6. Методы исследования
Исследования проводили стандартными методами. Содержание поваренной соли (хлористого натрия) и определение общей кислотности – титрованием по ГОСТ 8756.20-70 и по ГОСТ 8756.15-70.
Также определяем соотношение составных частей весовым методом по ГОСТ 8756.1-70.
Органолептическую оценку качества рыбного маринада проводили по специально разработанной 5-балльной шкале. Для сравнения данных органолептической оценки использовали профилографический метод по Т. М. Сафроновой.
Азот свободных аминогрупп определяли методом формольного титрования (модификация Черногорцева А. П.), буферность по ГОСТ 19182-89.
Для точного измерения pH используем pH-метр с цифровой индикацией.
Бактериологические показатели рыбного маринада определяли согласно ГОСТ 10444.15 – 94, ГОСТ Р 50474 – 93, ГОСТ 10444.2 – 94, ГОСТ Р 50480 – 93, ГОСТ Р 51921 – 2002.
Содержание токсичных элементов в пробах рыбного маринада получено по МУ Ф.Р.1.312002.00528, ГОСТ 26930 – 86, ГОСТ 26927 – 86.
Содержание пестицидов – по методике Клисенко М. А. «Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания».
Испытания на удельную активность радионуклидов проведены по МУ по выполнению измерений на гамма-спектрометре, бета-спектометрические измерения в продуктах питания.).
Активность воды определена на анализаторе «Aquaspector AQS-2» в АтлантНИРО.
Статистическую обработку данных проводили стандартным методом математической статистики.
Заключение
Относительно слабое развитие в России имеет производство маринованной рыбы. Это в значительной степени обусловлено отрицательным отношением массового потребителя к маринованной продукции из-за резко выраженного кислого привкуса. Разработки в области маринования рыбы, выполненные в последние годы, свидетельствуют о возможности значительно ослабить кислый привкус у маринованного продукта за счет включения в маринады большого количества сахара и частичной замены уксусной кислоты молочной.
Характерной особенностью современного производства маринованной продукции является снижение в ней содержания соли. Ряд перспективных разработок в этом направлении выполнен и внедрен отечественной промышленностью; к ним в первую очередь относится технология приготовления маринованного малосоленого филе рыбы, содержащего 3-6% соли и отличающегося высокими вкусовыми качествами.
Следовательно, проведение исследований по технологии получения маринованной рыбы актуально для нашего региона, что позволит в дальнейшем выпускать высококачественный ассортимент маринованной продукции, пользующейся повышенным спросом у потребителя.
Литература
Борисочкина Л. Н. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. – М., 1985. – 224.
ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия.
ГОСТ 12291-66 Консервы рыборастительные в маринаде. Технические требования.
Клейменов И. Я. Маринование сельди. – М.,1951. – 28.
Клейменов И. Я. Маринование рыбы. – М.,1936. – 80.
Обработка рыбы и морепродуктов: информационный пакет. – М., 1989 – 2,3
Сборник работ по технологии рыбных продуктов / под. ред. А.П. Корнева, В.Н. Подсевалова. – Сталинград,- 1940. – 116.
Суханова Е.В. Современные методы мониторинга качества рыбной продукции /Суханова Е.В.// Пищевая промышленность. – 2010. – 12. – С. 58-60.
Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М., 1987. – 224с
Янковская Е. Рыбные консервы и пресервы / Янковская Е. // Рыба и морепродукты. – 2011. - №3(55). – С. 25-30.
http://www.vniro.ru/pages/news/sochi2011tezisi.pdf
http://www.dist-cons.ru/modules/food/section2.html