Аннотация
Пояснительная записка содержит 100 страниц, в том числе 33 таблиц, 30 источников, 3 приложения. Графическая часть выполнена на 7 листах формата А1.
В данном дипломном проекте разработаны план с размещением производственных помещений и расстановкой оборудования, с подводом воды, канализации, электроэнергии, а также технологические схемы приготовления блюд, ассортимент и показатели качества продукции.
Определена производственная программа предприятия на основе расчета количества посетителей, блюд, расходов основного сырья и полуфабрикатов. Составлено меню со свободным выбором блюд. Также выполнен технологический расчет и подбор оборудования (механического, теплового, холодильного, вспомогательного), определена численность работников производства и зала.
Произведена оценка эффективности проекта путем затрат на основное и вспомогательное сырье, оборудование, воду, электроэнергию, заработную плату персонала, амортизационные и социальные отчисления и прочие расходы. Выведена себестоимость выпускаемых блюд и отпускная цена на них. На основе этих данных определен срок окупаемости проекта.
Содержание
|
Введение…………………………………………………………………. |
7 |
1 |
Технико-экономическое обоснование проекта и организация производства……………………………………………………………... |
8 |
1.1 1.2 |
Организация работы кафе на 60 посадочных мест с кафетерием…… Организация работы холодного цеха………………………………….. |
9 10 |
1.3 |
Организация работы мясо – рыбного цеха……………………………. |
12 |
1.4 |
Организация работы горячего цеха……………………………………. |
13 |
1.5 |
Организация работы овощного цеха…………………………………... |
14 |
1.6 |
Организация работы мучного цеха……………………………………. |
15 |
1.7 |
Организация работы кафетерия……………………………………….. |
15 |
1.8 |
Организация работы моечной кухонной посуды…………………….. |
16 |
1.9 |
Организация работы моечной столовой посуды……………………… |
16 |
1.10 |
Организация работы раздаточной…………………………………….. |
16 |
1.11 |
Организация работы складских помещений………………………….. |
17 |
1.12 |
Организация работы сервизной………………………………………... |
17 |
1.13 |
Организация работы помещений для персонала…………………….. |
17 |
1.14 |
Организация работы помещений для посетителей…………………… |
18 |
2 |
Производственная программа предприятия…………………………... |
20 |
2.1 |
Определение числа потребителей……………………………………... |
20 |
2.2 |
Определение количества блюд………………………………………… |
20 |
2.3 |
Составление расчетного меню………………………………………… |
22 |
2.4 |
Расчет площадей складских помещений……………………………… |
27 |
2.5 |
Расчет численности работников………………………………………. |
29 |
3 |
Технологический расчет и подбор оборудования…………………….. |
33 |
3.1 |
Расчет механического оборудования………………………………….. |
33 |
3.2 |
Расчет холодильного оборудования…………………………………… |
36 |
3.3 |
Расчет теплового оборудования………………………………………... |
39 |
3.4 |
Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования…………… |
48 |
3.5 |
Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием………………………………………………………….. |
50 |
4 |
Экологическая часть……………………………………………………. |
53 |
5 |
Безопасность труда…………………………………………………….. |
57 |
6 |
Определение технико-экономической эффективности проекта……. |
62 |
6.1 |
Расчёт капитальных затрат на оборудование и строительную часть……………………………………………………………………… |
62 |
6.2 |
Расчет планового количества рабочих дней предприятия…………… |
64 |
6.3 |
Расчёт стоимости электроэнергии……………………………………... |
65 |
6.4 |
Определение стоимости сырья на годовую производственную программу………………………………………………………………… |
68 |
6.5 |
Расчёт стоимости воды на технологические цели……………………. |
71 |
6.6 |
Раздел по труду и заработной плате…………………………………… |
71 |
6.7 |
Расчёт сметы затрат на производство…………………………………. |
73 |
6.8 |
Расчёт эффективности проекта………………………………………… |
74 |
|
Заключение ……………………………………………………………... |
78 |
|
Список использованных источников………………………………….. |
79 |
|
Приложение А Расчет расхода сырья для кафе, г……………………. |
81 |
|
Приложение Б Экспликация помещений……………………………… П Приложение В Спецификация оборудования ………………………..
|
96 97 |