3. Методология научных подходов к заданной проблеме.

• Исследовать показатели качества и пищевую ценность мяса белковых рыб.

• Разработать технологию приготовления кулинарного продукта из белковых рыб

• Установить время термической обработки

• Исследовать изменение органолептических показателей качества, физико-химических, микробиологических и других показателей безопасности от продолжительности хранения кулинарного продукта из белковых рыб

• Выбор оптимальной тары для готового кулинарного продукта из белковых рыб

• Установить сроки хранения готовой продукции

4. Методология технологического исследования и постановка эксперимента

Аналитический обзор литературы

Формирование целей и задач исследования

Обоснование выбора объектов и методов исследования

Исследование влияния технологических факторов на процесс формирования готового кулинарного продукта из белковых рыб

Исследование влияния разных видов термообработки рыбных кулинарных изделий на их физико-химические, реологические, органолептические, микробиологические показатели

Эксперементальное определение времени термической обработки

Исследование влияния растительных добавок на органолептические микробиологические показатели качества готового продукта

Разработка технологии кулинарного продукта из белковых рыб

Оценка качества готового кулинарного продукта и определение сроков его хранения

Разработка и утверждение нормативной документации, производственная проверка и внедрение новой технологии

Предпосылки.

В качестве сырья для приготовления рыбного кулинарного продукта будет использоваться филе трески, судака высшей категории, соответствующие ГОСТу 3948-90.

Масло подсолнечное рафинированное – ГОСТ 1129

Сахар-песок – ГОСТ 21 и нормативным документам

Паста томатная, пюре томатное – ГОСТ 3343

Вода питьевая – ГОСТ 2874

Кислота уксусная пищевая – ГОСТ 61, ГОСТ 6968, нормативным документам

Перец душистый – ГОСТ 29045

Перец черный – ГОСТ 29050

Перец красный молотый – ГОСТ 29053

Постановка эксперимента

1. Оценка качества сырья (органолептические,физико-химические показатели).

2. Определение химического состава сырья.

3. Проведение процесса приготовления кулинарного продукта различными способами термической обработки

   1. Разделка и определение массы куска перед термической обработкой

   2. Термическая обработка

      1. Определение потерь при термической обработке

      2. Определение соотношение жидкой и твердой части

      3. Определение времени термической обработки

4. Укладка кусков в тару и заливка соусом в заданном соотношении плотной и жидкой части

5. Хранение в холодильных условиях при температуре

6. Определение качества готового кулинарного продукта по мере хранения и установление оптимальных сроков хранения готовой продукции

   1. Определение органолептических показателей

   2. Определение химических показателей качества.