заводу консервкомбината им. Микояна, который приготовил из оставшейся рыбы 35000 банок. Таким образом, было приготовлено 45000 банок емкостью 0,5 кг сельди, маринованной в горчичном соусе.
Внесение растительных добавок в соленую рыбу широко практикуется в Японии. В частности, для придания соленой рыбе новых вкусо-ароматических качеств при переупаковке ее нередко перекладывают по рядам красным перцем, квашеной капустой, морковью, редисом и т.п.
За рубежом значительной популярностью пользуются маринованные рыбные продукты. Из рыбы вырабатывают вареные и обжаренные маринады, представляющие собой кулинарные изделия, залитые после тепловой обработки (варки, обжаривания) растворами, содержащими уксусную кислоту, соль, специи, иногда также желирующие вещества. К достоинствам этой продукции относится высокая стойкость ее при хранении и возможность приготовления из рыбы с относительно невысокой товарной ценностью кулинарной продукции, пользующийся устойчивым потребительским спросом.
Для приготовления маринованных кулинарных изделий наряду с рыбой используют также мясо моллюсков. Маринованный продукт может храниться достаточно долго без охлаждения. При хранении происходит "созревание" продукта, заключающееся в размягчении консистенции мяса моллюска и улучшении его вкусо-ароматических качеств, Длительность периода "созревания" продукта около 1 мес. Ухудшение качества маринованного продукта, начинающееся после 5 мес хранения, выражается в чрезмерно сильном размягчении мяса моллюска, в появлении у него прогорклого привкуса и бледно-желтой окраски.
В ФРГ запатентован способ производства маринованных рыбных изделий, при котором филе рыбы моют, вымачивают и доводят до созревания в уксусно-солевом растворе.
Этот способ может быть использован при обработке таких видов рыб, которые традиционно применяются для маринования. Особенно целесообразно его использование при обработке соленой сельди и филе сельди.
В 2001 году организации рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации выловили 3670,5 тыс. тонн рыбы и других объектов промысла, выработали пищевой рыбной продукции, включая консервы рыбные 2938,4 тыс. тонн, произвели муки кормовой 97,4 тыс. тонн, что ниже уровня 2000 года соответственно на 9,1 %, 6,2 % и 22,5 %. Производство консервов рыбных в 2001 году составило 458,1 миллионов условных банок, что выше 2000 года на 6,5 %.
Основной причиной снижения объемов производственных показателей работы рыбохозяйственного комплекса явилось начавшееся с середины 90-х годов интенсивное ведение промышленного рыболовства в исключительно экономической зоне России, что привело к уменьшению общих допустимых уловов таких ценных видов рыб и морепродуктов
В последнее время в рыбной отрасли наблюдаются положительные тенденции. Несмотря на крайний упадок, происшедший в 1990-е гг., отрасль начинает наращивать обороты: прекратился произвольный передел флота, многие предприятия научились обходиться без дотации государства, стабилизировались отношения между собственниками судов и рыболовными бригадами. Появляется большее количество рыбных комбинатов и небольших предприятий, реанимируются старые предприятия, новые наращивают обороты.
Характеризуя состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья — увеличение направления сырья на пищевые цели (в 1990 на пищевые цели направлялось 64 % сырья, в 2001 году — более 85 %)
Основой производства пищевой рыбной продукции, включая консервы, в России являются рыбохозяйственные предприятия Дальнего Востока (на долю данного региона приходится более 60 %).в выпуске консервной продукции ведущие позиции занимают Западный бассейн (около 57 %) и Дальний Восток (более 30 %). Наибольший удельный вес в производстве кормовой муки имеют предприятия Дальнего Востока (более 76 %) и Северного бассейна (около 14 %), в выпуске кормовой рыбы и отходов от разделки для звероводческих хозяйств — предприятия Северного бассейна (более 70 %), Дальнего Востока (около 16 %) и Калининградской области (около 9 %).
Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально.