Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
консервирование.doc
Скачиваний:
8
Добавлен:
22.09.2019
Размер:
139.78 Кб
Скачать

Консервирование сахаром, правила выполнения Варенье, джем, повидло

Одним из наиболее распространенных видов заготовки продуктов в прок является варенье. Оно получается при уваривании плодов, ягод и некоторых овощей с сахаром или сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода.

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, косточки, сердцевину, остатки чашечек. Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде. Малину, землянику и другие нежные ягоды лишь ополаскивают.

Очень большое влияние на качество варенья оказывает сироп. Его готовят только из чистого сахарного песка.

Лучший способ приготовления варенья – многократная, или ступенчатая варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять 4-12 часов, затем медленно нагревают и кипятят 5-8 минут. Указанные операции повторяют несколько раз (в зависимости от вида и сорта плодов), после чего окончательно доваривают варенье. Во время варки пену снимают шумовкой или ложкой.

Легко разваривающиеся и растрескивающиеся плоды заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4-8 часов. Затем сироп сливают, варят 6-10 минут, не допуская бурного кипения, заливают им плоды и оставляют на 5-6 часов. Эту операцию повторяют 2-3 раза, после чего сироп и плоды доваривают окончательно на слабом огне.

Готовность варенья можно определить по нескольким показателям: плоды хорошо сваренного варенья равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный, готовое варенье кипит при температуре 106,5 градусов, капля сиропа, нанесенная на холодное блюдце, не расплывается. Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое количество его свидетельствует о том, что варенье не доварено или сварено очень быстро и плоды не успели пропитаться сахарным сиропом. Чрезмерная густота сиропа и бурый оттенок его являются показателями того, что варенье переварено.

Остывшее варенье расфасовывают в банки. Предварительно их тщательно моют теплой водой с содой, стерилизуют над кипящим чайником и высушивают в духовке.

Причины порчи и исправление качества варенья: неправильная варка, недостаточная чистота тары могут вызвать засахаривание, плесневение и закисание (сбраживание) варенья. Если варенье засахарилось, добавляют немного воды (1/8 стакана на 1кг варенья), переваривают и расфасовывают в банки. Варенье не засахарится, если во время варки добавить немного крахмальной патоки или лимонной кислоты, уменьшив количество сахара.

Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, при расфасовке его во влажные банки, а также если сахара взято меньше нормы. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения. В сироп добавляют плоды и снова постепенно доводят до кипения. Через несколько минут прекращают варку, несколько охлаждают варенье и расфасовывают в сухие стерилизованные банки. Аналогичным образом поступают и при закисании варенья.

Повидло

Повидло готовят из яблочного, грушевого, вишневого, сливового, клюквенного пюре, а также из смеси пюре различных плодов и ягод ( не менее половины смеси должно составлять яблочное пюре) путем уваривания с сахаром. В таз или кастрюлю кладут пюре. Помешивая его нагревают и кипятят 8-10 минут. Затем добавляют сахар и варят до готовности.

Для приготовления повидла на 1кг пюре берут 0,6-0,8кг сахара. При варке грушевого повидла рекомендуется добавлять лимонную кислоту (2-3г на 1кг пюре).

Общая продолжительность варки – не более 45 минут. Хорошо сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании. В мелкие стеклянные банки (до 1л) жидкое повидло расфасовывают горячим, более густое (типа мармелада) – только после остывания. Повидло пастеризуют в кипящей воде: 0,5л – 20 минут, 1л – 25 минут.

Джемы

Высококачественные джемы можно получить из кислых сортов яблок, черной смородины, крыжовника, малины, садовой земляники и сливы. Для этого кроме хорошего сырья могут быть использованы также деформированные и мятые, но здоровые плоды. Их моют, удаляют плодоножки, косточки, а яблоки разрезают на половинки и удаляют семенное гнездо. Перед варкой сливы и яблоки погружают на 2-5 минут в кипящую воду (бланшируют). Крыжовник и черную смородину перед варкой разминают.

Подготовленные плоды засыпают сахарным песком и приступают к варке. На 1кг яблок, земляники, малины и сливы берут 1-1,2кг, а на 1кг крыжовника и черной смородины – 1,5кг сахара.

Джем варят в один прием, постепенно усиливая нагревание. Массу периодически перемешивают и снимают пену. Варка длится не более 30 минут с момента закипания. Готовый джем снимают с огня и расфасовывают еще горячим. Когда при охлаждении на поверхности продукта образуется корочка, банки укупоривают.