Технологические приемы сушки плодов, овощей, грибов Сушка яблок

Сушат яблоки кислых и кисло-сладких сортов. Плоды тщательно моют, разрезают на дольки или кружочки и погружают на полминуты в кипящую воду, насыпают тонким слоем на сито или противень и сушат в печи или духовке при температуре 80-85 градусов в течение 5-6 часов. Для того чтобы сушка протекала нормально, обеспечивают постоянный приток свежего и отток увлажненного воздуха.

Сушка слив и вишен

Для сушки пригодны плоды темноокрашенных плодов. Вымытые плоды опускают на полминуты в горячий 1%-ный раствор пищевой соды, после чего промывают в холодной воде и просушивают на воздухе. Сушат в духовке или печи в три приема. Сначала плоды выдерживают 3-4 часа при температуре 40-45 градусов, затем их охлаждают на воздухе в течение 3-5 часов, после чего снова сушат в печи или духовке 4-5 часов при температуре 55-60 градуса. После этого плоды охлаждают на воздухе в течение 5 часов и окончательно досушивают при температуре 70-80 градусов.

Сушка ягод

Чаще всего сушат землянику, малину, ежевику, черную смородину, голубику, чернику, клюкву. Ягоды перебирают и моют (малину, ежевику и землянику не моют). У малины и ежевики отделяют плодоложе, а землянику очищают от плодоножек и чашелистиков. Сушат в духовке или печи при температуре 50-55 градусов (к концу сушки ее повышают до 60 градусов).

Сушка овощей и зелени

Овощи (морковь, брюкву, репу) моют, шинкуют и бланшируют. Затем их рассыпают тонким слоем на полотне или фанере и подсушивают на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи кладут слоем 1-2см на листы и ставят в духовку или печь при температуре 50-60 градусов на 5-6 часов, несколько раз перемешивают. В начале сушки приоткрывают дверцы на 10-15 минут.

Зелень перед сушкой тщательно промывают, стряхивают и складывают стебли отдельно от листьев на решето для просушки. Зелень сушат в духовке при температуре не менее 40 градусов в течение 3-4 часов. Укладывают в небольшие бумажные пакеты и хранят в сухом месте. Используют в супы, в мясные и рыбные соусы.

Сушка грибов

Чаще всего сушат белые грибы (боровики), подберезовики и подосиновики. Хороший продукт можно получить также при сушке маслят, сморчков и строчков.

Грибы, отобранные для сушки, тщательно просматривают. Берут только молодые, здоровые и свежие. Их очищают от хвои, приставших листьев, земли, песка. Ножку срезают на расстоянии 2см от шляпки. Грибы, предназначенные для сушки, не моют. Если они сильно загрязнены, их протирают чистой мокрой тряпочкой. Крупные грибы разрезают на части. Грибы сушат на воздухе (солнечно-воздушная сушка), в духовке, русской печи, сушилках. При сушке на воздухе их нанизывают на шпагат или прочные нитки и подвешивают под крышей, на чердаке, веранде, под навесом, в хорошо вентилируемом месте. Можно также разложить подготовленные грибы на фанеру (в один слой) или чистые доски, мешковину. Сушка продолжается несколько дней. Если грибы сушат в русской печи или духовке, то вначале их провяливают при температуре 45-50 градусов в течение 3-4 часов, а затем досушивают при температуре 70 градусов. Провяленные грибы еще мягки на ощупь, но уже не выделяют капелек влаги при сдавливании пальцами, а сушеные легко ломаются, но не крошатся.

Для сушки грибов в русской печи ее топят, затем выгребают горячий уголь и золу и дают печи несколько остыть. Чтобы проверить, достаточно ли остыла печь для сушки, на под насыпают щепотку муки или мелко нарезанную бумагу. Если мука или бумага быстро приобретает коричневый цвет, печь следует еще охладить.

Грибы целесообразно сушить в таре. Противни, лотки, решета можно устанавливать в несколько ярусов, с расстоянием 6-8см. Нижний лоток или решето ставят на кирпичи или деревянные рейки. В верхней и нижней частях печной заслонки делают прорези для вентиляции.

В духовке грибы обычно сушат на противнях или железных листах. Сушеные грибы хранят в прохладных, сухих, хорошо проветриваемых помещениях.