4. Общая методологическая схема исследований

Обобщенная схема исследований, включающая их обоснование, подготовку и проведение, а также реализацию результатов, приведена на рис.1.

Рис.1. Схема постановки эксперимента

5. Постановка эксперимента и обоснование выбора объекта исследований

Для постановки исследований были проведены предварительные эксперименты, целью которых являлись поисковые работы по выбору объекта для исследования, а также выбор составляющих: рыбы-сырья и маринада-заливки, пряностей и овощей. В предварительных экспериментах исследования проводились на салаке. Для приготовления рыбного маринада рыбу моют, отрезают голову и удаляют внутренности. Затем салаку солят в течение 15 минут. После посола рыбу панируют и обжаривают, параллельно готовя заливку. Далее рыбу укладывают в тару, добавляют заливку, закупоривают тару.

Употребляемые при мариновании сельди заливки приготовляются следующим образом:

Уксусно-солевая заливка приготовляется из уксусной кислоты и поваренной соли, к которым прибавляется чистая кипяченая вода.

Пряная заливка приготовляется при варке в закрытой посуде (котлы, кастрюли) уксусно-солевой заливки с добавлением пряностей. Варят заливку при температуре до 70° в течение 30— 45 минут. Иногда пряную заливку приготовляют настаиванием пряностей в уксусно-солевой заливке.

Горчичная заливка приготовляется по-разному. Для приготовления наиболее упрощенной заливки уксусно-солевой раствор кипятят вместе с прибавленной к нему горчицей (порошком или в готовом виде — заваренной). Во время кипячения смесь непрерывно помешивают до получения однообразной густоватой массы, в которой не должно быть отдельных сварившихся комков горчицы.

Наиболее часто применяемые пряности:

Перец черный — недозрелые и высушенные ягоды особого кустарника, растущего в тропических странах. Тяжелые, крупные и твердые ягоды дают перец высшего сорта. Высушенные ягоды имеют особенно острый и жгучий вкус. Черный перец содержит до 1% эфирных масел и 5—9% пиперина (горького, жгучего на вкус вещества).

Пимент (душистый перец), иначе называется ямайским перцем — сушеные, не вполне созревшие орешки особого растения (главным образом из семейства миртовых), растущего в тропических странах. Пряными являются зернышки орешков, оболочки же не содержат пряных веществ и обыкновенно удаляются. Пимент содержит до 2% эфирных масел. На вкус он менее горек, чем черный перец.

Красный (стручковый) перец, из семейства пасленовых, растет на юге нашей страны. Родина красного перца — Мексика. Перемолотый зрелый плод называют паприкой. Плод обладает особенно жгучим вкусом, то есть, так называемый, болгарский красный перец, сладко-горького вкуса.

Гвоздика — нераспустившийся цветок особого дерева, растущего в тропических странах. Содержит 9—20% эфирных масел, обладает своеобразным душистым запахом и остросладковатым вкусом. Гвоздика хорошего качества должна быть плотной и тяжелой.

Корица — высушенная в виде трубочек кора молодых побегов дерева, растущего на острове Цейлон. Содержит от 4 до 10% эфирных масел. Имеет особый, горьковатый жгучий вкус.

Имбирь — высушенные корневища однолетнего растения, растущего на болотистых почвах. Содержит 2—5% эфирных масел. Имеет горьковатый жгучий вкус.

Мускатный орех — высушенный плод тропического растения. Обладает особенным пряным вкусом и запахом. Содержит 3—8;% эфирных масел.и до 30% жира.

Мускатный цвет — сухая ароматичная острого вкуса кожица, покрывающая плод снаружи, содержит 5—15% эфирных масел.

Кардамон — сушеный плод тропического растения из семейства имбирных. Имеет приятный вкус и запах. Содержит 4— 8% эфирных масел.

Лавровый лист — сухие листья дерева, растущего в теплых странах и у нас на юге. Имеет особенно сильный пряный запах. Содержит до 1,8% эфирных масел.

Горчица — сухие семена растений из семейства крестоцветных. Растет в разных странах и в нашей стране на юге. Имеет резкий запах и горький вкус, сильно раздражающие кожу и слизистую оболочку.

Тмин — сухие семена растения из семейства зонтичных. Содержит 2—3%: эфирных масел. Имеет особый пряный вкус.

Укроп — растение из семейства зонтичных, своеобразного вкуса и запаха. В семенах укропа содержится до 2,5% эфирных масел.

Кореандр — семена растений из семейства зонтичных. Имеет хороший пряный вкус.

Шалфей — травянистое растение с пряным запахом и вкусом .

Чабер, майоран, эстрагон — травянистые растения с запахом пряных веществ.

Шафран — сухие тычинки растения. Характерен тем, что придает продукту желтую окраску.

Базилика — растение из семейства губоцветных, со слабым пряным запахом.

Все эти, а также и другие пряности, применяемые при мариновании рыбы, должны быть вполне доброкачественными, то есть нележалыми, невыдохшимися, без плесени, без примеси посторонних веществ и без загрязнений.

К маринованной рыбе, особенно приготовляемой в мелкой расфасовке (в банках) и разделанном виде (тушки, филе), для улучшения вкусовых свойств прибавляют в виде гарнира некоторые овощи.

Чаще всего употребляют такие овощи:

Лук — луковицы хорошо известного всем огородного растения. Он содержит до 0,05% эфирных масел. Лук обладает острым запахом и своеобразным горьким вкусом.

Чеснок — луковицы огородного растения, имеющие резко острый запах и вкус.

