Физико-химические методы консервирования.

Относят консервирование солью и сахаром, сушку, вяление.

Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающихся осмотическое давление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий, при 20-25% - задерживается рост всех микробов, за исключением бактерий, живущих в соленом растворе. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (отделение содержимого клетки от оболочки вследствие отдачи воды), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др.

Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60-65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохранности пастеризуют в герметично закрытой посуде.

Сушка – старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего повышается концентрация сухих веществ, возникает высокое осмотическое давление. Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря летучих веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу. Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, первоначальный объем.

Вяление- разновидность сушки, медленное обезвоживание подсоленных продуктов средней жирности. Под действием солнечного света и воздуха в пищевых продуктах активизируются ферментативные процессы, частично денатурируются белки, мышечные ткани пропитываются жиром, частично окисляются жиры, продукт приобретает специфический вкус и аромат.

Химические методы консервирования.

К ним относят маринование и копчение.

Маринование овощей, плодов, грибов, сельдей, и других продуктов заключается в том, что к пищевым продуктам в свежем, вареном и бланшированном виде добавляют маринадную заливку, в состав которой входят уксусная кислота (0,5-2%), соль, пряности, сахар. Уксусная кислота придает маринадам специфический вкус. Кроме уксусной кислоты консервирующее действие оказывают соль и вещества, содержащиеся в пряностях.

Копчение – комбинированный способ консервирования. Продукт подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр.). При копчении удаляется часть воды. Различают копчение горячее, которое протекает при температуре дыма 70-140 градусов, и холодное при температуре 40 градусов. Для копчения применяют также коптильную жидкость и электрокопчение. Коптят мясо, рыбу.