Аннотация

Пояснительная записка содержит 109 страниц, в том числе 25 таблиц, 30 источников, 2 приложения. Графическая часть выполнена на 9 листах формата А1.

В данном дипломном проекте разработаны план с размещением производственных помещений и расстановкой оборудования, с подводом воды, канализации, электроэнергии, а также технологические схемы приготовления блюд, ассортимент и показатели качества продукции.

Определена производственная программа предприятия на основе расчета количества посетителей, блюд, расходов основного сырья и полуфабрикатов. Составлено меню со свободным выбором блюд. Также выполнен технологический расчет и подбор оборудования (механического, теплового, холодильного, вспомогательного), определена численность работников производства и зала.

Произведена оценка эффективности проекта путем затрат на основное и вспомогательное сырье, оборудование, воду, электроэнергию, заработную плату персонала, амортизационные и социальные отчисления и прочие расходы. Выведена себестоимость выпускаемых блюд и отпускная цена на них. На основе этих данных определен срок окупаемости проекта.

Содержание

	Введение	5
1	Технико-экономическое обоснование проекта и организация производства	6
1.1 1.2	Организация работы кафе на 60 посадочных мест Организация работы холодного цеха	6 8
1.3	Организация работы мясо – рыбного цеха	9
1.4	Организация работы горячего цеха	10
1.5	Организация работы овощного цеха	12
1.6	Организация работы мучного цеха	12
1.7	Организация работы раздаточной	13
2	Производственная программа предприятия	14
2.1	Определение числа потребителей	14
2.2	Определение количества блюд	14
2.3	Составление расчетного меню	16
3	Технологический расчет и подбор оборудования	21
3.1	Расчет механического оборудования	21
3.2	Расчет теплового оборудования	23
	Заключение	33
	Список использованных источников	34
	Приложение	35
	Приложение А Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов, г	35
	Приложение Б Экспликация помещений	40
	Приложение В Спецификация оборудования	41

2 Производственная программа предприятия