Морковь — корень огородного растения. Содержит до 1,6% эфирных масел. Имеет сладковатый приятный вкус.

Хрен — корень огородного растения из семейства крестоцветных. Обладает особенно острым запахом и горьким вкусом.

Огурцы — плоды огородного растения из семейства тыквенных.

Томаты, или помидоры — кислосладкие плоды широко распространенного растения из семейства пасленовых.

При приготовлении заливок и соусов употребляют следующие растительные масла: подсолнечное — вырабатывается из семян подсолнечника; горчичное — вырабатывается из семян горчицы; хлопковое — вырабатывается из семян хлопка; прованское — добывается из плодов маслин: лучшие сорта масел получают из мякоти плодов, худшие--из косточек; арахидное— добывается из плодов земляного ореха, после удаления с него оболочки и ростков.

В результате проведенных предварительных эксперементов был выбран объект исследования – салака, так как размеры этой рыбы позволяют использовать компактную тару и аккуратную укладку рыбы; маринады в мелкой упаковке могут быть быстрее реализованы в оптовой и розничной продаже. Качество рыбы удовлетворяет требованию ГОСТ «Рыба мелкая мороженая».

Химический состав салаки используемой для исследований следующий (в %)

влага……..74,7

белок…….17,7

жир……....6,9

зола………1,3

В качестве заливки выбран уксусно-солевой раствор в котором вывариваются пряности: перец черный горошком, гвоздика, перец душистый, лавровый лист; и овощи: лук и морковь. Рыбный маринад, полученный в результате эксперимента отличился оригинальным кисло-сладким вкусом, который определялся используемыми при приготовлении добавками.

Поваренная соль является одним из основных консерванте при приготовлении маринованной рыбы. Ее используют при приготовлении солевых, уксусно-солевых растворов и различных заливок (соусов), а также и для сухого посола рыбы.

Высокими качествами обладает каменная соль, но она добывается в сравнительно небольшом количестве. Выварочной соли добывается у нас весьма немного.

В состав поваренной соли входят: хлористый натрий, влага, механические примеси. В чистой поваренной соли содержится до 99% хлористого натрия. Содержание влаги в поваренной соли сильно колеблется в зависимости от влажности воздуха.

Поваренная соль обладает большой гигроскопичностью (способность впитывать в себя влагу) и хорошей растворимостью.

Лучшей для маринадов считается поваренная соль с наименьшим количеством примесных солей (кальциевых, магниевых и др.), которые замедляют скорость проникновения хлористого натрия в мясо рыбы, а также придают раствору поваренной соли горьковатый вкус (соли магния) и жесткость (соли кальция).

Для приготовления маринадов лучше употреблять соль мелкого помола, потому что она быстрее растворяется, чем соль крупного помола. Быстрая растворимость соли чрезвычайно важна в маринадном производстве.

Уксусная кислота играет большую роль в мариновании рыбы; она, как и поваренная соль, представляет консервирующее рыбу вещество. Уксусная кислота бывает в жидком и твердом виде. Жидкая уксусная кислота — это бесцветная жидкость с резким, едким запахом, состоящая из собственно кислоты (80 или 60%) и воды. Твердая (безводная) уксусная кислота—это твердое вещество, состоящее из прозрачных (имеющих вид льдинок) кристаллов, которые при температуре 16° плавятся, превращаясь в жидкость. Уксусная кислота в кристаллическом виде называется ледяной.

Добывается уксусная кислота из древесины, при сухой перегонке, то есть при медленном обугливании без доступа воздуха, или при уксуснокислом брожении слабых растворов спирта, когда под влиянием уксусных бактерий образуется слабый раствор уксусной кислоты.

Для маринования разных пищевых продуктов, в том числе и рыбы, чаще всего употребляют уксусную кислоту, которая по дешевизне и большой концентрации (что представляет удобство при растворении) вытеснила спиртовый винный уксус. Но в нашей стране вырабатывается сравнительно дешевый спиртовый уксус, который употребляется в маринадном производстве и дает маринады улучшенного качества.

Раствор, содержащий до 60—80%. уксусной кислоты, называется уксусной эссенцией. Слабый водный раствор уксусной кислоты с содержанием последней 2—3% называется уксусом.

Уксус, получаемый уксуснокислым брожением спирта, называется столовым спиртовым или винным уксусом. В отличие от уксусной кислоты он обладает своеобразным вкусовым ароматом.

При приготовлении рыбных маринадов следует употреблять только такую уксусную кислоту, или уксус, которые по своему химическому составу вполне отвечают требованиям стандарта и проверены химической лабораторией.

Кроме уксусной кислоты, для маринования рыбы можно применять и некоторые другие кислоты, например молочную, лимонную и др. Молочная кислота обладает менее резким, чем уксусная, вкусом и запахом. Прибавляют ее к уксусной кислоте в сравнительно небольших количествах. Она представляет более слабый консервант, чем уксусная кислота. Прибавление лимонной кислоты к рыбным маринадам придает им некоторый своеобразный приятный привкус.

Поэтому для улучшения вкуса рыбы применение ее в небольших дозах желательно.

В предварительных экспериментах было установлено, что рыбный маринад обладал по органолептическим показателям следующими характеристиками:

Внешний вид маринованной рыбы – поверхность ровная, без повреждений;

Цвет маринада –желтовато-серый;

Консистенция – плотная, но не жесткая и не сухая;

Вкус и запах – приятные, острые, свойственные обжаренной рыбе данного вида, залитой маринадом с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.