Приемы подготовки тары и сырья, используемого для консервирования

Для консервирования следует использовать только здоровое сырье, т.е. при сборе следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить кожу и внутренние ткани, т.к. поврежденные овощи и фрукты быстро портятся, а процессы изготовления консервов из такого сырья сильно усложняется, сроки хранения их уменьшаются.

Время хранения от сбора до переработки должно быть максимально сокращено.

Сырье, предназначенное для консервирования, перебирают, сортируют, убирают все больные, гнилые, непригодные экземпляры, после чего тщательно моют в холодной воде, удаляя следы грязи.

Для того чтобы при консервировании получить продукт хорошего качества, сохранить естественную окраску сырья и обеспечить более полное проникновение составных частей заливки (или сиропа) во внутренние ткани, подготовленное сырье бланшируют.

Процесс бланширования заключается в том, что плоды и овощи погружают на некоторое время в горячую кипящую воду. При этом разрушаются ферменты, изменяется проницаемость клеточных оболочек и уплотняются (коагулируют) белковые вещества. Эта операция также способствует удалению воздуха, содержащегося в тканях.

После бланширования сырье погружают в холодную воду, это необходимо, чтобы прекратить на данной стадии воздействие высокой температуры и избежать перевара.

Для консервирования используют различную тару из стекла, дерева. Но чаще всего применяют стандартные стеклянные консервные банки с крышками из лакированной жести.

Тару для консервирования (банки, бутылки), а также крышки, подвергают пастеризации. Банки моют горячей водой с добавлением соды, обдают кипятком и прокаливают (выдерживают) 1,5 часа в горячей духовке.

Главное – правильно выбрать крышку. Желтые лакированные крышки удобны для консервирования огурцов, помидоров и других овощей. Белые предназначены для компотов. Если такой крышкой закатать маринады, то она заржавеет и содержимое банки покроется плесенью.

Появились банки для многоразового консервирования, произведенные в Германии и Франции. Сделаны они из специального термостойкого стекла. Крышка благодаря специальным зажимам и резиновым прокладкам прижимается к горлышку герметично.

Крышки с резиновыми прокладками опускают на 10-15 минут в кипяток. Бочки замачивают на 2-3 недели для удаления дубильных веществ, меняя через 3-4 дня. Затем заполняют кипящим содовым раствором (ведро воды – 25-30г каустической соды), водой, кипятком, протереть чесноком.

После мойки, очистки, бланширования сырье укладывают в пастеризованные банки, затем наливают заранее подготовленную горячую (кипящую) заливку (сладкую или острую в зависимости от вида консервов). Степень наполнения банок должна быть такова, чтобы в таре оставалось возможно меньше воздуха. Однако нельзя наполнять тару до краев. Их рекомендуется наполнять на 1,5-2см ниже верхнего края.

Наполненные стандартные банки накрывают крышками и пастеризуют. Пастеризуют в домашних условиях в бочках или кастрюлях. На промышленном производстве в специальных котлах с повышенным давлением (автоклавах).

На дно кастрюли укладывают деревянную решетку или кусок полотна 3-4 слоя. Затем в бачок наливают воду, нагревают до 50-60 градусов и погружают заполненные банки. Вода в кастрюле должна доходить до горловины банок. Затем нагревают воду до кипения и при этой температуре выдерживают положенное время. Банки вынимают и закатывают.