5. Выбор и обоснование методов исследования

При выполнении работы используем химические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследования. Определение массовой доли воды, хлорида натрия, липидов белка, содержания минеральных веществ, влагоудерживающей способности определяем по ГОСТ 7636-85 « Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.»

Физические показатели: длина, масса нетто

Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция. ГОСТ 7631-85

Приготовление средней пробы: пробу перед анализом разрезают на кусочки, тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной массы.

Методы анализа:

• Определение азота летучих оснований титрометрическим методом,

• Определение готовности рыбы по реакции на фосфатазу

• Определение массовой доли влаги высушиванием

• Определение общей кислотности титрометрическим методом

• Определение массовой доли хлористого натрия аргенометрическим методом

• Определение белковых веществ полумикрометодом

• Определение массовой доли жира экстракционным методом в аппрате Сокслета

• Определение соотношения плотной и жидкой части

Определение микробиологических показателей, отбор проб и обра-ботку результатов микробиологических анализов проводим стандартными методами по ГОСТ Р 52816-2007, ГОСТ Р 52815-2007, ГОСТ 10444.12-94,ГОСТ Р 52814-2007, ГОСТ 10444.15-94 на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2. 1280-03.

Необходимые приборы и материалы:

• Весы аналитические класса ГОСТ 21104

• Вода дистиллированная ГОСТ 6709

• Часы механические ГОСТ 10733

• Аппарат для отгонки

• Колба коническая вместимостью 250, 500 см³,ГОСТ 25336 4/2шт

• Бюретка вместимостью 10,25, 50 см³ с делением на о,1см³.ГОСТ 29251

• Электроплитка бытовая ГОСТ 14919

• Капельница ГОСТ 25336

• Кислота серная , р-р 0,1н ГОСТ4204

• Натрия гидроокись , р-р 0,1 н ГОСТ 4328

• Магния окись ГОСТ 4526

• Парафин ГОСТ 23683

• Метиловый красный , 0,02 % р-р

• Пробирка химическая ГОСТ 25336

• Кислота соляная , 25% р-р ГОСТ 3118

• Спирт этиловый ГОСТ 5963

• Шкаф сушильный

• Эксикатор ГОСТ 25336

• Термометр ртутный стеклянный лабораторный от 0 до 200°С ГОСТ 28489

• Бюксы ГОСТ 25336

• Песок силикатный ручной

• Колбы мерные вместимостью 200,250 см³. ГОСТ 1770

• Палочки стеклянные ГОСТ 25336

• Стекло часовое

• Электропечь

• Фильтры бумажные ГОСТ 12026

• Пипетки вместимостью 1,10,25,50см³. ГОСТ 29227

• Воронка делительная ГОСТ 25336

• Тигли фарфоровые ГОСТ 9147

• Серебро азотнокислое 0,1 моль/дм³ ГОСТ 1277.

• Калий хромовокислый 10%р-р ГОСТ 4459

• Натрий двууглекислый 0,01 моль/дм³ ГОСТ 4201

• Кислота уксусная ледяная 0,01 моль/дм³ ГОСТ 6175

• Фенолфталеин 1% р-р

• Паранитрофенол 0,05% р-р

• Аппарат Сокслета

• Баня водяная

• Ступка фарфоровая

• Натрий сернокислый безводный

• Эфир петролейный ГОСТ 4266

• Шпатель

• Стаканы химические ГОСТ 25336

Заключение

Разработка технологии кулинарного продукта из белковых рыб позволит расширить ассортимент кулинарной продукции из рыбы и получить продукт с высокой биологической ценностью и органолептическими показателями. Применение растительных добавок и приправ и применение кислотосодержащих заливок позволит получить кулинарный продукт с удлиненными сроками хранения.

Список используемой литературы

1. Баранов В.В. Производство новых видов кулинарных изделий из водного сырья., учеб. пособие, 1978г

2. Голубев В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов.- М.,2001

3. Клейменов И. Я. Маринование рыб: технический минимум.- М., Пищепромиздат, 1936г.

4. Марадудина Н. В Быстрозамороженные кулинарные изделия и технология их использования. –М., 1972г.

5. Новиков В.М. Производство полуфабрикатов, кулинарных изделий из рыб и морепродуктов.- М., 1973г.

6. Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства кулинарных изделий из рыбы нерыбных объектов морского промысла. –М., 1995г.

7. http://www.fips.ru/

8. http://evolutsia.com/

9. http://kuking.net/

20