3 Технологический расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

3.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины , кг/ч, шт/ч, определяется по формуле

(7)

где – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

– условное время работы машины, ч;

Условное время ,ч, работы машины вычисляем по формуле

(8)

где – продолжительность работы цеха, смены, ч;

– условный коэффициент использования машин ( =0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины , ч, по формуле

(9)

где – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

Коэффициент использования машины определяем по формуле

(10)

где – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимаем две машины и более. Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин приведен в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин

Операция	Масса овощей, кг	Оборудо­вание	Производи­тельность, кг/ч	Продолжитель-ность работы, ч		Коэффи­циент исполь­зования	Число машин
				обору­дования	цеха
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодный цех
Нарезание
Кубики
Соломка
Брусочки
Итого

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5	6	7	8
Овощной цех
Нарезание
Кружочки
Кубики
Соломка
Брусочки
Итого
Очистка

Применяется кухонный процессор Robot-coupe R402 для горячего, холодного цехов и картофелечистка настольная PP4ECO для овощного цеха.

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество , шт. определяем по формуле

(11)

где – число потребителей в максимальный час загрузки зала;

– коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

– число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

На основании полученных данных по справочникам оборудования выбираем посудомоечную машину требуемой производительности.

Затем определяем количество столовой посуды и приборов , которое необходимо вымыть за день, по формуле

(12)

где – число потребителей за день.

Дальнейший расчет ведем по формулам (8) и (9).

Расчет посудомоечной машины приведен в таблице 9.

Таблица 9 – Расчет посудомоечной машины

Наимено-вание посуды	Количество потребителей		Норма тарелок на одного потреби-теля	Количество посуды, шт.		Произво-дитель-ность машины, тарелок/ч	Время рабо- ты ма-шины, ч	Коэффи-циент исполь-зования машины
	за час максима- льной загрузки	за день		за час максима- льной загрузки	за день
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тарелки
Чашки
Приборы
Винная посуда
Итого:

Применяется посудомоечная машина S-80B для моечной столовой посуды. [9]